82 / 156
вания нутриентного состава продукта, а также витаминный и минеральный скор,
представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Минеральный и витаминный состав КМП с заменой 10 % сахара солодовым экстрактом
Наименование веще-
ства
Суточная потреб-
ность, мг
Содержание в про-
дукте, мг/100 г
Скор продукта
Минеральные вещества
Калий
3500,0
988,00
28,23
Натрий
2400,0
126,00
4,83
Кальций
1000,0
498,00
49,80
Фосфор
1000,0
315,00
31,50
Магний
400,0
25,70
6,43
Марганец
10,0
0,016
0,16
Витамины
Тиамин (В1)
2,0
0,50
25,00
Рибофлавин (В2)
2,5
0,36
14,40
Пиридоксин (В6)
3,0
1,26
42,00
Витамин Е
10,0
1,50
15,00
Из таблицы 3 следует, что в наибольшей степени разработанный продукт со-
держит такие минеральные вещества как кальций, фосфор и калий. Процент удов-
летворения суточной потребности по этим веществам составляет 49,80; 31,50;
28,23 % соответственно. Витаминный скор продукта показывает, что наибольшее
удовлетворение суточной потребности наблюдается по витаминам В6 и В1 (42 и
25 % соответственно). Если же сравнивать витаминный и минеральный состав
предлагаемого нами КМП с традиционным сгущенным молоком, то можно сказать о
повышении содержания минеральных веществ в целом в 1,5–3 раза, а витаминов
в 6–9 раз.
Исследование углеводного состава КМП с заменой 10 % сахара солодовым
экстрактом показало, что по сравнению с традиционным продуктом в предлагае-
мом образце более разнообразный профиль углеводов (таблица 4).
Таблица 4.
Углеводный профиль КМП с заменой 10 % сахара солодовым экстрактом
Наименование вещества
Содержание в продукте, г/л
Сахароза
370,0
Лактоза
118,0
Мальтоза
36,0
Глюкоза
11,6
Фруктоза
4,0
Как следует из таблицы 4, углеводный состав дополняется такими сахарами
как мальтоза, глюкоза, фруктоза. Помимо моно- и дисахаридов в состав солодо-
вых экстрактов входят олигосахариды (мальтодекстрины, пектин, гемицеллюлоза
и др.) [11, 12]. Таким образом, использование солодового экстракта для замены
сахарозы в КМП, приводит не только к разнообразию состава углеводов продук-
та, но и к стимулированию пищеварительного процесса. Для расщепления части
сложных сахаров (ди-, три-, тетрасахариды и декстрины) нужно большее время,
следовательно, и бóльшие затраты энергии. Другая же часть олигосахаридов (цел-
Молочнохозяйственный вестник, №1 (21), I кв. 2016
82
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Эле тронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека