ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА ИЗ МУКИ

ВЫСОКОПРОДУКТИВНЫХ СОРТОВ ТРИТИКАЛЕ

Еркинбаева Р .К ., Поландова Р .Д .

Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной

промышленности, Москва

Тритика/ie - высокоурожайная культура, отличающаяся повышенной

пищевой и биологической ценностью, возделывается во многих странах

мира и используется для производственных целей, в том числе для

производства хлеба*

За последние годы селекционированы и районированы в различных

почвенно-климатических зонах России экономически чистые высокопро

дуктивные сорта тритикале.

Комплексными исследованиями микроструктуры, технологических и

биохимических свойств широкого ареала сортов тритикале выявлены

две группы и проведена их классификация по доминированию фенотипа

пшеницы или ржи, что вызывает необходимость дифференцированного-

подхода к разработке технологий муки и хлеба.

Установлено улучшение хлебопекарных свойств муки путем опти

мизации крупности помола при формировании сортов тритикалевой муки

высшего сорта и цельносмолотой.

Показано, что при разработке технологий хлеба для оптимизации

реологических свойств полуфабрикатов и качества хлеба значение

имеют:

- технологические параметры (температура, длительность созре

вания, механическая обработка тестовых заготовок, рецептурные

компоненты - улучиштели), а для муки из зерна тритикале с феноти

пом rm - также pH теста, достигаемое применением полуфабрикатов -

заквасок, приготовленных с использованием направленного культиви

рования мпкрооргаии

зыор

641

Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ