ЭлБиб

Вспомните героя Фрунзика

Мкртчяна в фильме «Суета сует».

Его знаменитая фраза «Я хочу!

Простую! Человеческую котлету!

За 12 копеек!» как раз выражала

желание вернуться к жене, отдаю-

щей все силы работе. А изящные

котлеты Де-воляй служили симво-

лом умения устроиться в жизни в

романе Михаила Булгакова «Ма-

стер и Маргарита». Известны ре-

цепты котлет по-пушкински с

большим количеством зелени (и

все, конечно, помнят строки из

«Евгения Онегина»: «Еще бокалов

жажда просит залить горячий жир

котлет») и по-гоголевски — из го-

вядины и свинины. Да, наверное,

труднее найти русского писателя,

который не упоминал бы котлет,

нежели перечислить всех тех, кто

так или иначе вспомнил о них в

своих произведениях. Не были

равнодушны к котлетам и великие

мира сего: так, император Нико-

лай I даже наградил трактирщика

Пожарского за его знаменитые

котлеты, впоследствии названные

его именем, и это несмотря на то,

что трактирщик, угощая импера-

тора, был вынужден пойти на

обман, заменив в котлетах теля-

тину курицей.

Вместе с тем известная и по-

нятная котлета весьма много-

гранна. Котлета, которая сегодня

чаще ассоциируется с мясным из-

делием из рубленого мяса, на

самом деле происходит от фран-

цузского сote — ребро, и на самом

деле является блюдом из мяса на

реберной косточке. И есть еще от-

бивные, которые на самом деле от-

бивные котлеты. Что же из них

все-таки настоящая котлета?

На самом деле все три — кот-

леты. А различия, как ни странно,

упираются в сортность мяса и осо-

бенности его разделки. Из спин-

ной части свиной, бараньей и те-

лячьей корейки, примыкающей к

почечной части до 6-го ребра

включительно, готовят натураль-

ные котлеты. Мясо нарезают под

углом 45 градусов, чтобы котлеты

имели определенную ширину.

Свиные и телячьи котлеты полу-

чаются с одной реберной костью в

каждой котлете. При разделке же

котлет из небольших по размеру

бараньих кореек куски мяса при-

ходится отделять с двумя-тремя

ребрами, затем при зачистке лиш-

ние ребра срезают. После этого

удаляют пленки, зачищают часть

ребра и отрубают его конец под

углом 45%. В результате получа-

ется натуральная котлета.

Оставшуюся часть корейки

(после 6-го ребра) нарезают на от-

бивные панированные котлеты.

Эта часть туши содержит больше

соединительной ткани, поэтому

полученные котлеты обязательно

отбивают до толщины 0,5-0,7 см, а

затем смачивают в яйце и пани-

руют. Как раз котлеты на косточке

в основном популярны в Европе,

самые известные из них — котлета

по-милански (котлета из телятины,

обваленная в хлебных крошках и

жареная во фритюре) и очень по-

хожий на нее венский шницель.

И наконец, котлеты рубленые

готовят из котлетной массы, для

которой берут «мякоть шеи, па-

шину, а также все мелкие куски,

оставшиеся при разделке туш»

(Кулинария, под. ред. М.О. Лиф-

шица, стр. 344-346). Вот эти кот-

леты давно и прочно завоевали

сердца россиян. Впрочем, это со-

всем не значит, что жители других

стран пренебрегают изделиями из

рубленого мяса. Просто аналоги

наших котлет носят там другие на-

звания: во Франции это крокеты, в

Англии и Америке — бургеры и

бифштексы рубленые, в Герма-

нии — клопсы, мититеи в Румы-

нии и сиченики на Украине.

Считается, что котлеты появи-

лись на Руси при Петре I. Обо-

жала котлеты Де-воляй императ-

рица Елизавета Петровна.

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ /

Подробно об известном

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Котлета:

украшение царского

стола и любимица общепита

аверное, нет блюда в России популярнее котлет. Они не только давно

и прочно вошли в рацион русского человека, но и являются частью

культуры. «Мамины или бабушкины котлеты» — воплощение заботы и

тихого семейного счастья, «паровые котлеты» — атрибут человека, ко-

торый очень следит за своим здоровьем, а «котлеты из полуфабрика-

тов» — это, понятно, из холостяцкой жизни или символ отрицания тра-

диционных семейных ценностей.

О.В. Лисова

→

Электронная Научная Сельс

коХозяйственная Б

иблиотека