89 / 156
Рис. 1.
Зависимость абсолютной вязкости белково-углеводной основы
от концентрации некрахмальных полисахаридов
Как видно из рисунка 1, белково-углеводная основа с использованием НПС
обладает высокими значениями абсолютной вязкости при малых концентрациях
НПС, это зависит от конформации цепей, которые НПС принимают в растворе. С
увеличением концентрации НПС в растворе вязкость увеличивается при некоторой
критической концентрации НПС, при которой происходит переход от называемой
«разбавленной области», где молекулы НПС способны независимо передвигаться
в растворе без взаимопроникновения, к «полуразбавленной области», где концен-
трация молекул приводит к образованию полимерных клубков за счет взаимного
проникновения полимерных молекул.
Установлено, что используемые НПС при малых концентрациях (0,1–0,3 %)
обладают большим гидродинамическим размером, чем сильноразветвленные ма-
кромолекулы амилопектина в крахмале, что приводит к образованию значительно
более вязких растворов при малых концентрациях НПС.
На рисунке 2 представлена диаграмма сравнения зависимости динамической
вязкости белково-углеводной основы от природы используемых НПС при концен-
трации 0,3 %, в сравнении с картофельным крахмалом 3 %.
Рис. 2.
Зависимость абсолютной вязкости белково-углеводной основы от природы и концентрации полиме-
ров (1 – картофельный крахмал, 2 – альгинат натрия, 3 ‒ конжаковый маннан, 4 – ксантановая камедь)
Молочнохозяйственный вестник, №1 (21), I кв. 2016
89
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека