ЭлБиб

19 / 82

18
Аграрная наука Евро-Северо-Востока, №5(60), 2017 г.
Таблица
Содержание пищевых волокон и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий
с использованием ржаного сырья в сравнении с аналогами, имеющимися в производстве
Наименование изделий
Содержание
пищевых
волокон,
%
Энергетическая
ценность,
ккал/кДж
в 100 г продукта
± к контролю, %
по содержанию
пищевых
волокон
по энергетиче­
ской ценности
Кексы:
- Спортивный (контроль)
- Осенний
2,1
4,1
380/1590
301/1259
-
+95,2
-
-20,8
Рулеты бисквитные:
- Рулет с джемом (контроль)
- «Нива» с джемом
- «Нива» с повидлом
1,3
1,6
1,8
317/1326
3051276
300/1255
-
+23,1
+38,5
-
-3,8
-5,4
Печенье
сдобное
Листики (контроль)
Трио
1,8
4,6
506/2117
474/1983
-
+155,6
-
- 6,3
Нарезное (контроль)
Дебют
1,9
3,3
492/2058
472/1975
-
+73,7
-
- 4,1
Звездочка (контроль)
Стимул
2,6
4,2
442/1849
434/1816
-
+61,5
-
-1,8
Мука ржаная обдирная в сравнении с
пшеничной и овсяной мукой содержит больше
пищевых волокон (12,4%) [8], играющих важ-
ную роль в здоровом питании.
Благодаря наличию ржаной муки в ре-
цептурах рулеты «Нива» с джемом и «Нива» с
повидлом содержат 1,6 и 1,8 г/100 г пищевых
волокон, что соответственно на 23,1 и 38,5%
больше, чем контрольный образец – рулет с
джемом (табл.). Энергетическая ценность руле-
тов «Нива» с джемом, «Нива» с повидлом ниже
контрольного образца соответственно на 3,8 и
5,4%, стоимость сырья в расчете на единицу го-
товой продукции – ниже на 2,6 и 13,4%.
Печенье сдобное пшенично-ржаное «Де-
бют» изготовляется из смеси муки пшеничной
высшего сорта и ржаной обдирной с добавле-
нием ржаного солода и другого сырья. Пече-
нье двухцветное, имеет круглую или овальную
форму. Благодаря наличию ржаного солода пе-
ченье имеет приятный вкус и аромат.
Печенье «Дебют» по сравнению с кон-
тролем (печенье «Нарезное») отличается по-
вышенным содержанием таких минеральных
веществ, как натрий (в 2,6 раза), калий (в 1,2
раза), магний (в 1,6 раза) и железо (в 1,2 раза).
В 100 г сдобного печенья «Дебют» со-
держится 3,3 г пищевых волокон, что в 1,7 раза
больше, чем в контрольном образце (печенье
«Нарезное»). Энергетическая ценность печенья
«Дебют» ниже контрольного образца на 4,1%,
стоимость сырья в расчете на единицу готовой
продукции – ниже на 19,5%.
Печенье «Стимул» изготовляется из сме-
си муки пшеничной высшего сорта и ржаной
обдирной, с добавлением семян льна и другого
сырья (рис. 3). Печенье имеет фигурную форму.
Наличие в рецептуре ржаной муки и се-
мян льна повышает пищевую ценность печенья.
В составе жиров льняных семян преобладают
ненасыщенные жирные кислоты – линоленовая,
линолевая и олеиновая, составляющие лечебный
комплекс Омега-3. Печенье «Стимул» отличает-
ся от контроля (печенье «Звёздочка») повышен-
ным содержанием таких минеральных веществ,
как кальций (44 мг%), магний (35 мг%), фосфор
(126 мг%), железо (1,6 мг%), а также повышен-
ным содержанием витамина В1 (0,19мг%).
В 100 г сдобного печенья «Стимул» со-
держится 4,2 г пищевых волокон, что в 1,6 раза
больше, чем в контрольном образце (печенье
«Звездочка») (табл.).
Использование в рецептуре печенья
сдобного «Стимул» ржаной муки вместо части
пшеничной муки высшего сорта, семян льна
вместо изюма, замена пудры сахарной на са-
хар-песок позволило снизить стоимость сырья
для производства нового вида печенья по срав-
нению с контрольным образцом (печенье сдоб-
ное «Звездочка») на 16,2%.
Печенье сдобное песочно-выемное
«Трио» изготовляется из смеси муки пшеничной
высшего сорта, ржаной обдирной и тритикале-
вой сеяной в соотношении 50:30:20, содержит
семена кунжута и другое сырьё (рис. 4). Печенье
имеет круглую, овальную или фигурную форму,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека