ЭлБиб

о ВНИИ мясной промышленности проведена работа

по оценке возможности увеличения сроков годности

полукопченых колбас с использованием лактата натрия

марки «Purasal S» производства голландской фирмы «Пю$

рак Биохем».

В настоящее время срок годности полукопченых кол$

бас, вырабатываемых по ГОСТ 16351$86, при темпера$

туре хранения от 0 до 6 °C в натуральных или искусст$

венных (типа «Белкозин») оболочках составляет не бо$

лее 15 суток.

Для определения возможности увеличения сроков год$

ности традиционных полукопченых колбас были прове$

дены испытания на колбасе полукопченой «Одесская»

первого сорта из охлажденного сырья. Для ее изготов$

ления использовали: говядину жилованную второго сор$

та 65 %, свинину жилованную полужирную 10 % и шпик

хребтовый 25 %. На каждые 100 кг сырья согласно рецеп$

туре добавляли, кг: сахарного песка – 0,115, перца чер$

ного и душистого – 0,75 и 0,06 соответственно и свежего

чеснока – 0,15.

Говядину и свинину подвергали сухому посолу при тем$

пературе 0…4 °C после измельчения в волчке с диамет$

ром отверстий решетки 3 мм с добавлением 2,5% пова$

ренной соли и 7,5 мг% нитрита натрия и выдерживали в

посоле 24 ч. Свиной шпик измельчали в куттере до раз$

меров кусочков 4х4 мм в несоленом виде.

Посоленное говяжье мясо смешивали в мешалке с пря$

ностями и поваренной солью в количестве 2,5% к массе сы$

рьяв течение5–6минут. Вопытныеобразцыдобавлялисверх

рецептуры 2,5% лактата натрия на говядину перед добавле$

нием пряностей. После этого вносили полужирную свинину

небольшими порциями и смешивали в течение 2 мин с говя$

жьим фаршем. Затем добавляли измельченный шпик не$

большими порциями и продолжали перемешивание до по$

лучения равномерного рисунка фарша. Температура готово$

го фарша – 14°C. Общий цикл перемешивания – 10$12 мин.

Колбасным фаршем наполняли оболочку (черевы сви$

ные) и формировали батоны в виде открученных полуко$

лец. Сформированные батоны подвергали осадке в те$

чение 4 ч при температуре 10 °C и затем направляли на

тепловую обработку по общепринятым режимам: обжар$

ка при температуре 60 °C в течение 40 мин, варка при тем$

пературе 76 °C в течение 60 мин до температуры внутри

батона 70 °C.

После варки батоны остывали в течение 3 ч, затем их

подвергали копчению при температуре 45 °C в течение

3 ч. Охлаждение и сушка проводились в течение суток

до температуры 12 °C и достижения нормируемого зна$

чения влаги в готовом продукте.

После остывания и сушки образцы полукопченой кол$

басы «Одесская» исследовали по общепринятым методи$

кам по микробиологическим показателям; определяли

массовую долю нитрита натрия и показатели окислитель$

ной порчи, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое

(ТБЧ) числа по схеме: фон, 10 сут, 19 сут, 30, 39 сут хране$

ния при температуре хранения 0…6 °C.

Результаты микробиологических и физико$химических

исследований представлены в табл. 1 и 2.

Из данных табл. 1 следует, что опытный образец, вы$

работанный с лактатом натрия, был более устойчивым к

микробиологической порче в процессе хранения, чем

контрольный. Так, у контрольного образца БГКП (в 1 г)

Применение лактата натрия

фирмы «Пюрак Биохем»

для производства полукопченых колбас

с удлиненным сроком хранения

СЕМЕНОВА А.А., канд. техн. наук,

ЛЕБЕДЕВА Л.И., канд. техн. наук,

КУЗНЕЦОВА Т.Г., канд. вет. наук

ВНИИ мясной промышленности

Лактат натрия (Е325) широко применяют для повышения стойкости в хранении вареных

колбасных изделий, полуфабрикатов и копченостей, а также для минимизации риска того, что

потребители получат мясные продукты, контаминированные патогенными микроорганизмами.

С этих позиций лактат натрия создает гарантированный внутренний барьер для контроля

и предотвращения их роста и образования ими токсинов.

Табл. 1. Микробиологические показатели

#$ %$ #& %&

$' ()

--' .

. "

$# $'/01203-4

56! !

$## $#'

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека