ЭлБиб

Как видно из рисунка 2, вязкость белково-углеводной основы с использова-

нием НПС практически достигает значений вязкости 3 % крахмального клейстера

уже при концентрации 0,3 %.

Другим направлением исследования является изучение совместного присут-

ствия крахмала с НПС в сладких блюдах. Поскольку крахмал является смесью двух

полимеров, при добавлении еще одного полимера образуется система из четырех

фаз, которая обогащена амилопектином, амилозой, внесенным НПС и сывороточ-

ным белком молочной сыворотки.

Комбинирование крахмала с другими гидроколлоидами, которые при раство-

рении в воде оказывают загущающее действие, дает некоторые преимущества с

точки зрения текстуры готового продукта. Внесение небольшого количества не-

крахмального полимера при комбинировании с крахмалом способствует увеличе-

нию вязкоупругих свойств системы.

Синергизм в системе полисахарид1-полисахарид2 изучался многими исследо-

вателями, которые предложили некоторые модели взаимодействия двух гидрокол-

лоидов. В случае образования геля в смеси полигалактанов и галактоманнанов

исследователи предполагают, что свободные от боковых цепей блоки галактоман-

нана могут принимать в растворе упорядоченную конформацию. Образуются зоны

связывания, содержащие не только отдельные двойные спирали, но и их агрегаты

[8-10].

Теоретически и экспериментально изучена возможность комбинирования

крахмала и НПС. В таблице 2 представлены данные абсолютной вязкости белково-

углеводных основ при частичной замене крахмала на некрахмальные полисахари-

ды при формировании требуемой структуры сладких блюд с использованием НПС

в указанных соотношениях.

Таблица 2.

Абсолютная вязкость (η, спз) белково-углеводных основ при частичной замене крахмала на не-

крахмальные полисахариды

Наименование

НПС

Комбинация полимеров крахмал : НПС (общее содержание), %

1:0,1 (1,1) 1:0,2 (1,2) 1:0,3 (1,3)

1,5:0,1 (1,6) 1,5:0,2 (1,7)

Альгинат натрия 25,0±0,2

30,5±0,2

48,8±0,2

45,5±0,2

60,5±0,2

Конжаковый ман-

нан

26,5±0,2

40,2±0,2

55,6±0,2

80,0±0,2

88,8±0,2

Ксантановая ка-

медь

28,5±0,2

44,2±0,2

60,2±0,2

85,1±0,2

90,5±0,2

Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение небольшого коли-

чества НПС увеличивает вязкоупругие свойства молокосодержащих систем, что

способствует повышению устойчивости пищевых систем при хранении, позволяет

частично снизить концентрацию крахмала с целью снижения калорийности гото-

вого продукта.

Установлено, что совместное использование указанных гидроколлоидов и сы-

вороточных белков приводит к получению сладких блюд гелеобразной структуры

(«твердые» кисели) [9, 10].

Полисахариды в водной среде за счет достаточно устойчивых связей не-

Молочнохозяйственный вестник, №1 (21), I кв. 2016

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека