ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Прикладная наука - мясоперерабатывающей отрасли

№ 2 апрель 2012

Всё о МЯСЕ

ãäà ñòàáèëüíîãî êà÷åñòâà äëÿ îò-

ðàñëè ÿâëÿåòñÿ âàæíûì ðåøåíèå

ïðîáëåìû ðàöèîíàëüíîãî èñïîëü-

çîâàíèÿ ñûðüÿ íà ïðîèçâîäñòâå.

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïåðåðà-

áîòêè ñâèíèíû â øêóðå íà êîëáàñ-

íûå èçäåëèÿ ïðåäóñìàòðèâàåò

íîâûé ïðèíöèï ïîñòðîåíèÿ ðå-

öåïòóð íà íîâûå âèäû ñâèíîåìêèõ

êîëáàñíûõ èçäåëèé, èñõîäÿ èç ìîð-

ôîëîãè÷åñêîãî ñîñòàâà è ïèùåâîé

öåííîñòè îòðóáîâ, èñïîëüçóåìûõ

íà èõ ïðîèçâîäñòâî. Ðàçðàáîòàíà

ñèñòåìà òðåáîâàíèé ê ïîêàçàòåëÿì

êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè îõëàæ-

äåííîé ñâèíèíû è ïðîäóêöèè, âû-

ðàáîòàííîé èç íåå, óñòàíîâëåíû

íîðìèðóåìûå çíà÷åíèÿ.

Ñîòðóäíèêè Èíñòèòóòà ðàçðà-

áàòûâàþò òåõíîëîãèè ðàöèîíàëü-

íîãî èñïîëüçîâàíèÿ îòå÷åñòâåí-

íîé ïàðíîé ñâèíèíû, â ò.÷. ïðè

ïðîèçâîäñòâå îõëàæäåííûõ ïîëó-

ôàáðèêàòîâ ñî ñðîêàìè ãîäíîñòè

äî 30 ñóò. Ïðåèìóùåñòâà òàêîé

ïðîäóêöèè ïåðåä ïîëóôàáðèêà-

òàìè, âûðàáàòûâàåìûìè èç ðàçìî-

ðîæåííîãî ñûðüÿ, â òîì, ÷òî îíà

îáëàäàåò ëó÷øèìè îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèìè õàðàêòåðèñòèêàìè, áîëüøèì

âûõîäîì è äëèòåëüíûìè ñðîêàìè

ãîäíîñòè, â ò.÷. çà ñ÷åò ïðèìåíå-

íèÿ óñòàíîâëåííîãî ìèíèìàëüíîãî

ñïåêòðà ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïðèìå-

íåíèå òåõíîëîãèè ñîâìåùåíèÿ

áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ñîçðå-

âàíèÿ, îõëàæäåíèÿ è ïîñîëà ïîç-

âîëÿåò ñîêðàòèòü äëèòåëüíîñòü òåõ-

íîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà ïðîèç-

âîäñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ èç ïàð-

íîãî ñûðüÿ [5].

Èç îáùåãî êîëè÷åñòâà ñûðüÿ â

ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè ïðè-

ìåðíî îäíó òðåòü ñîñòàâëÿþò ñóá-

ïðîäóêòû, ñîäåðæàùèå çíà÷èòåëü-

íîå êîëè÷åñòâî öåííîãî æèâîò-

íîãî áåëêà. Â Èíñòèòóòå ðàçðàáî-

òàíà òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà âà-

ðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì äî 20% ñåðäöà, äî

50% ìÿñà ñâèíûõ ãîëîâ, äî 7% ëåã-

êîãî è âûìåíè, äî 45% ñâèíîé îá-

ðåçè. Â òåõíîëîãèè èçãîòîâëåíèÿ

ïîëóêîï÷åíûõ êîëáàñ ïðåäóñìîò-

ðåíî èñïîëüçîâàíèå ñìåñè ñóáïðî-

äóêòîâ (êóäà âõîäÿò ìÿñî ïèùå-

âîäà, ñåðäöå, ëåãêîå, ìÿñî ãîëîâ

ãîâÿæüèõ è ñâèíûõ, ñåëåçåíêà,

âûìÿ) â êîëè÷åñòâå 20-30% âçàìåí

îñíîâíîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ. Ðàçðà-

áîòàííûå òåõíîëîãèè èñïîëüçîâà-

ëèñü ïðè ïîäãîòîâêå íàöèîíàëü-

íûõ ñòàíäàðòîâ íà ðàçëè÷íûå

ãðóïïû êîëáàñ.

Ïðåèìóùåñòâà «áàðüåðíûõ»

òåõíîëîãèé çàêëþ÷àþòñÿ â èñïîëü-

çîâàíèè äëÿ ñîõðàíåíèÿ êà÷åñòâà

ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ íåñêîëüêèõ

ôàêòîðîâ, òîðìîçÿùèõ ðàçâèòèå

ìèêðîîðãàíèçìîâ, äàæå åñëè êàæ-

äûé èç íèõ â îòäåëüíîñòè íåäîñòà-

òî÷åí äëÿ èõ óãíåòåíèÿ. Äëÿ ýòîãî

ýêñïåðèìåíòàëüíî áûë ïîäîáðàí

êîìïëåêñ ýôôåêòèâíûõ òåõíîëî-

ãè÷åñêèõ ïðèåìîâ äëÿ ðàçëè÷íûõ

ãðóïï ìÿñîïðîäóêòîâ, íàïðèìåð,

ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê

áàêòåðèîñòàòè÷åñêîãî äåéñòâèÿ,

áèîçàùèòíûõ êóëüòóð, âàêóóìíîé

óïàêîâêè, ïàñòåðèçàöèè óïàêîâàí-

íîé ïîä âàêóóìîì ïðîäóêöèè è äð.

Ïðèìåíåíèå «áàðüåðíîé» òåõíî-

ëîãèè, íàïðèìåð, â ïðîèçâîäñòâå

âàðåíî-êîï÷åíûõ êîëáàñ ïîçâî-

ëÿåò ñîõðàíÿòü êà÷åñòâî è áåçîïàñ-

íîñòü ãîòîâîé ïðîäóêöèè â òå÷å-

íèå 60 ñóò ïðè òåìïåðàòóðå

õðàíåíèÿ äî 25°Ñ [5].

Âûðàáîòàòü âûñîêîêà÷åñòâåí-

íóþ ïðîäóêöèþ äëèòåëüíûõ ñðî-

êîâ ãîäíîñòè áåç ïðèìåíåíèÿ ïè-

ùåâûõ äîáàâîê çàòðóäíèòåëüíî. Â

êà÷åñòâå ïðèìåðà ðàçðàáîòêè êîì-

ïëåêñíûõ áàêòåðèîñòàòèêîâ ìîæ-

íî ïðèâåñòè ïèùåâûå äîáàâêè

áàêòåðèîñòàòè÷åñêîãî è àíòèîêèñ-

ëèòåëüíîãî äåéñòâèÿ «Áàêñîëàí»,

óãíåòàþùèå ðîñò ìèêðîôëîðû, â

òîì ÷èñëå ãíèëîñòíîé, òîðìîçÿ-

ùèå ðàçâèòèå îêèñëèòåëüíîé

ïîð÷è è ïîçâîëÿþùèå ïðîäëåâàòü

ñðîê õðàíåíèÿ ìÿñîïðîäóêòîâ.

Ðàçðàáîòàíà òåõíîëîãèÿ ïðî-

èçâîäñòâà è ïðèìåíåíèÿ îáðàáî-

òàííûõ óëüòðàçâóêîì ýìóëüñèé ðàñ-

òèòåëüíûõ ÑÎ

-ýêñòðàêòîâ, ïðîÿâ-

ëÿþùèõ àíòèîêèñëèòåëüíûå è àí-

òèáàêòåðèàëüíûå ñâîéñòâà, ïîçâî-

ëÿþùèõ ðàñøèðèòü àññîðòèìåíò

ìÿñîïðîäóêòîâ çà ñ÷åò ââåäåíèÿ è

ýôôåêòèâíîãî

ðàñïðåäåëåíèÿ

ïðÿíî-àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ âî

âíóòðåííèõ ñëîÿõ ïðîäóêòà.

Ïðîâîäÿòñÿ èññëåäîâàíèÿ ïî

ðàçðàáîòêå òåõíîëîãèè ïðèìåíå-

íèÿ æèðîçàìåíèòåëåé íåìÿñíîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ â ìÿñíûõ ñèñòåìàõ

äëÿ ñíèæåíèÿ êàëîðèéíîñòè ìÿñî-

ïðîäóêòîâ èôîðìèðîâàíèÿ èõôóíê-

öèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ õàðàêòå-

ðèñòèê áåç ñíèæåíèÿ êà÷åñòâà.

Èíñòèòóò ïðîâîäèò èññëåäîâà-

íèÿ ïî èçó÷åíèþ ôóíêöèîíàëüíî-

òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ êîíöåíò-

ðèðîâàííûõ áåëêîâ ðàñòèòåëüíîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ. Â ñâÿçè ñ íåêîòî-

ðûìè çàêîíîäàòåëüíûìè àñïåê-

òàìè, êàñàþùèìèñÿ êîíòðîëÿ ãå-

íåòè÷åñêè ìîäèôèöèðîâàííûõ

èñòî÷íèêîâ è âîçíèêøèì íåãàòèâ-

íûì îòíîøåíèåì ïîòðåáèòåëåé ê

ñîåâûì ïðåïàðàòàì, àêòóàëüíûì

ÿâëÿåòñÿ ïîèñê àëüòåðíàòèâíûõ íå-

äîðîãèõ èñòî÷íèêîâ áåëêà. Îäíîé

èç ïåðñïåêòèâíûõ êóëüòóð â ýòîì

ïëàíå ÿâëÿåòñÿ ïøåíèöà. Ðàçðàáî-

òàíà òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà âà-

ðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé ñ ïøå-

íè÷íûì áåëêîì è íîâûì

ôåðìåíòíûì ïðåïàðàòîì – òðàíñ-

ãëþòàìèíàçîé, ÿâëÿþùèìñÿ àëü-

òåðíàòèâîé ñòðóêòóðîîáðàçóþùèì

ïèùåâûì äîáàâêàì.

Âåäåòñÿ ðàçðàáîòêà «àêòèâíîé»

óïàêîâêè íà îñíîâå ïðèðîäíûõ è

ñèíòåòè÷åñêèõ ïîëèìåðîâ äëÿ ïðî-

èçâîäñòâà è õðàíåíèÿ îõëàæäåí-

íûõ ìÿñîïðîäóêòîâ. Ðàçðàáîòàíà

òåõíîëîãèÿ ïðèìåíåíèÿ àíòèìèê-

ðîáíûõ êîìïîçèöèé, íàíîñèìûõ

íà àäñîðáèðóþùèå ñàëôåòêè, ÷òî

ïîçâîëèò ïðîäëèòü ñðîê ãîäíîñòè

ïðîäóêòà è äîëüøå ñîõðàíèòü åãî

ïðèâëåêàòåëüíûé âèä.

Îãðîìíàÿ ðàáîòà ïðîâåäåíà ïî

ðàçðàáîòêå ìåòîäèê èññëåäîâàíèÿ

ïèùåâûõ äîáàâîê è èõ òîâàðíûõ

ôîðì. Ðàçðàáîòàíû ìåòîäè÷åñêèå

ðåêîìåíäàöèè ïî èññëåäîâàíèþ

îòäåëüíûõ êëàññîâ ïèùåâûõ äîáà-

âîê: êðàñèòåëåé, ñòàáèëèçàòîðîâ,

ñòðóêòóðîîáðàçîâàòåëåé, àíòè-

îêèñëèòåëåé, à òàêæå ìåòîäîëîãèÿ

êîìïëåêñíîé îöåíêè êà÷åñòâà è

òåõíîëîãè÷åñêè àäåêâàòíîãî ïðè-

ìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê â

öåëîì, ÷òî ðàñêðûëî øèðîêèå âîç-

ìîæíîñòè ïî îïòèìèçàöèè èõ êî-

ëè÷åñòâåííîãî è êà÷åñòâåííîãî

ñîñòàâà ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñî-

ïðîäóêòîâ è ñíèæåíèþ îáùåãî

óðîâíÿ èõ âíåñåíèÿ.

ÂÍÈÈÌÏ àêòèâíî âêëþ-

÷èëñÿ â ðàçðàáîòêó êîìïëåêñà ìå-

òîäîâ äëÿ îïðåäåëåíèÿ àóòåíòè÷-

íîñòè ïèùåâîãî ïðîäóêòà, ïîä

êîòîðîé ïîíèìàþò ñîîòâåòñòâèå

ïðèîáðåòåííîãî ïîòðåáèòåëåì

ïðîäóêòà, åãî ðåöåïòóðå, òåõíîëî-

ãèè èçãîòîâëåíèÿ, ñòðàíå ïðî-

èñõîæäåíèÿ, óñëîâèÿì ïðîèçâîä-

ñòâà, õðàíåíèÿ è ðåàëèçàöèè.

Ïðîáëåìà èäåíòèôèêàöèè ñîîò-

âåòñòâèÿ ïðîäóêòà çàÿâëåííîìó

òåì áîëåå çíà÷èìà â óñëîâèÿõ,

êîãäà ìû ìîæåì âñêîðå îæèäàòü

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека