ЭлБиб

компонентных систем имеют также большое значение при решении ряда прак

тических вопросов. Так, благоприятные условия формования и структурирования

пищевого продукта обычно обеспечиваются стабильным состоянием исходных

жидких систем.

Проведенные исследования определяют возможность использования в каче-

стве загустителей и студнеобразователей исследованные НПС для создания ново-

го ассортимента молокосодержащих сладких блюд улучшенной пищевой и пони-

женной энергетической ценности. Путем добавления биополимеров к коллоидным

крахмальным дисперсиям можно варьировать структуру и текстуру продукта в ши-

роком диапазоне (в нашем случае получать как жидкие, полужидкие, так и густые

сладкие блюда-кисели), а также повышать устойчивость при хранении пищевых

систем с высоким содержанием влаги.

Разработаны рецептуры и технологии сладких блюд при полной и частичной

замене крахмала на некрахмальные полисахариды, обладающие функцией загу-

щения: альгинат натрия, ксантановая камедь, конжаковый маннан.

Определены органолептические и физико-химические показатели разрабо-

танных продуктов (таблица 3).

Таблица 3.

Органолептические и физико-химические показатели сладких блюд

Показатель

Характеристика

Вкус

Свойственный соответствующему виду ягодного сырья, без постороннего

привкуса

Запах

Натуральный, свойственный виду исходного ягодного сырья, без посто-

роннего запаха

Цвет

Различных оттенков, свойственный исходному ягодному сырью

Консистенция

Вязкая, однородная, без комочков

Внешний вид

Однородная непрозрачная система с тонкоизмельченной мякотью, равно-

мерно распределенной по всему объему

рН

4,6 - 4,8

Абсолютная вязкость

(η, спз)

27,5 - 30,5

Рассчитана пищевая ценность, калорийность, химический состав (таблица 4).

Таблица 4.

Пищевая и энергетическая ценность, химический состав новых видов сладких блюд

Пищевые вещества

Сладкое

блюдо по

традиционной

рецептуре

Новый вид сладкого блюда

при полной за-

мене крахмала

(3 %) на НПС

(0,3 – 0,7 %)

при частич-

ной замене

крахмала

(1 %) на

НПС (0,1 –

0,3 %)

при полной за-

мене крахмала

на НПС

(0,3 – 0,7 %)

и сахара на

сахарозамени-

тель

«Стевиозид»

Белок, г

0,4±0,1

Жир, г

0,2±0,1

Углеводы, г:

моно и дисахариды

лактоза

крахмал

пищевые волокна

14,5±0,3

3,0±0,5

1,2±0,5

14,5±0,3

2,7 ± 0,3

2,5±0,5

14,5±0,3

2,7 ± 0,3

1,0±0,5

2,0±0,5

10,5±0,3

2,7 ± 0,3

2,5±0,5

Молочнохозяйственный вестник, №1 (21), I кв. 2016

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека