ЭлБиб

образцах* Песочные полуфабрикаты хранили при температуре 18°С и относительной

влажности воздуха 65-75 % в течении 10 дней.

Рис. 2 Динамика изменения качества жира в песочных полуфабрикатах при

хранении

Как показано на рисунке 2 наиболее интенсивные процессы наблюдаются в

жире контрольного образца, за 7 суток хранения псрекисное число возрастает с 0,008

% до 0,047 % на 1 г жира. В песочном облепиховом полуфабрикате перекисное

число не превысило 0,03 %.

Таким образом, песочный облепиховый полуфабрикат имеет наилучшие

показатели, в течение всего времени хранения, следовательно, облепиховый шрот

обладает сильным стабилизирующим действием на жир, что позволяет сохранить

изделия в свежем виде более длительное время. На основании данных исследования

установлено, что срок хранения песочного полуфабриката с добавлением

облепихового шрота увеличивается до 10 суток.

Таким образом, исходя из полученных данных можно, заключить, что

облепиховый шрот является активным антиоксидантом. Использование его в

жиросодержащих продуктах и изделиях повышает стойкость изделий при хранении.

552

Научная электронная библиотека ЦНСХБ