494 / 736
состоящая из Streptococcus salivarius subsp. thermopliilus, Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium species. В образцах исследована энергия кислотообразования
Изменение энергии кислотообразования в процессе свашивания
§
.£! VO
О
Время сквашивания, ч
Т з
И
_ _ Е Г
Г
6,5
Энергия кислотообразования, ° Т
I
20
[21
22
26
36
51
74
г92
2 17
18
19
20
23
31
39
42
' 3
1
. ....
19
20
21
22
25
47
57
82
и
_____
18
19
20
21
23
45
53
64
| 5
19
20
22
25
34
49
68
87
Установлено, что при использовании соевого молока энергия кислотообразо
вания снижается. Это связано с его углеводным составом. Streptococcus laclis не
способен к сбраживанию фруктозы, целлобиозы, мальтозы, сахарозы и
раффинозы. Нс все штаммы Lactobacillus acidophilus обладают способностью к
сбраживанию раффинозы, но проявляют биохимическую активность в отношении
фруктозы, целлобиозы, сахарозы и мальтозы. Большинство штаммов
бифидобактерий утилизируют фруктозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу /4,5/.
При изучении динамики роста микроорганизмов закваски было установлено,
что характер их роста соответствовал основным закономерностям развития при
периодическом культивировании. Для экспоненциальной фазы рассчитаны
удельная скорость роста ~ 1,4 ч"‘, коэффициент размножения ~ 2,03 ч~*,
продолжительность регенерации ~ 0,5 ч. Определено, что экспоненциальная фаза
завершается через 9 ч культивирования, фаза затухания роста - через 12 ч.
Максимальное число микроорганизмов 7,8-10* КОЕ в 1 см3, энергия
кислотообразования 44 °Т. Дальнейшее
повышение данных показателей
регламентировано способностью к утилизации углеводов соевого молока
микроорганизмами закваски.
488
Научная электронная библиотека ЦНСХБ