ЭлБиб

при различных рН, способность совмещаться с другими компонентами пищи и вы-

полнять функциональные свойства – формировать гели и студни.

Не все гидроколлоиды, обладая схожими технологическими свойствами, будут

функционировать одинаково в пищевых системах на молочной основе, поэтому ва-

жен выбор пищевых волокон для применения в технологии конкретного продукта

[7-9].

Крахмал является полимером, поэтому к нему применимы принципы науки о

полимерах. С другой стороны, многие его свойства обусловлены сложной архитек-

турой зерен. В результате тепловой обработки крахмала в присутствии воды об-

разуются системы, которые по своей природе являются коллоидными, проявляют

разнообразные реологические свойства – от простых вязких жидкостей до очень

упругих гелей. Процессу клейстеризации посвящены многочисленные публикации,

поскольку он является основой загущающего действия крахмала [10-12].

В то же время некоторые НПС, такие как альгинат натрия, конжаковый ман-

нан, ксантановая камедь обладают хорошей загущающей способностью. Когда го-

ворят о полисахаридах как о загущающих агентах, имеют в виду их способность

многократно увеличивать вязкость водных систем. Так, 1 %-й раствор альгината

натрия имеет вязкость, превышающую в 10000 раз вязкость воды [13]. Высокой

вязкостью обладают растворы галактоманнанов и ксантановой камеди [9, 10, 14].

При создании вкусо-ароматических профилей основ киселей использовали

различные соотношения молочной сыворотки и натуральных плодово-ягодных со-

ков, обеспечивающих высокие сенсорные показатели готового продукта (вкус,

цвет, аромат).

На основании органолептической оценки было определено соотношение ком-

позиций молочной сыворотки и плодово-ягодных соков (таблица 1).

Таблица 1.

Композиции молочной сыворотки и плодово-ягодных соков

Вид основы для производства продук-

тов

Оптимальное количественное соотношение

ягодных соков и молочной сыворотки (соот-

ветственно)

Вишневый сок и молочная сыворотка

1:1

Черносмородиновый сок и молочная сыво-

ротка

2:1

Яблочный сок и молочная сыворотка

2:1

Тыквенный сок и молочная сыворотка

1:4

Полученные белково-углеводные основы использовали для производства

сладких блюд. С целью предупреждения нарастания кислотности в готовом про-

дукте применяли лимонную кислоту в количестве 0,3 %.

Проведена серия экспериментов по исследованию зависимости абсолютной

вязкости белково-углеводных основ от концентрации НПС при температуре 70 °С.

В качестве примера на рисунке 1 (и далее в работе) представлены данные иссле-

дования белково-углеводной основы с использованием тыквенного сока.

Молочнохозяйственный вестник, №1 (21), I кв. 2016

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека