ЭлБиб

Аграрная наука Евро-Северо-Востока, №5(60), 2017 г.

благодаря наличию семян кунжута и абрикосо-

вого повидла отличается оригинальным вкусом.

Пищевая ценность печенья «Трио» опре-

деляется содержанием в нем ржаной и тритика-

левой муки, а также семян кунжута: белок этих

ингредиентов наиболее сбалансирован по ами-

нокислотному составу. При этом белок семян

кунжута отличается более высоким содержанием

всех незаменимых аминокислот, а в составе жи-

ров, составляющих 48,7%, преобладают ненасы-

щенные жирные кислоты – олеиновая (19,4%) и

линолевая (19,6%) [10].

Рис. 1.

Кекс «Осенний»

Рис. 2.

Рулет бисквитный «Нива»

с повидлом

Рис. 3.

Печенье сдобное «Стимул»

Рис. 4.

Печенье сдобное «Трио»

Сдобное печенье «Трио» по сравнению

с контролем (печенье «Листики») отличается

повышенным содержанием пищевых волокон

(в 2,5 раза), минеральных веществ, таких как

калий (в 2,3 раза), кальций (в 5,5 раза), магний

(в 5,7 раза), фосфор (в 2,2 раза), железо (в 2,3

раза); витаминов В

, (в 2,2 раза), В

(в 1,5 раза).

Энергетическая ценность печенья «Трио» ниже

контрольного образца на 6,3%.

Использование в рецептуре печенья сдоб-

ного «Трио» ржаной и тритикалевой муки вме-

сто части пшеничной муки высшего сорта, а

также замена сахарной пудры на сахар-песок,

уменьшение расхода сахара и жира (за счет вне-

сения в рецептуру абрикосового повидла) позво-

лило снизить стоимость сырья для производства

нового вида печенья по сравнению с контроль-

ным образцом (печенье «Листики») на 8,9%.

Новые мучные кондитерские изделия,

разработанные в ФГБНУ «НИИСХСеверо-Вос-

тока», отличаются от имеющихся в производ-

стве аналогов повышенным (на 23,1…155,6%)

содержанием пищевых волокон и более низкой

(на 1,8…20,8%) энергетической ценностью, не

уступая им по органолептическим свойствам.

Выводы.

Использование ржаного сырья

в рецептурах новых мучных кондитерских

изделий (кекс «Осенний», рулеты бисквитные

«Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, пече-

нье «Дебют», «Стимул» и «Трио») позволило на

23,1…155,6% повысить содержание пищевых

волокон, на 1,8…20,8% уменьшить их энерге-

тическую ценность, а также снизить стоимость

сырья для производства единицы продукции.

Внедрение этих изделий в производство по-

зволит расширить ассортимент изделий повы-

шенной пищевой ценности, снизить стоимость

сырья для их производства, уменьшить энер-

гетический потенциал рациона, что важно для

правильного, здорового типа питания совре-

менного человека.

Список литературы

1. Савенкова Т.В. Производство функцио-

нальных кондитерских изделий – проблемы и

пути их решения // Кондитерское и хлебопекарное

производство. 2012. №7. С. 6-8.

2.ЧубенкоН.Т.,КостюченкоМ.Н.,КиндраН.А.

Вопросы освоения производства функциональных

хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.

2012. № 3. С. 4-6.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека