433 / 522
и требования пищевой безопасности ограничивают процент выде
ления пектина. Поэтому требуется провести дополнительные ис
следования по воздействию ультразвука на разрушение оболочек
клеток с целью повышения процента выделения пектина. Кроме
того, возможно проведение исследований по выделению пектина
из дайкона и физалиса.
Предварительные исследования ВНИИССОК показали, что
экстракт красноокрашенных сортов амаранта является биологиче
ски активным веществом и обладает антиоксидантными свойства
ми, что подтвердилось в различных модельных системах и имеется
патент на его основе - антиоксидант. В связи с чем, перспективны
ми будут фундаментальные исследования по использованию экс
тракта амаранта и его производных в качестве растительного анти
оксиданта в пищевой промышленности, в частности при производ
стве мясных продуктов и консервантов растительных масел.
Наконец, Россия импортирует даже пищевые волокна, хотя из
вестны способы выделения пищевых волокон из жома сахарной
свеклы. Правда технология его выделения из сахарной свеклы
очень трудоемкая. Вначале применяют соответсвующие реактивы
для удаления свекольного вкуса, высушивают, измельчают и вновь
обрабатывают растворами других реактивов для удаления цветных
оттенков и так далее. В итоге полученные пищевые волокна обла
дали водоудерживающей способностью равной 4,4 единицы.
Пищевые волокна из стеблей амаранта по данным отдела фи
зиологии и биохимии ВНИИССОК имели водоудерживающую
способность равную 5,5-6 единиц. Кроме того, амарант не имеет
специфического вкуса и запаха, а просто запах сухой травы, а
красноокрашенные пищевые волокна пригодны без обработки для
удаления окраски при изготовлении колбас, а светлоокрашенные с
кремовым оттенком - для добавления в другие продукты.
Кроме того, пищевые волокна спосбствуют адсорбированию и
выведению из организма токсических веществ. Наряду с этим пи
щевые волокна являются питательной средой для микрофлоры ки
шечника, которая осуществляет синтез витаминов группы В.
427
Научн я электронная библиотека ЦНСХБ