ЭлБиб

Аграрная наука Евро-Северо-Востока, №5(60), 2017 г.

вых культур и при этом содержит значительно

больше микроэлементов, витаминов, в составе

белка - больше незаменимых аминокислот, чем

пшеница. В ржаной обдирной муке, по сравне-

нию с пшеничной мукой высшего сорта, содер-

жится в 3,5 раза больше пищевых волокон, в 1,9

раза больше кальция, в 3,7 раза – магния, в 2,9

раза – железа, в 1,5 и более раза – витамина Е

(α-токоферола) и витаминов группы В [8].

Вторым продуктом после муки, произво-

димым из зерна ржи для пищевой отрасли, яв-

ляется солод. Ржаной ферментированный солод

содержит декстрины, редуцирующие сахара,

низкомолекулярные белковые вещества и целый

ряд ферментов. Он обладает приятным нату-

ральным вкусом и ароматом, придаёт продуктам

естественную сладость. Растворимые пищевые

волокна солода (пектин, пентозаны) снижают

содержание холестерина в крови, то есть снижа-

ют степень риска сердечно-сосудистых заболе-

ваний [9]. Таким образом, использование ржа-

ного солода может повысить пищевую ценность

изделий, в составе которых он применяется.

Цель исследований

– разработать новые

рецептуры, технологии производства и науч-

но-техническую документацию на мучные

кондитерские изделия повышенной пищевой

ценности с использованием ржаного и других

видов зернового и масличного сырья.

Материал и методы.

Исследования про-

ведены в ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока» в

период 2012-2016 гг.

Для проведения лабораторных исследо-

ваний по отработке рецептур и технологии про-

изводства новых изделий использовали норма-

тивные документы на все виды применяемого

сырья и методы испытаний, которые приведены

в ГОСТ Р 51740. Для разработки и подготовки

научно-технических документаций использо-

вали ГОСТ Р 51740-2001 «Технические усло-

вия на пищевые продукты. Общие требования

к разработке и оформлению».

Содержание пищевых веществ и энерге-

тическую ценность продуктов рассчитывали на

основе сведений, приведенных в справочниках

[8, 10]. В качестве контрольных вариантов ис-

пользовали близкие по рецептуре аналогичные

изделия, имеющиеся в производстве, выпуска-

емые по ГОСТ: 15052-2014 «Кексы. Общие

технические условия»; 14621-78 «Рулеты бис-

квитные. Технические условия»; 24901-89 «Пе-

ченье. Общие технические условия».

Результаты и их обсуждение

В чис-

ле новых разработок ФГБНУ «НИИСХ Се-

веро-Востока» по расширению ассортимента

мучных кондитерских изделий (2012-2016 гг.)

- научно-техническая документация на:

кекс

«Осенний», рулеты бисквитные «Нива» с дже-

мом и «Нива» с повидлом, печенье трех наиме-

нований «Дебют», «Стимул» и «Трио».

Кекс «Осенний» изготовляется на густой

закваске и дрожжах. Выпускается весовым и

штучным, поверхность обсыпана сахарной пу-

дрой (рис. 1). Пищевая ценность кекса «Осен-

ний» определяется содержанием в нем ржаной

обдирной муки, солода ржаного ферментиро-

ванного, масла подсолнечного и изюма, которые

обогащают изделие важными для организма че-

ловека пищевыми волокнами, минеральными

веществами (калием, кальцием, магнием, желе-

зом), полиненасыщенной линолевой кислотой.

Кекс «Осенний» по содержанию пище-

вых волокон (4,1 г) превосходит в 1,9 раза кон-

трольный образец (кекс «Спортивный») (табл.).

Минеральных веществ (К, Са, Mg, Fe) в кексе

«Осенний» по сравнению с контрольным об-

разцом содержится больше соответственно в

1,6; 1,2; 1,4; 1,7 раза. В 100 г кекса содержится

3,16 г полиненасыщенных жирных кислот, ос-

новная часть которых представлена линолевой,

тогда как в контроле (кекс «Спортивный») со-

держание полиненасыщенных жирных кислот

вдвое ниже – 1,53 г/100 г (минимальная потреб-

ность организма человека в линолевой кислоте

составляет 2-6 г в день) [10].

Энергетическая ценность кекса «Осен-

ний» ниже контрольного образца на 20,8%.

Стоимость сырья для производства кекса

«Осенний» ниже стоимости сырья выпускаемо-

го в производстве кекса «Спортивный» на 4,9%.

Рулеты бисквитные «Нива» с джемом и

«Нива» с повидлом

(рис. 2) вырабатываются из

смеси муки ржаной обдирной, пшеничной выс-

шего сорта, овсяной и другого сырья.

Пищевая ценность рулетов определяется

содержанием в них, наряду с пшеничной мукой

высшего сорта, также ржаной и овсяной муки.

Белок последних наиболее сбалансирован по

аминокислотному составу [10]. При этом бе-

лок овсяной муки отличается более высоким

содержанием лизина и валина, а в составе жи-

ров, составляющих 6…7%, преобладают не-

насыщенные жирные кислоты – олеиновая и

линолевая, которые выполняют в организме

человека ряд важных функций: участвуют в по-

строении клеточных мембран, в регулировании

обмена веществ в клетках, кровяного давления;

способствуют выведению из организма избы-

точного холестерина, предупреждая и ослабляя

атеросклероз; повышают эластичность стенок

кровеносных сосудов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека