ЭлБиб

Молочнохозяйственный вестник, №4 (24), IV кв. 2016

121

Экономические науки

Производство молочных консервов решает первоочередную задачу по обе-

спечению молочными продуктами населения северных регионов Российской Феде-

рации. Кроме того, следует отметить, что у жителей этих регионов довольно часто

наблюдаются признаки гипо- и авитаминозов, а также недостатка различных ми-

неральных веществ, что ведет к появлению и развитию различных заболеваний.

Многочисленные исследования сотрудников Института питания РАМН показывают

выраженный дефицит витаминов и минеральных веществ у большинства категорий

россиян. Например, у 70–90 % населения наблюдается дефицит витамина С, у 50–

55 % ‒ витаминов А, Е и β-каротина, у трети населения ‒ витаминов группы В [1].

Наиболее распространенным из молочных консервов в нашей стране является

сгущенное молоко с сахаром, которое является продуктом государственного резер-

ва. Наряду с высокой энергетической ценностью этот продукт обладает повышен-

ным содержанием сахарозы, которая провоцирует такие заболевания как сахарный

диабет, приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Множество научных

исследований доказывает целесообразность ее замены сахарозаменителями.

В настоящее время исследование, разработка и увеличение разнообразия кон-

сервированных молочных продуктов связано с развитием политики государства,

направленной на создание функциональных продуктов питания [2]. Многообра-

зие решений по приданию молочным консервам направленных свойств обоснова-

но постоянным ростом ассортимента новых функциональных ингредиентов. Одним

из распространенных способов корректировки состава молочных продуктов стало

комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения,

например зерновых культур и продуктов их переработки.

В последние годы ассортимент традиционных молочных консервов пополнил-

ся новыми видами продуктов (молокосодержащими, восстановленными, рекомби-

нированными), которые набирают все большую популярность среди потребителей.

Особенно широкое распространение получили технологии «рекомбинированных»

продуктов, которые позволяют вырабатывать концентрированные молочные про-

дукты, исключая процесс сгущения. При использовании сырья высокого качества и

соблюдении технологического процесса вырабатываемые продукты по органолеп-

тическим и структурно-механическим свойствам соответствуют уровню классиче-

ского ассортимента при одновременном упрощении схемы производства, снижении

энергозатрат и сокращении затрат на выпуск в целом [3–6]. Кроме того, производ-

ство консервированных молочных продуктов (КМП) путем смешения сухих компо-

нентов позволяет комбинировать молочное и растительное сырье и получать про-

дукты с заданными свойствами [4].

В этой связи разработка продукта, обладающего функциональными каче-

ствами и пользующегося спросом у потребителей, является актуальной. Поэтому

на первоначальном этапе его разработки был проведен анализ потребительского

спроса с целью выявления предпочтений потребителей в отношении проектируе-

мого продукта.

Для исследования спроса была разработана анкета, в которой были выделены

следующие основные критерии: возрастная группа, органолептические предпо-

чтения, частота употребления, состав и качество, цена продукта.

В ходе анкетирования были опрошены 200 человек разных возрастных групп,

диаграмма распределения возраста которых представлена на рисунке 1. Основная

часть респондентов находится в возрасте от 26 до 45 лет.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека