ЭлБиб

Кисели являются традиционным сладким блюдом русской национальной кух-

ни, широко используемым в лечебном и диетическом питании [1-4]. Кисели поль-

зуются в нашей стране большой популярностью, особенно в детских садах, шко-

лах, больницах и т.д.

Традиционная рецептура основ для приготовления киселей включает: сахар-

песок, крахмал, плодово-ягодные экстракты и/или другие вкусо-ароматические

добавки.

Картофельный крахмал на 96-98% состоит из легкоусваиваемых полисахари-

дов, образующих при кислотном гидролизе глюкозу [5]. Поэтому кисель на основе

крахмала считают энергетическим напитком. Его полезные свойства определяются

количеством вносимых плодово-ягодных добавок, а не составом гелеобразующей

основы. Производство киселей на картофельном крахмале обусловлено его хоро-

шими свойствами загущения при относительной дешевизне. Обычно для производ-

ства киселей используют картофельный крахмал в концентрации 2,5-3 %.

Основной недостаток этого продукта заключается в том, что физиологическая

ценность его невелика. Чрезмерное потребление его нарушает сбалансирован-

ность рациона, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что

объясняется высоким содержанием одних компонентов (углеводы) и достаточно

низким, а в ряде случаев и полным отсутствием других, например, сывороточных

белков, молочного сахара (лактозы), пищевых волокон (ПВ), витаминов и мине-

ральных веществ.

С нашей точки зрения, улучшить пищевую ценность этой группы продуктов

можно за счет комбинирования натуральных ягодных соков с молочной сыворот-

кой, а частичной или полной заменой крахмала на некрахмальные полисахариды

(НПС), обладающие функцией загущения, и сахара на натуральный сахарозаме-

нитель «Стевиозид» станет возможным снизить энергетическую ценность сладких

блюд (киселей).

В свою очередь, научное обоснование применения НПС в технологии моло-

косодержащих продуктов базируется на проведении комплексной оценки их эф-

фективности, предусматривающей анализ химической структуры и свойств НПС,

на основании которых прогнозируется их возможное влияние на реологические и

структурно-механические показатели реальных пищевых систем. Более того, при

использовании НПС в пищевых системах на молочной основе ведущая роль будет

отводиться изучению структурообразующей функции макромолекулярных компо-

нентов – сывороточных белков и НПС, определяя возможность получения и обеспе

чения требуемого комплекса свойств готового продукта.

С физико-химической точки зрения существенно то обстоятельство, что два

важнейших компонента пищи – белки и полисахариды являются веществами ма-

кромолекулярной, а в большинстве случаев и полиэлектролитной природы. Белки,

как известно, являются полиамфолитами, кислые полисахариды – поликислота

ми. В то же время известно, что макромолекулярные вещества разной химической

природы, как правило, несовместимы в растворах. С другой стороны, противо-

положно заряженные полиэлектролиты могут взаимодействовать в растворах, об-

разуя комплексные коацерваты. Отсюда вытекает необходимость изучения сов

местимости и взаимодействия макромолекулярных компонентов пищи в водных

средах [6].

В данном случае большое значение имеет сложный набор физико-химических

характеристик сывороточных белков и НПС, включающий растворимость в средах

Молочнохозяйственный вестник, №1 (21), I кв. 2016

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

Э ектронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека