ЭлБиб

12 / 60

За последние годы цены на мясное сырье значительно
возросли. Однако даже высокие цены не гарантируют
хорошего и стабильного качества. И в этот сложный пери#
од просто немыслимо представить себе переработку мяс#
ного сырья без сои. Именно соевый белок по химическо#
му составу близок к животному и не уступает ему по усво#
яемости.
Ингредиенты из сои усиливают функциональные каче#
ства мясного сырья, повышают его эмульгирующие спо#
собности, помогают получить законченный продукт по пи#
тательности и вкусовым качествам. Технология их исполь#
зования предполагает сочетание мясного сырья со срав#
нительно дешевыми, но высокофункциональными и пол#
ноценными по аминокислотному составу белковыми пре#
паратами [4].
Соевая мука появилась в 40#х годах, затем изоляты и
только в 60#х годах концентраты. Методом экстракции или
термокоагуляции из соевого шрота выделяют белок, очи#
щают от примесей и концентрируют. В зависимости от сте#
пени его очистки и концентрации конечные продукты под#
разделяют на: муку (50% белка), концентраты (70% белка)
и изоляты (90% белка). Благодаря высокому содержанию
белка (от 50…90%), и небольшому содержанию жира (ме#
нее 1%) соевые белки зарекомендовали себя как высоко#
питательные пищевые продукты [3].
Полный спектр соевых продуктов – текстуратов серии
СОЙТЕКС (Майфлор), концентратов серии Майкон 70 и
изолятов Майсол, используемых при переработке мясно#
го сырья, предлагает компания «МОГУНЦИЯ». Все эти про#
дукты обладают синергизмом при производстве мясных
продуктов, в сочетании с другими нашими добавками –
витацелью, каррагинанами и животными белками, комби#
нированными комплексными смесями.
В настоящее время в мире существует три основных
производителя полного спектра соевых продуктов (тексту#
ратов, концентатов и изолятов)–Solae, ADM и Solbar. За#
вод по производству соевых продуктов «SOLBAR HATZOR
LTD» находится в Израиле (г. Ашдод). Технология произ#
водства и переработки соевых бобов была запатентована
Solbar в 1967 г. и с тех пор постоянно совершенствуется.
Завод поставляет свою продукцию в более чем 96 стран
мира. Соевые продукты, предлагаемые нашей компанией,
очищены и благополучны с точки зрения микробиальной
обсемененности. Кроме того, само их производство име#
ет международный сертификат системы качества ISO
9002, что означает стабильность качества выпускаемых
соевых белков.
Особо важное значение имеет тот факт, что соевые бел#
ки, предлагаемые фирмой «Могунция», генетически не мо#
дифицированы. Это подтверждено Свидетельствами о Го#
сударственной регистрации, выданными на концентраты
серии «Майкон», текстураты «Сойтекс» и изоляты «Май#
сол», сертификатом ID и заключением Института питания
РАМН (№72/Э#2618/и#04 от 31.08.2004 г.).
Технологические свойства соевых белков играют реша#
ющую роль в переработке мяса. Функциональность нату#
ральных мясных белков может значительно колебаться.
Она существенно снижена у блочного сырья, и это влияет
на производственный процесс и качество конечного про#
дукта. Соевые белки хорошо помогают выполнить эту за#
дачу, так как позволяют управлять функциональностью.
Цена на них существенно ниже цены на мясное сырье.
Сойтекс 165 # текстурированная соевая мука, предла#
гаемая нашей фирмой, содержит ≈ 50% белка и имеет сле#
дующую гидратацию (см. рисунок):
Водоудерживающая способность – основное свойство
соевых белков. Она определяет уровень введения белко#
вых препаратов в пищевой продукт, обеспечивает сниже#
ние потерь при тепловой обработке, однородную консис#
тенцию изделия, снижение брака в результате отделения
воды [1]. Способность удерживать влагу играет важную
роль для сохранения вкусовых качеств продуктов питания.
Уровень гидратации определяют методом влагоудержива#
ющей спобности (ВУС).
Использование соевых белков
в переработке мяса
МИКЛЯШЕВСКИ П.,
ПРЯНИШНИКОВ В.В.,
БАБИЧЕВА Е.В.
ЗАО «Могунция#Интеррус»
ИЛЬТЯКОВ А.В.
ООО МП «Велес»
Соевые белки обладают высокими технологическими свойствами: обеспечивают связывание жира и воды,
стабилизируют дисперсные системы (эмульсии), улучшают текстуру продуктов, уменьшают потери при их
тепловой обработке, повышают выход, обогащают их белком и снижают себестоимость.
Применение их обеспечивает рациональную замену мясного сырья без ухудшения вкусовых качеств и
пищевой ценности продукта.
Использование соевых белков при производстве мясных продуктов не требует изменения традиционных
технологических процессов в соответствии с нормативной документацией.
Гидратация соевых продуктов
Степень гидратации
Сойтекс 15 Сойтекс
165
Майкон
70Г
Майкон
70ГС
Майкон
С110
Майсол
Соевые белки
6
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1:3
1:3,5
1:4
1:4,5
1:5
1:6
Сойтекс 165(фарш)1:3,5; Сойтекс 15(гуляш) 1:3.
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека