ЭлБиб

Прикладная наука - мясоперерабатывающей отрасли

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 2 апрель 2012

Всё о МЯСЕ

òàåò. Èç-çà íàðóøåíèé ïðè ïåðå-

âîçêå íà ïðåäïðèÿòèè-ãðóçîïî-

ëó÷àòåëå ïðèõîäèòñÿ äîìîðàæè-

âàòü ãðóç - à ýòî äîïîëíèòåëüíûå

ïîòåðè ìàññû, çàòðàòû íà ýíåðãèþ,

óõóäøåíèå êà÷åñòâà.

Ñàìûé óÿçâèìûé äëÿ îõëàæ-

äåííîãî ìÿñà ïåðèîä íàñòóïàåò,

êîãäà îíî ïîïàäàåò íà ïðèëàâîê

ðîçíè÷íîãî ìàãàçèíà. Êàê òîëüêî

îõëàæäåííîå ìÿñî èçâëåêàþò èç

âàêóóìíîé óïàêîâêè, çàïóñêàåòñÿ

«ñ÷åò÷èê», è ñðîê åãî ãîäíîñòè ñ

ýòîãî ìîìåíòà èñ÷èñëÿåòñÿ íå-

ñêîëüêèìè äíÿìè. Ïîýòîìó åñëè

ïîòðåáèòåëü âèäèò íà âèòðèíå

ìÿñî áåç óïàêîâêè, êîòîðîå ïðå-

òåíäóåò íà òî, ÷òî îíî îõëàæäåí-

íîå, ó íåãî ïî ìåíüøåé ìåðå åñòü

îñíîâàíèÿ óñîìíèòüñÿ â ýòîì. Êî-

íå÷íî, íèêòî íå äàñò ìÿñó èñïîð-

òèòüñÿ äî ñîñòîÿíèÿ, êîãäà îíî ïå-

ðåñòàíåò óäîâëåòâîðÿòü ñàíèòàð-

íûì íîðìàì. À âîò ïîâòîðíî çà-

ìîðîçèòü åãî ìîãóò ëåãêî. Ñ òåì,

÷òîáû ïîòîì ðàçìîðîçèòü è ïðî-

äàòü êàê îõëàæäåííîå. Íî çàìîðà-

æèâàòü ìÿñî áóäóò óæå íå ïðîìûø-

ëåííûì øîêîâûì ìåòîäîì, à áûòî-

âûì, óõóäøàþùèì åãî êà÷åñòâî.

Ðåîðãàíèçàöèÿ ñóùåñòâóþùåé

õîëîäèëüíîé ñèñòåìû â îòðàñëè è

ïðîâåäåíèå ñåðüåçíûõ íàó÷íî-èñ-

ñëåäîâàòåëüñêèõ ðàáîò ïî ñîçäà-

íèþ ñèñòåìû êîíòðîëÿ âñåé õîëî-

äèëüíîé öåïè áóäóò âîçìîæíû

òîëüêî ïðè âçàèìîäåéñòâèè ìåæ-

îòðàñëåâûõ íàóê è áèçíåñ-ñî-

îáùåñòâ, ñòðåìÿùèõñÿ â êîíå÷íîì

èòîãå ñîõðàíèòü è ïðèóìíîæèòü

ïîòðåáèòåëüñêóþ àóäèòîðèþ. Ñî-

âðåìåííûå ðåàëèè è çàðóáåæíûé

îïûò äèêòóþò ïðîñòóþ èñòèíó:

÷åì íèæå òåìïåðàòóðà, òåì âûøå

êîíêóðåíòîñïîñîáíîñòü è óñïåõ

ïðîèçâîäèòåëÿ. Ïðåäïðèÿòèÿ, áåç-

óñëîâíî, îñîçíàþò íåîáõîäèìîñòü

ïåðåìåí, íî ïðåäïî÷èòàþò â ìàññå

ñâîåé, íå ðàñêðûâàÿ ñâîåãî ïîòåí-

öèàëà, îãðàíè÷èâàòüñÿ áóäíè÷íûì

ñòðåìëåíèåì ïîëó÷åíèÿ ïðèáûëè îò

ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè, íå ñòðåìÿñü

èçìåíèòü óñëîâèÿ ñâîåé ðàáîòû.

Íàïðèìåð, â íåêîòîðûõ ñëó-

÷àÿõ, ïðîäîëæàþò âûðàáàòûâàòü

ïîëóêîï÷åíóþ êîëáàñó, â êîòîðîé

äëÿ ñíèæåíèÿ ñåáåñòîèìîñòè ñî-

äåðæàíèå âëàãè ñîñòàâëÿåò 66%

(áîëüøå, ÷åì â âàðåíîé «Äîêòîð-

ñêîé» êîëáàñå), ïðèìåíÿòü óñêî-

ðåííóþ òåõíîëîãèþ, ñîêðàòèâ

ñóøêó ïî ìàêñèìóìó, íàçûâàþò

òàêóþ êîëáàñó «Êðàêîâñêàÿ-Èêñ»

(«Êðàêîâñêàÿ» áîëüøèìè áóêâàìè,

«Èêñ» - ìàëåíüêèì øðèôòîì íà

îáðàòíîé ñòîðîíå ýòèêåòêè) è ðåà-

ëèçóþò, ñîæàëåÿ î òîì, ÷òî íåëüçÿ

âíåñòè èçìåíåíèÿ ïî âëàãå â íà-

öèîíàëüíûé ñòàíäàðò, è íàçâàòü

òàêóþ êîëáàñó «ÃÎÑÒîâñêîé»,

÷òî, áåçóñëîâíî, ïðèâëå÷åò íåïðî-

ñâåùåííîãî ïîòðåáèòåëÿ.

Ìíîãèå ïðåäïðèÿòèÿ íà ñåãî-

äíÿøíèé äåíü èíòåðåñóþòñÿ íà-

ó÷íûìè è òåõíîëîãè÷åñêèìè àñ-

ïåêòàìè ïåðåðàáîòêè çàìîðî-

æåííîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ. Âîïðîñ

äåéñòâèòåëüíî ñåðüåçíûé è êàñà-

åòñÿ âñåõ ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ

ïðåäïðèÿòèé, îäíàêî ïðèíèìàòü

íåïîñðåäñòâåííîå ó÷àñòèå â îñó-

ùåñòâëåíèè äàííîé ðàáîòû, â åå

ôèíàíñèðîâàíèè íå ñïåøàò, ïðåä-

ïî÷èòàÿ ëèøü îáîçíà÷èòü ñâîé èí-

òåðåñ è ïîäîæäàòü ïîêà «òàì âñå

ñäåëàþò» è áåñïëàòíî ïîäåëÿòñÿ

ïîëó÷åííûìè ðåçóëüòàòàìè îáú-

åìíîé è òðóäíîé ðàáîòû. ßâëÿåòñÿ

ëè ïðàâèëüíîé ýòà ïîçèöèÿ â âåê ðû-

íî÷íûõ ýêîíîìè÷åñêèõ îòíîøåíèé?

Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ïðèêëàä-

íàÿ íàóêà î ìÿñå çàíèìàåòñÿ ðÿäîì

ïåðñïåêòèâíûõ èññëåäîâàíèé è

òåõíîëîãèé ïåðåðàáîòêè ìÿñíîãî

ñûðüÿ, ðàçðàáîòêîé è ñîâåðøåí-

ñòâîâàíèåì òåõíîëîãèé è àññîðòè-

ìåíòà ïðîäóêöèè, èññëåäîâàíèÿìè

è ðàçðàáîòêîé ïèùåâûõ äîáàâîê,

ìåòîäîâ è ìåòîäèê èññëåäîâàíèÿ,

ñðåäè íèõ:

- ïðèæèçíåííîå ôîðìèðîâà-

íèå ñâîéñòâ ñåëüñêîõîçÿéñòâåí-

íîãî ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïè-

ùåâîé ïðîäóêöèè ñ çàäàííûìè

õàðàêòåðèñòèêàìè;

- êîìïëåêñíàÿ ñèñòåìà óïðàâëå-

íèÿ áåçîïàñíîñòüþ è êà÷åñòâîì

ïðîèçâîäñòâà, ïåðåðàáîòêè è îáî-

ðîòà ïèùåâîãî ñûðüÿ, èíãðåäèåí-

òîâ è ãîòîâîãî ïðîäóêòà;

- ïðîãðåññèâíàÿ ñèñòåìà îöåí-

êè êà÷åñòâà òóø ñâèíåé ïî âûõîäó

ìûøå÷íîé òêàíè;

- òåõíèêà è òåõíîëîãèÿ âåðòè-

êàëüíîé îáâàëêè;

- ìåòîäû, ïðèíöèïû è èçìåðè-

òåëüíûå ïðèáîðû äëÿ êîíòðîëÿ êà-

÷åñòâà ñûðüÿ, ïðîäóêòîâ è ïàðà-

ìåòðîâ ðàáîòû òåõíîëîãè÷åñêîãî

îáîðóäîâàíèÿ;

- ðàçðàáîòêà óñëîâèé äëÿ îáåñ-

ïå÷åíèÿ è ïîääåðæàíèÿ ïðèíöè-

ïîâ íåïðåðûâíîñòè õîëîäèëüíîé

öåïè íà âñåõ ýòàïàõ æèçíåííîãî

öèêëà ïðîäóêòà;

- ñïîñîáû ðàöèîíàëüíîãî èñ-

ïîëüçîâàíèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ ñ ðàç-

íûì ïðîòåêàíèåì àâòîëèçà;

- êîìïëåêñíîå èçó÷åíèå êà÷å-

ñòâà è áåçîïàñíîñòè ìÿñíîãî ñûðüÿ,

ïðåäíàçíà÷åííîãî äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ïðîäóêòîâ äåòñêîãî ïèòàíèÿ;

- ïðèìåíåíèå áèîñåíñîðîâ äëÿ

êîíòðîëÿ ïàðàìåòðîâ òåõíîëîãè-

÷åñêèõ ïðîöåññîâ;

- òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà îõ-

ëàæäåííûõ ïîëóôàáðèêàòîâ äëè-

òåëüíûõ ñðîêîâ ãîäíîñòè;

- ðàçðàáîòêà ôóíêöèîíàëüíûõ

è äèåòè÷åñêèõ ïðîäóêòîâ;

- ðàçðàáîòêà àññîðòèìåíòà ñâè-

íîåìêèõ êîëáàñíûõ èçäåëèé;

- «áàðüåðíûå» òåõíîëîãèè è ïðî-

äóêòû äëèòåëüíûõ ñðîêîâ ãîäíîñòè;

- ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëî-

ãèé êîíñåðâíîãî ïðîèçâîäñòâà íà

îñíîâå ñíèæåíèÿ òåïëîâûõ íàãðó-

çîê íà ïðîäóêöèþ;

- ñîçäàíèå øèðîêîãî àññîðòè-

ìåíòà ìÿñíûõ èçäåëèé äëÿ ðàçëè÷-

íûõ ñîöèàëüíûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ

(äåòñêîãî, ôóíêöèîíàëüíîãî, ëå-

÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêîãî ïèòà-

íèÿ, â ò.÷. áåðåìåííûõ è êîðìÿ-

ùèõ æåíùèí);

- ðàçðàáîòêà ïðÿíûõ âêóñîà-

ðîìàòè÷åñêèõ êîìïîçèöèé, êîì-

ïëåêñíûõ áàêòåðèî – è êðèîñòà-

òèêîâ, ïîñîëî÷íûõ ñìåñåé,

ÑÎ

-ýêñòðàêòîâ ïðÿíîñòåé, íà-

íîòåõíîëîãè÷íûõ ôîðì ïèùå-

âûõ äîáàâîê;

- èññëåäîâàíèå ñèíåðãèçìà è

ïðîòèâîäåéñòâèÿ ìÿñíûõ è íåìÿñ-

íûõ èíãðåäèåíòîâ è ïèùåâûõ äî-

áàâîê ñ öåëüþ ïðåäîòâðàùåíèÿ íå-

ãàòèâíîãî âîçäåéñòâèÿ íà çäîðîâüå

ïîòðåáèòåëÿ, èñêëþ÷åíèÿ ëèøíèõ

ðåöåïòóðíûõ ïîçèöèé è ñíèæåíèÿ

ñåáåñòîèìîñòè ïðîäóêöèè;

- èäåíòèôèêàöèÿ ñûðüåâîãî

ñîñòàâà ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ;

- ýêñïðåññ-ìåòîäû êîíòðîëÿ

ìÿñíîãî ñûðüÿ, ïèùåâûõ èíãðåäè-

åíòîâ è äîáàâîê, ïðîäóêòîâ;

- ïðîåêòèðîâàíèå ïðåäïðèÿòèé

îòðàñëè;

- ðàçðàáîòêà îáó÷àþùèõ ïðî-

ãðàìì äëÿ ïîâûøåíèÿ êâàëèôèêà-

öèè ðàáîòíèêîâ îòðàñëè è ìíîãèå

äðóãèå íàïðàâëåíèÿ.

Â óñëîâèÿõ ðîñòà öåí, äåôè-

öèòà ìÿñíîãî ñûðüÿ è åãî íå âñå-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека