ЭлБиб

ГШРСШКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО

АИ'ШОКСИДАНТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИГГАНИЯ

Никулина Е.О., Иванова Г.В.

Красноярский государственный торгово-экономический институт,

Красноярск, Россия

Большое значение с гигиенической, технологической и экономической точки

зрения имеет процесс автоокисления в жирах и в жиросодержащих продуктах. Этот

процесс приводит к изменению органолептических показателей жиров в результате

разрушения наиболее важных составных частей (жирорастворимых витаминов,

незаменимых жирных кислот), образования продуктов разложения и полимеризации

со специфическим запахом и вкусом.

Чтобы замедлить процесс окисления, используют различные антиоксиданты -

вещества, способные взаимодействовать со свободными радикалами с образованием

неактивных продуктов, ведущих к обрыву цепи, при чем процесс окисления

приостанавливается до тех пор, пока, антиоксидант не будет полностью

израсходован.

В литературе наиболее исследовано влияние синтетических антиоксидантов.

Однако использование их в профилактическом и диетическом питании, а также в

продуктах детского питания нецелесообразно. К тому же сегодня потребитель

неохотно приобретает продукты с синтетическими добавками.

Как известно, живой организм имеет свою собственную антиоксидантную

систему, состоящую из витаминов, аминокислот, ферментов и других соединений,

которые являются антиоксидантами и синергистами. В связи с этим задачей нашего

исследования было изучение влияния некоторых продуктов растительного

происхождения, имеющих в своем составе антиоксиданты и синершсты, на процесс

окисление жира.

550

Научная электронная библиотека ЦНСХБ