ЭлБиб

67 / 72

Подробно об известном / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
65
№ 4 август 2011 Всё о МЯСЕ
Разделение на котлеты рубле-
ные, натуральные и отбивные из-
вестно в русской кулинарии дав-
но — по меньшей мере, сто лет.
Еще в книге Елены Молоховец
даются такие рецепты как Бараньи
котлеты, жареные в кляре с гарни-
ром (пюре из лука) — здесь речь
идет о натуральных котлетах, Кот-
леты битые из говядины, Котлеты
битые с мозгами — имеются в
виду отбивные котлеты, ну и по-
нятные Котлеты рубленые из говя-
дины под соусом или Котлеты
рубленые с яйцом (Е. Молоховец
«Подарок молодым хозяйкам.
Классическая кулинарная книга.
Современная версия»).
Рубленые котлеты, как пра-
вило, делают из двух видов мяса.
Они должны соотноситься при-
мерно 3:1. Мясо, которое состав-
ляет основную массу фарша, дает
название котлетам — говяжьи, те-
лячьи, свиные или куриные.
Нежирные виды мяса допол-
няются более жирными: телятина
или говядина — свининой (и на-
оборот), свинина может также до-
полняться курицей, индейкой,
кроликом и даже дичью, напри-
мер, фазанами или рябчиками
с сильно простреленной грудкой.
Баранина хорошо сочетается с го-
вядиной или индейкой.
Если оба вида мяса нежирные,
можно добавить для сочности
мелко нарезанный свиной шпик
либо внутренний жир, а можно
немного растительного масла без
запаха. Отлично подходят для кот-
лет субпродукты — сердце, пе-
чень, даже легкое.
Например, известное и очень
вкусное молдавское блюдо Чиги-
ри — это не что иное как котлеты
из свинины и говяжьих субпродук-
тов (легкое, печенка, сердце), за-
вернутые и зажаренные в свином
сальнике.
Мясо для котлет рекомендуют
молоть на мясорубке с крупной
сеткой. Знатоки считают, что мясо
следует даже не молоть, а нарезать
(иссякать!) острым тяжелым но-
жом (профессионалы нарезают
двумя — очень острыми и очень
быстро) до состояния грубого
фарша. Впрочем, и котлета-то на-
зывается рубленая, а не молотая,
значит, мелко рубить ножом для
нее мясо правильнее.
Однако есть любители котлет
из более нежного мяса, для этого
мясо пропускается через мясо-
рубку два и даже три раза. Однако
мясорубка при перемалывании
«выжимает» мясной сок и фарш
становится более сухим. Чтобы
котлеты оставались в меру соч-
ными, в котлетную массу добав-
ляют холодную воду (понемногу,
чайными ложечками). Также до-
бавляют в фарш замоченный в
воде или молоке черствый белый
хлеб или сухари. Используются и
другие наполнители — сырой тер-
тый на мелкой терке картофель,
кабачки, яблоко, капуста, листо-
вой салат, морковь, зелень. Лук до-
бавляется мелко нарезанный или
пропускается через мясорубку
вместе с фаршем. Некоторые
предпочитают добавлять в фарш
обжаренный лук.
Нет единого мнения относи-
тельно добавления в фарш яиц —
одни считают, что яйца способ-
ствуют связыванию фарша и кот-
леты при жарке не разваливаются,
другие ратуют за то, что правильно
приготовленный фарш не нужда-
ется в дополнительной связке, а
яйца делают котлеты более жест-
кими, и если уж и добавлять яйцо
в фарш, то только в виде взбитого
белка, который делает их более
пышными. Затем все ингредиенты
тщательно перемешиваются, обя-
зательно руками, иногда фарш еще
раз пропускается через мясорубку.
Высший пилотаж в приготов-
лении котлет — отбивание фарша:
измельченное мясо собирают в
комок и резко бросают о дно
миски в течение 3-5 минут, что де-
лает котлеты пышными и неж-
ными. И наконец, мясо выдержи-
вается в холодильнике около часа.
Затем котлеты жарят. Чаще об-
жаривают на жиру в сковороде, а
затем доводят до готовности в ду-
ховке либо тушат в сметане или
соусе, томят с небольшим количе-
ством воды и сливочного масла.
Готовят также котлеты во фри-
тюре, в кляре, на пару, на решетке,
в духовом шкафу, в соусе и т.д. Ва-
риантов приготовления котлет так
много, что можно, наверное, го-
товить их дома каждый день и они
не приедятся.
И наконец, встретить рубле-
ные котлеты можно где угодно —
в виде полуфабрикатов в магази-
нах они стойко удерживают пер-
вые места по потреблению, разде-
ляя их с пельменями. В столовых и
кафе без них не обходится ни одно
меню. А знаменитые котлеты из
куриного филе Де-воляй и их
близкие родственники отечествен-
ного происхождения Котлеты по-
киевски были непременной при-
надлежностью русской дореволю-
ционной и советской высокой
кухни.
В наше время рестораны
также с удовольствием включают в
свое меню котлеты, устраивают
целые котлетные сезоны и даже
используют название любимого
соотечественниками блюда в на-
звании ресторана, например,
«Котлетахаус» или по-простому
«Пирог и котлета». Посетителям
предлагаются рубленые изделия из
достаточно необычных видов
мяса: утки, кролика, индейки или
даже крабового и креветочного
мяса. Либо из мяса традицион-
ного, наиболее часто встречаю-
щийся сегодня вариант — телятина
и курица, но отлично приготов-
ленного, красиво сервированного
и с запоминающимся названием
как котлеты Царские (телятина+
куриное филе), Затура (телятина
+курица) или Цимбуларские кот-
леты с брамболовым кнедликом
(телятина, свинина, баранина).
Впрочем, и традиционные Пожар-
ские котлеты и Котлеты по-киев-
ски отнюдь не сдают своих пози-
ций и также входят в меню
современных ресторанов.
Впрочем, даже самые дешевые
советские котлеты из полуфабри-
катов, в которых мяса был самый
минимум, сегодня многими сооте-
чественниками вспоминаются с
нежностью. Вот какое это удиви-
тельное блюдо — простая рубле-
ная котлета. →│
Литература
1.
2.
3.
4.
5.
6. Журнал «Гастроном», август, 2010
7. Кулинария под. ред. М. О. Лифшица, М.,
Госторгиздат, 1955
8. Коток В. А. Французская кухня. – М.:
Цитадель, 1997 г.
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека