ЭлБиб

Учитывая, что в облепиховом шроте содержатся

- активные вещества, р -

каротин, аскорбиновая. кислота и аминокислоты, считали целесообразным

исследовать его антиоксидантные свойства па примере маргарина сливочного и

песочного полуфабриката- .

О качестве жира судили по продолжительности индивидуального периода

окисления жировой основы маргарина при термостатировании (96-100°С) до

содержания перекисей и гидроперекисей. Перекиснос число исходной жировой

основы маргарина составило 0,0x05 % J2.

Как видно из графика окислительные процессы протекали в жире без добавок

интенсивнее. Перекисное число 0,2 % J2достигалось в нем через 24 часа.

Время ч

контроль -а*-0,23-бшрота

0,1%шрога

Рис. 1 Влияние добавки из облепихового шрота на скорость окисления

маргарина сливочного при термостатировании 96 100° С.

Введение в жир облепихового шрота замедляло окислительные процессы. При

увеличении концентрации облепихового шрота от 0,1 % до 0,2

% к

массе жира,

стойкость к окислению повышалось в 3,2 в 3,9 раза соответственно.

Песочный полуфабрикат содержи] до 30 % жира, который в процессе

хранения повергается автоокислению, и ведет к заметному снижению качества

изделий. В песочный полуфабрикат вводили облепиховый шрот в количестве 10 %

от массы муки. Процесс окисления жира исследовали в контрольном и опытном

Научная электронная библиотека ЦНСХБ