ЭлБиб

12345678901234567890123456789012123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456789012123456789

были обнаружены на 30$е сутки, в то

время как опытный образец в течение

всего периода хранения соответство$

вал по всем показателям требованиям

СанПиН 2.3.2.1078$01, причем показа$

тели S.aureus и сульфитредуцирующие

клостридии проверяли дополнительно

в колбасах (опытный и контрольный

образцы), упакованных под вакуумом,

т.е. в 1 г и 0,1 г соответственно.

У опытного образца с лактатом на$

трия наблюдался более медленный

процесс окислительной порчи (табл.

2), чем у контрольного. Так, перекисное число у конт$

рольного образца составило к 39 суткам 7,28, а у опыт$

ного – 6,97, такая же динамика наблюдалась в значениях

кислотного и тиобарбитурового чисел.

Кроме этого, было отмечено, что остаточный нитрит

натрия у опытного образца разрушался медленнее, чем у

контрольного, что, по всей видимости, также влияло на

стойкость колбас.

Образцы колбас (опытный и контрольный) имели плот$

ную консистенцию, запах, цвет и вкус полностью соответ$

ствовали по органолептическим показателям нормативной

документации.

Проведенные исследования позволили сделать следу$

ющие выводы:

♦

добавление лактата натрия марки «Purasal S» фирмы

«Пюрак Биохем» (Голландия) в количестве 2,5% к массе

'""8

-".

9###

&9###

:###

;

9###

####

%9###

<&###

;

9&###

=* .

<$&

:9&

%>&

:#&

" -

&%>

<$:

:%>

" ' !

<9#

>:#

;

9<$

#9#

;

#$$

9&$

Табл. 2. Физико химические показатели

сырья не влияло на органолептические показатели тради$

ционных полукопченых колбас

♦

применение лактата натрия при производстве полу$

копченых колбас по ГОСТ 16351$86 способствовало удли$

нению сроков годности до 30 суток при температуре хра$

нения 0…6 °C.

С целью введения увеличенных сроков годности в нор$

мативную документацию было рекомендовано провести

болееширокие испытания полукопченых колбас (в том чис$

ле выпускаемых в виде порционной и сервировочной на$

резки, упакованных под вакуумом и в модифицированной

газовой среде и т.п.).

Исследования, проведенные и запланированные

ВНИИМП, будут использованы при разработке нового

государственного стандарта ГОСТ Р «Колбасы полукоп$

ченые. Технические условия».

Информационно$аналитический центр ВНИИ мясной промышленности предлагает Вам ознакомиться с но$

вым изданием – ежемесячным информационным обозрением «Рынок мяса и мясных продуктов» (выходит с

января 2006 г.). Оно поможет Вам лучше ориентироваться в ситуации на отечественном мясном рынке, а зна$

чит, работать еще эффективнее.

Мы ежемесячно публикуем аналитический обзор и статистические материалы, характеризующие динамику

производства продукции, состояние сырьевой базы, импорт мясных продуктов и сырья для их производства,

блок ценовой информации (цены на животноводческое сырье, отпускные цены предприятий и потребительс$

кие цены на продукцию) и другие. Представить тенденции развития мясной промышленности в мире поможет

зарубежная информация, которую Вы найдете в обозрении. Мы информируем читателей об официальных ма$

териалах в области мясного дела в России, знакомим с материалами по мясной промышленности, рынку мяса

и мясопродуктов, размещенными в СМИ.

Уверены, что вас заинтересуют такие материалы, как например: аналитический обзор «Состояние и тенден$

ции развития рынка мяса и мясных продуктов в 2005 г.» (опубликован в №2), интервью с И. Бабаевым (ОАО

«Группа «Черкизово») «Будущее животноводства России за новыми свинокомплексами европейского класса»

(№3), аналитический обзор «Состояние и перспективы развития мирового рынка мяса» (№4), интервью с Д. Д$

митриевым (ЗАО «Мясокомбинат «Санкт$Петербург») «Одни берут рекламой, другие – качеством» (№6), еже$

месячные аналитические обзоры о состоянии рынка мяса и мясопродуктов и другие материалы.

Если Вы хотите знать, чем живут и как работают предприятия отрасли, выпуск каких новых продуктов осво$

или заводы, как будет развиваться сырьевая база в вашем регионе в рамках национального проекта «Разви$

тие АПК», как меняются цены на сырье и мясную продукцию, что происходит на рынке импортного мясного

сырья, каково качество продукции, представленной на отечественном потребительском рынке, как функцио$

нируют отдельные региональные рынки и многое другое, то Вы – наш потенциальный читатель! В наших планах

– углубление и расширение представляемых материалов, в том числе за счет региональной информации.

Новое информационное издание!

Вы можете оформить подписку на 2 ое полугодие или годовую

(высылаются все номера с начала года). Стоимость годовой подписки (12 номеров) – 1980 руб.

(включая НДС), полугодовой – 99 руб. (включая НДС). Подписка: тел./факс (495)676 72 91,

справки по тел. (495)676 74 01.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека