645 / 928
Исследования химического ©става хлеба из тритикалевой муки
высшего сорта и цельносмолотого зерна по сравнению с хлебом из
пшеничной муки высшего сорта и цельносмолотого зерна пшеницы
(контроль) показали существенное его различие по основным компо
нентам, В хлебе из тритикалевой муки содержится больше белка
в I ,4 - 1 ,5 ра за , тиамина и макроэлементов: калия, калышя, магния,
железа - на 4 -5 , 1 0 ...1 2 , 7 . . . 9 , 7 . . .
8%
соответственно по сравнению
с контролем. Амилокислотный скор белка по лизину и триптофану в
хлебе из тритикалевой муки высшего сорта и цельносмолотого зерна
превышало соответственно на 5 3 ,..5 8 и 1 7 ...2 4 $ по сравнению с
пшеничным хлебом. Соотношение Са :Р в хлебе было оптимальным -
1 :4 .
Разработанные технологии хлеба из тритикалевой муки апробиро
ваны в производственных условиях хлебозаводов и пекарен и рекомен
дованы к внедрению.
642
Научная электронная библиотек ЦНСХБ