ЭлБиб

ПШЕНЕ ДОЕ СЕШН ЛЬНА В ПРОИЗВОДСТВЕ хЛЕБОШОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Г.Ф.Аремучева, Р. Д.Поландова, Н,Г, Бессонова

Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарнай

промышленности, г-Москва

Леи относится к числу древнейших культивируемых растений. На

Русской равнине посевы льна существ шали еще в

У веке до н .э.

Известно большое народно-хозяйственное значение льна: стебли

растения служат сырьем для текстильной промышленности, из семян

льна вырабатывают ценное техническое масло,различные лечебные пре

параты, химический состав .преимущественно, жирные кислоты и слизи

семян льна определяют из применение в медицине.

За рубежом (Германия.Польша .Чехия и д р .) семена льна исполь

зуются для приготовления специальных сортов хлебных изделий из

пшеничной и ржаной муки. Ео Франции,США и других странах р а з м а 

тываются технологии диетических продуктов предусматривающие исполь

зование семян льна.

В ГосНИИХП проводятся исследования по разработке технологии

хлеба из пшеничной муки и смеси ее с ржаной с использованием семян

льна. Изучено влияние семян льна на свойства полуфабрикатов (зак 

васок .заварок и д р .) и качество хлеба.

Показа но .что добавление семян льна влияет на вязкость полуфаб

рикатов,а также степень ее изменения в процессе тестоприготовления,

способствует повышению подъемной силы теста .увеличивает объем,фор-

моустойчивость хлеба, выход продукции.

Степень воздействия на свойства теста зависит от количества и

вида семян льна (целых,измельченных,обработанных рзличными агента

ми,в т .ч . ферментными препаратами), параметров приготовления полу

фабрикатов (влажности .кислотности, темпер туры, продолжи тел ьности

созревания и д р .) .

643

Нау ная электронная библиотека ЦНСХБ