ЭлБиб

ТЕХН0ЛОГ ИЯ ПОЛУЛЧЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЕ ВОГО

БЕЛКОВОЖИРОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ

А.П.Левицкий

И.Я.Лялина, В.Я.Лядекая, И.А.Селиванская

Научно-исследовательский центр Научно-производственной

ассоциации "Одесская биотехнология

г.Одесса

В настоящее время проблема обеспечения населения Украины белковой

пищей становится все актуальнее. По примеру большинства развитых стран

целесообразно решать этот вопрос за счет повсеместного использования

продуктов из сои.

Специалистами НПА "Одесская биотехнология" разработана технология

получения диетического заменителя животного белка - соевого белково-жирового

обогатителя (СБЖО). В его состав входит ( в пересчете на сухое вещество) 42-48%

белка, 27-30% жира, до 10% пищевых волокон ( целлюлоза и гемицеллюлоза), до

5% золы, свыше 15 мг% витамина Е. Устранение антипитательных и токсичных

веществ, присутствующих в сое, достигается за счет применения влаготепловой

обработки ( без использования химических реагентов). При этом предварительное

шелушение сои позволяет интенсифицировать названный процесс.

Получаемый продукт не имеет соевого привкуса и запаха, обладает хорошими

функциональными свойствами и может служить великолепным улучшителем

традиционных продуктов питания (позволяя повысить их пищевую ценность,

сэкономить дорогостоящее сырье при сохранении качества изделий). СБЖО

вырабатывается в пастообразном (влажность не более 70%), сухом (порошок или

крупка) и замороженном виде. Его целесообразно использовать во всех видах

мясных продуктов ( в качестве заменителя мяса), а также в составе консервов,

соусов, молочных и улинарных изделий.

Так, наим разработаны рецептуры и технологии получения колбасных изделий

с вводом СБЖО (вареные колбасы "Ланжероновская", "Белковая", сосиски

"Южные", п/к колбаса "Пряная"), томатно-соевого соуса "Бессарабский", соевого

молока "Совилакт” и ряда других продуктов. На все продукты получено разрешение

Минздрава Украины.

О ПЕРСПЕКТИВАХ ПРИМЕНЕНИЯ Ф ЕРМЕНТНОГО

ПРЕПАРАТА ИЗОТRETIS CINEREА В ПРОИЗВОД СТВЕ

ОКИСЛЕННЫХ ДЕСЕРТНЫХ В

и н

(О

д в

)

В.Н.Ежов, Е.В.Остроумова,

Л.Е.Волкова

Институт винограда и вина

Магарач

г.

Ялта

Проведенные нами исследования выявили возможность управления составом

виноматериалов и скоростью прохождения п р оце ссо в их созревания, в т.ч.

направлении производства ОДВ при использовании различных типов и композиций

экзоферментов. Показано, что создание высококачественных вин требует

органического включения фактора воздействия ферментных препаратов

(ФП)

целостную систему биологических и биохимических факторов производства и

созревания вина. В этом плане представляет особый интерес использование

ферментного комплекса Botrytis cinerea

традиционной культуры классического

виноделия.

С этой целью были осуществлены сравнительные испытания опытных партий

комплексных ФП глубинной культуры Botrytis cinerea в производстве

виноматериалов для ОДВ. При переработке мезги: доза ФП Botrytis cinerea

составляла 0,005-0,02%, длительность настоя 48 часов при температуре 20°±2°С.

Результаты испытаний показали эффективность действия ФП Botrytis cinerea в

плане аккумуляции фенольных веществ в сусле в сравнении с обработкой мезги

промышпенновыпускаемыми

ФП

пектолитического,

целлюлолитического

комплексов, монофенол-монооксигеназы как в индивидуальном, так и о

комплексном применении. При этом использовании ФП Botrytis cinerea

наблюдалась невысокая степень окислительной полимеризации фенольных

соединений сусла по сравнению с другими вариантами обработки мезги, а также

Научная электронная библиотека ЦНСХБ