ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

О РАЗНОМ

методы оценки качества и классификации туш, а также

применение концепции ХАССП.

Освещенывопросыобеспечения качестваибезопасности

сырья и мясных продуктов.

Изложены краткие сведения о сборе, характеристике

и переработке побочного сырья: субпродуктов, жира-сырца,

кости, крови, кишечного, кожевенного, шубно-мехового

и непищевого сырья.

ЛисицынА.Б., СметанинаЛ.Б., КостенкоЮ.Г., ГутникБ.Е.,

Чернуха И.М., Захаров А.Н.

Современные аспекты теплового консервирования

мясопродуктов

Изложены теоретические и практические основы

теплового консервирования мясопродуктов. Большое

внимание уделено математическому анализу, порядку

и положению обоснования режимов пастеризации,

стерилизации и тиндализации. Освещены основные

вопросы консервирования: консервирование тепловым

нагреванием, термоинактивация вегетативных и споровых

форм микроорганизмов, разработка процессов теплового

консервирования; современные технологические аспекты

консервирования мясопродуктов: классификация нового

поколениямясных имясорастительных консервов, разделка

и рациональное использование мясного сырья; технологии

консервов на основе переработки побочных продуктов убоя,

модификации низкосортного мясного сырья ферментами

животного происхождения, а также применения различных

пищевых добавок и использования соевых белков

в различных видах мясных и мясорастительных консервах.

Представлены новые подходы к созданию инновационных

технологий консервированных паштетов и вторых готовых

блюд функциональной направленности.

Рассмотрены санитарно-гигиенические требования

к производству мясных консервов на всех этапах:

приемка сырья и ингредиентов, подготовка тары,

изготовление консервов, контроль качества выпускаемой

консервированной продукции, порядок санитарно-

микробиологического контроля качества консервов.

Представлены методы оценки качества консервов: виды

брака иметодология выявления причин бомбажа консервов,

качество консервов в процессе хранения.

Книга предназначена для научных работников

и инженерно-технических специалистов консервных

предприятий мясной отрасли и студентов ВУЗов.

Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Алексахина В. А.,

Семенова А. А., Дурнев А.Д.

Мясо и здоровое питание

В книге рассмотрены современные представления

о «здоровом питании» и связанные с ними мировые

тенденции производства мяса и функциональных мясных

продуктов. Освещены вопросы специфики мясного рынка

отдельных регионов мира и особенности его развития

в России. Большое внимание уделено последним научным

сведениямо химическомсоставе, пищевойибиологической

ценности традиционных (говядина, свинина, баранина,

мясо кроликов и птицы) и специфичных для отдельных

регионов видов мясного сырья (конина, буйволятина,

верблюжатина, оленина, мясо сарлыков), а также мяса

промысловых (кабанина, мясо лося, нутрии, ондатры)

и экзотических (кенгуру, страусы) животных, перспективных

для использования в производстве здоровых продуктов

питания. Подробно изложены проблемы прижизненного

формирования качества мяса и методы его обогащения

биологически активными микронутриентами.

Показана роль мяса как функционального продукта

в обеспечении полноценного питания. Предложеныметоды

эффективного использования мясного и растительного

сырья при создании специалистами ВНИИМПа широкого

ассортимента функциональных мясных продуктов

и приведеныпримерыих практической реализации с учетом

достижений науки о здоровом питании. Рассмотрены

зарубежные технологии аналогов мясных продуктов

и некоторые аспекты взаимодействия между пищей

и лекарственными средствами.

Книга предназначена для научных и инженерно-

технических работников мясной отрасли, аспирантов

и с т у д е н т о в , ш и р о к о г о к р у г а с п е ц и а л и с т о в

агропродовольственного комплекса.

По восточному календарю 2007 год – Год Свиньи. Этот

восточный, как его называют, китайский или японский

календарь начинается с года Крысы, затем сменяются годы

Быка, Тигра и так далее. Год Свиньи завершает этот круг.

Голова кабана символизирует здоровье и хранит от

опасности; может принести изобилие и удачу в будущем

году. Священный огонь назывался «вепрь лесов». Кабан

олицетворяет духовную и светскую власть этого мира.

Вся Северная Европа и кельты считают кабана символом

беззаветной храбрости. Вепрь – общепринятый символ

воинов. У кельтов, кроме того, кабан символизирует

духовную власть и служит жертвоприношением (его мясо

ели во время ритуалов и клали в могилы к убитым). Друиды,

сами себя называвшие «кабанами», отождествляли себя с

оккультным лесным знанием. «Кабаньи» шлемы шведских

воинов имели защитный символизм.

У скандинавов и тевтонцев вепрь символизирует

плодородие и урожай. Он ассоциируется с богами

власти, битв и плодородия, такими как тевтонский Вотан,

скандинавские Один, Фрейр и Фрейя, которые скакали на

кабанах. Шлемы и маски кабанов передавали воинов под

защиту этих богов. Золотые щетинки кабана Фрейи (по

имени Гуллибурстин) – это лучи Солнца.

В Сибири кабан олицетворяет храбрость, упорство,

завоевание и все воинские доблести.

В Индии кабана почитают, поскольку Вишну, под именем

Вараха, воплотился в кабана, прыгнул в водный поток и

поднял на клыки землю, захваченнуюдемонами. Темсамым

он спас землю от вод хаоса. Вепрь также олицетворяет

Ваджраврахи – богиню расцвета и Царицу небес, источник

жизни и плодородия. Кабан считается священными в других

местах. В Иране кабан – символ Солнца.

В Китае кабан символизирует богатства лесов; белый

кабан считается лунным.

У японцев белый вепрь символизирует Луну, и потому

на него нельзя охотиться. Кроме того, кабан олицетворяет

храбрость и другие военные доблести. Отождествляется

с японским богом войны Хатиманом (обожествленным

правителем).

Год кабана –

Новый 2007 год

Электронна

Научная СельскоХозяйственная Библиотек