ЭлБиб

8 / 60

гических процессов, включая следующие объекты ис
следований:
первичную переработку скота;
сбор крови и продуктов ее переработки;
сбор кишечного сырья;
разделку и обвалку полутуш и мясных заморожен
ных блоков;
производство колбасных изделий и мясных продук
тов из всех видов животноводческого сырья;
кишечные и искусственные оболочки;
производство консервов;
продукты переработки непищевого сырья;
жестяно баночное производство.
Контрольные переработки скота при определении вы
хода мяса на костях, субпродуктов, жира сырца, цельной
крови и продуктов ее переработки, фаршевой емкости
кишечной и искусственной оболочек, при разделке туш и
разделке мясных блоков, а также при определении вы
хода колбасных изделий, полуфабрикатов, при распилов
ке и фасовании мясных продуктов и т.д. должны произ
водиться в помещениях, удовлетворяющих учетным тре
бованиям к температурно влажностному режиму, дей
ствующему на предприятии мясной промышленности.
Мясноесырьедолжноразмораживаться (всоответствии
с НД) при температуре (20±2) °С, относительной влажности
воздуха не менее 85% и скорости его движения 0,8 м/с.
Разделка, обвалка, жиловка и сортировка мясного сырья –
в помещениях с температурой воздуха не выше 12 °С и от
носительной влажностью воздуха не выше 75%.
В помещениях, предназначенных для выполнения конт
рольных работ, должны быть установлены приборы для оп
ределения вышеуказанных параметров. Так, для контроля
температурыиотносительнойвлажностивоздухаможноис
пользоватьприбортипа2605сдиапазономизмеренийтем
пературы от –20 до 160 °С и относительной влажности воз
духа (0 ÷100)%; для измерения скорости движения воздуха
– анемометр цифровой переносной типа АП 1 с диапазо
ном измерения 0,3 5,0 м/с. Кроме того, должно быть обес
печеновыполнениетребованийктемпературевтолщемяс
ного сырья и продукта в соответствии с действующими
ГОСТами, ТУ и другимиНД. Для определения температуры
может быть рекомендован цифровой термометр «Замер
1» с диапазоном измерения от –30 до 120 °С и абсолютной
погрешностью измерений ±0,5 °С.
При тепловой обработке мясных изделий должен быть
обеспечен требуемый нормативными документами ре
жим обработки с контролем показателей в термокаме
рах и возможностью их регистрации.
Особое внимание при контрольных переработках дол
жно уделяться весовому оборудованию для определе
ния массы.
Для каждой конкретной операции необходимо под
бирать соответствующее весовое оборудование. При
взвешивании сырья, продуктов, материалов и т.д. ма
лой массы требуется проверять наибольший предел
взвешивания (НПВ); наименьший предел взвешива
ния (Нм ПВ). При этом следует учитывать цену пове
рочного деления и дискретность; с увеличением мас
сы груза, повышается и диапазон измерения и диск
ретность.
Все приборы, применяемые при проведении работ
по определению нормативных показателей выхода
продукции, должны быть внесены в Государственный
реестр средств измерений Российской Федерации,
поверены соответствующими организациями и быть
в исправном состоянии. В актах конкретных перера
боток должен быть указан тип прибора, его заводской
номер, дата последней поверки, диапазон измерений
и погрешность.
Все вышеуказанные типы приборов – рекомендуе
мые. Возможно использование других средств измере
ний, имеющих аналогичные метрологические и техни
ческие характеристики.
Ниже в качестве примера приведены рекомендации
по определению одного из наиболее востребованных на
предприятиях показателя – выход мяса на костях при
убое крупного рогатого скота.
Рекомендации по определению выхода мяса
на костях при убое скота
Для определения фактического выхода продукции
при убое скота приказом по предприятию создается ко
миссия в составе главного технолога, начальника, тех
нолога или мастера завода (цеха) первичной переработ
ки скота, представителей экономического и метрологи
ческого подразделений предприятия.
Отбор и приемку животных для контрольного убоя
проводят в установленном порядке, в соответствии с
действующей нормативной документацией (Технологи
ческая инструкция по приемке и предубойной подго
товке скота).
Подбираются производственные партии однород
ного, одновозрастного скота, принятого от одного
хозяйства в количестве 20 50 голов. Из каждой про
изводственной партии отбирается и маркируется
пять голов скота одной упитанности в соответствии
с ГОСТ 51110 «Крупный рогатый скот для убоя», ГОСТ
1213 «Свиньи для убоя», ГОСТ 5551 «Овцы и козы для
убоя» и т.д.
Категория мяса определяется в соответствии с
ГОСТ 779 «Мясо говядина в полутушах и четвертинах»,
ГОСТ 7724 «Мясо свинина в тушах и полутушах», ГОСТ
1935 «Мясо баранина и козлятина в тушах».
Данные контрольных переработок скота (повторность
– 5 10 опытов) оформляют в виде актов (табл. 1) и под
ВНИИ мясной
промышленности
Разработка методических рекомендаций
Первичная
переработка
скота
Колбасное
произ
водство
Консервное
производство
Производ
ство продук
тов детского
питания
Разработка нормативных показателей по выходу продук
ции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной
промышленности
Общеотрас
левые
нормы
Индивидуальные
нормы, разработан
ные специалистами
ВНИИМП
Индивидуальные
нормы, разработан
ные специалистами
предприятий
Э К С П Е Р Т И З А Н О Р М
Блок схема новой системы разработки норм и нормативов
▼
Электронна Научная СельскоХозяйственная Библиотека