ЭлБиб

Аграрная наука Евро-Северо-Востока, №5(60), 2017 г.

УДК 633.14:664.6

Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой

ценности

Лаптева Нина Кузьминична,

кандидат с.-х. наук, ст.научный сотрудник,

зав. лабораторией,

Митькиных Лидия Викторовна,

инженер-технолог

ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока», г. Киров, Россия

E-mail:

niish-sv@mail.ru

В ФГБНУ «НИИСХ Северо-Востока» проводятся исследования по разработке научно-технических докумен-

таций на новые мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности. Для расширения ассортимента

таких изделий большое внимание уделяется использованию ржаного сырья (ржаной муки и солода) для частичной

или полной замены пшеничной муки. Это связано с тем, что рожь имеет самую низкую калорийность зерна и

продуктов его переработки среди всех зерновых культур и при этом содержит значительно больше минеральных

веществ, микроэлементов, витаминов, пищевых волокон. В составе белка ржи - больше незаменимых аминокис-

лот, чем в пшенице. Для обогащения изделий в новых рецептурах используется сырье и других зерновых, а также

масличных культур. В числе новых разработок

–

научно-техническая документация на: кекс «Осенний», рулеты

бисквитные «Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье трех наименований «Дебют», «Стимул» и «Трио». Новые

мучные кондитерские изделия отличаются от имеющихся в производстве аналогов повышенным (на 23,1…155,6%)

содержанием пищевых волокон и более низкой (на 1,8…20,8%) энергетической ценностью. Кекс «Осенний», рулеты

«Нива» с джемом и «Нива» с повидлом, печенье «Трио» отличаются повышенным содержанием важных для здоро-

вья человека полиненасыщенных жирных кислот. В кексе «Осенний» их содержится 3,16 г/100 г, тогда как в аналоге,

имеющемся в производстве (кекс «Спортивный») содержание полиненасыщенных жирных кислот вдвое ниже –

1,53 г/100 г. Использование ржаного сырья в производстве новых мучных кондитерских изделий позволит расширить

ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, снизит стоимость сырья для их производства, уменьшит

энергетический потенциал рациона, что важно для правильного, здорового типа питания современного человека.

Ключевые слова:

мучные кондитерские изделия, ржаная мука, ржаной солод, пищевая ценность

ПЕРЕРАБОТКА

Полноценное питание человека опреде-

ляется не только энергетической ценностью

пищи, сбалансированностью рациона по бел-

кам, жирам и углеводам, но и обеспеченностью

витаминами и микроэлементами. Исследовани-

ями Института питания РАМН и другими меди-

цинскими учреждениями России у населения

выявлен глубокий поливитаминный дефицит,

который сочетается с недостаточным посту-

плением минеральных веществ – йода, каль-

ция, железа, цинка, фтора, селена. Дефицит пи-

щевых волокон достигает 50% [1].

Резкое снижение поступления в организм

человека пищевых волокон объясняется увели-

чившимся потреблением рафинированных про-

дуктов и, как следствие, распространением таких

«помолодевших» заболеваний, как ожирение, са-

харный диабет, атеросклероз и др. Поэтому ста-

новится очевидной важная роль функциональных

продуктов, в том числе обогащенных незамени-

мыми микронутриентами, для профилактики

наиболее распространенных заболеваний.

Для формирования «здорового типа пи-

тания» необходимо наращивание производства

«новых обогащенных, диетических и функци-

ональных продуктов» [2]. Эта задача в полной

мере распространяется на ассортимент произ-

водимых в стране хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий. Хлеб и хлебопродукты

– важные источники энергии, белка и углеводов

в питании россиян, обеспечивающие свыше

30% суточного их поступления [3].

Мучные кондитерские изделия в питании

также играют значительную роль: к объему

потребления хлебобулочных изделий на душу

населения в России они составляют более 23%

[4]. В 2013 году потребление населением кон-

дитерских изделий составило 22,4 кг на одного

человека [5]. Следует отметить, что при произ-

водстве функциональных кондитерских изде-

лий рекомендуется использовать только нату-

ральное природное сырье.

Для обновления ассортимента мучных

кондитерских изделий и повышения их пище-

вой ценности учёные и производственники всё

большее внимание уделяют использованию

ржаной муки для частичной или полной заме-

ны пшеничной [6,7]. Объясняется это тем, что

рожь имеет самую низкую калорийность зерна

и продуктов его переработки среди всех зерно-

Электронная Н учная СельскоХозяйст енная Библиотека