684 / 928
lIEl^CIIEKlv'BLI ПЕРЕРАБОТКИ ЧЕСНОКА И ЧЕРЕМШИ
Г.П .С л е п к о
Всероссийский научно-исследовательский институт селекции
и семеноводства овощных культур
Б .II.Д розд ова, II.Г'.Алабина
Всероссийский научно-исследовательский институт консерв
ной
и овощесушильной промышленности
Луковицы и свежие листья чеснока (
Allium sativum
) и черемши
{Allium victorialis
) отличаются присутствием специфического эфир
ного масла, известного своими терапевтическими свойствами, значи
тельным содержанием азотисинх веществ и полисахарида инулина. Цис
теин , гистидин и лизин содержатся в белковых веществах этих расте
ний в больших пропорциях, чем в белке зерновых. Черемша превосхо
дит культурный чеснок по содержанию витаминов.
С помощью СО^-экстракции получено натуральное чесночное мас
л о , отличающееся благоприятным составом биологически активных ве
ществ, растворенных в собственных естественных липидах чеснока, не
содержащее следов экстра гента , масла других! луковых растений, в
частности черемши, имеют свои особенности, которые хорошо выявля
ются при тш ;о:>т экстрещш и могут быть изучены. При обработке оста
ющегося после ССр-экстракщш материала при температуре 5С°С белко
вые вещества и полисахариды переходят в раствор . Охлаждение и сла
бое подкисление экстракта вызывает флокуляцию и коагуляцию белко
во-полисахаридных комплексов. В надосадочной жидкости содержатся
инулин г пектиновые вещества. Препараты из данных видов сырья, по
лученные изоэлектрическим осаждением и последующим концентрирова
нием, предлагается рассматривать как белковый растительный продукт
в соответствии с классификацией, принятой в пищевой технологии „для
такого рода препаратов.
Белково-полисахаридный концентрат может быть использован в
качестве питательно";
у
одновременно функциональной добавки, так
как содержит в значительном количестве белок и одновременно обла
дает эмульгирующими свойствами. Препарат отличается устойчивостью
ор га полеп т пчеекпх свои с т в .
Луковкпы чеснока и черемши могут быть экстрагированы водой
без предварительно" СС^-экстракции. Б этом случае белково-полиса
харидная дсбатчм и ннулх'но-пметиновы!! концентрат будут дополни
681
Научная электронная библи тека ЦНСХБ