ЭлБиб

54 / 70

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
54
УДК 637.524.2
Особенности физико-химических и механических процессов формирования фарша
для вареных колбасных изделий
Д-р техн. наук С.В. Мурашев,
Шерзоди Шероли
Университет ИТМО
191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Исследованы физико-химические и механические процессы формирования структуры фарша для вареных
колбас с целью максимального сокращения выпуска некондиционных изделий. К физико-химическим
относятся такие процессы, как образование поверхности раздела фаз, эмульгирование, адсорбция,
экстрагирование и набухание белков, растворение и образование их коллоидных растворов,
диффузионные и осмотические процессы и т.д. К механическим — измельчение резанием,
перемешивание, различные формы деформации тканей, трение и др.
Детально рассмотрены внешние факторы, оказывающие решающее влияние на формирование
структуры фарша для вареных колбас – это тонкое измельчение мясного сырья и определенная
концентрация поваренной соли. Показано, что с одной стороны тонкое измельчение фарша
в совокупности с действием раствора поваренной соли, имеющего необходимую ионную силу, создают
благоприятные условия для экстракции миофибриллярных белков и образования дисперсионной среды
фарша. Необходимая ионная сила раствора возникает при использовании поваренной соли в количестве
около 2% от массы несоленого сырья. В тоже время с другой стороны благодаря тонкому измельчению
отпадает потребность в активизации внутритканевых ферментов для разрушения белковых структур.
Более того, необходимость связывания и удержания воды требует такого значения рН, при котором
активизация внутритканевых ферментов катепсинов не происходит. Одновременно благодаря тонкому
измельчению возникает еще одна специфическая особенность, отличающая вареные колбасы от других
видов мясных изделий – это сильно диспергированный жир, равномерно распределенный в среде
с большим содержанием воды. Вследствие этого наибольшая стабильность фарша для вареных колбас
возможна при максимальной экстрагируемости и растворимости миофибриллярных белков мышечной
ткани.
Полученные результаты могут быть использованы для повышения качества и эффективности
технологии производства вареных колбасных изделий, при сокращении непроизводительных потерь.
Ключевые слова: тонкое измельчение мяса; экстракция миофибриллярных белков; влагосвязывающая
способность; рН фарша.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-2-54-62
______________________________________________________________________________________
Peculiarities of physics-chemical and mechanical processes of making the filling for cooked
sausages
. Sergey V. Murashev,
Sherzody Sheroly
ITMO University
191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
The article investigates physics-chemical and mechanical processes of meat structure formation for cooked
sausages to minimize release of substandard products. Physics-chemical processes include such processes as the
formation of the phase boundary surface, emulsification, adsorption, extraction and swelling of proteins, their
dissolution and the formation of colloidal solutions, diffusion and osmotic processes etc. Mechanical processes
include grindin, cutting, mixing, various forms of deformation, friction etc. The external factors that have
a decisive influence on the formation of the cooked sausage filling structure – fine grinding of raw meat and
a proper concentration of salt – are investigated in detail. It is shown that fine grinding of meat along with the
action of salt solution having the necessary ion strength create favorable conditions for the extraction
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека