ЭлБиб

Длительность процесса созревания составляет 16 18 ч.

Как уже отмечалось, одним из основных технологических

процессов, влияющих на качество ветчинных консервов, яв

ляется тепловая обработка. В настоящее время как в нашей

стране, так и за рубежом применяют различные ее способы

для деликатесных ветчинных консервов – пастеризация, сте

рилизация одно и многоступенчатая, тиндализация.

В процессе проведения исследований были разрабо

таны рациональные режимы двустадийной стерилизации.

Обоснование выбранных режимов заключалось в инакти

вации ферментативной и микробиальной активности на

первом этапе тепловой обработки и достижении полной

инактивации споровых микроорганизмов на втором этапе

и в результате получения промышленно стерильных кон

сервов. Разработка рациональных режимов двустадийной

стерилизации ветчинных консервов сводилась к исследо

ваниям микробиологических и физико химических пока

зателей до и после тепловой обработки.

Микробиологическими исследованиями установлено,

что КМАФАнМ в опытных образцах до стерилизации со

ставили 2х10

КОЕ/г. Все исследуемые образцы после сте

рилизации соответствовали требованиям промышленной

стерильности, что свидетельствовало о правильности вы

бора режимов с микробиологической точки зрения. Уста

новленная низкая обсемененность сырья до стерилизации

позволила разработать щадящие режимы стерилизации

ветчинных консервов. Консервы стерилизовали в горизон

тальных автоклавах фирмы «Штокк» с определением на

приборе «Elab» стерилизующего эффекта, величина кото

рого составляла порядка 5 7 усл.мин. Необходимо отме

тить, что полученное высокое микробиологическое каче

ство разработанных на ОАО «Велико Новгородском мяс

ном дворе» ветчинных консервов дает возможность уве

личить сроки годности и изменить условия хранения.

Результаты исследований качества разработанных вет

чинных консервов по физико химическим показателям

представлены в табл.2.

Полученныерезультатыисследованийпофизико химичес

ким показателям свидетельствуют о высоком качестве раз

работанных консервов, а низкое содержание жира и доста

точновысокоесодержаниебелка–осоответствииданныхкон

сервов группе деликатесной консервированной продукции.

Важным показателем качества ветчинных консервов

является содержание желе в готовых консервах. При ис

следовании установлено значение данного показателя от

5 до 10%, при норме не более 20%.

Апробация и внедрение разработанной технологи де

ликатесных ветчинных консервов проведена на ОАО «Ве

лико Новгородский мясной двор» предприятии, отвеча

ющем высокому уровню современного консервного про

изводства. В ассортименте этого предприятия появилось

шесть видов высококачественных ветчинных консервов из

свинины и говядины нового поколения в алюминиевых бан

ках №3 (250 г) и №8 (325 г). Консервы имеют стабильное

качество и разную цену, не требуют холодильного хране

ния и рекомендуются к широкому использованию.

ЛИТЕРАТУРА

Большаков А.С., Ужахова М.С. Увеличение сырьевых ре-

сурсов для производства соленых продуктов // «Пищевая

технология». 1984. № 2.

Кудряшов Л.С., Потипаева Н.Н., Жукова Н.С., Осипов В.В.

Влияние и способ обработки мяса на качество ветчинных

изделий // «Мясная индустрия». 1986. № 6.

Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А. Технологические особенности

производства ветчинных консервов // «Мясная индустрия».

1979. № 11. 12.

Орешкин Е.Ф., Черкашина Н.А., Призенко В.К. Оптими-

зация режимов механической обработки при производстве

пастеризованных консервов из говядины // Труды ВНИИМП.

1982.

Сиротин В.М., Зверяев П.В., Кононова А.С. Комплексное

исследование говядины при производстве пастеризованных

консервов // «Мясная индустрия» № 9. 1983.

Черкашина Н.А. Рациональные режимы посола при про-

изводстве ветчинных изделий. // Автореферат диссертации

на соискание ученой степени канд. техн. наук . 1991.

Чубарова Г.С Разработка оптимальных режимов пастери-

зации мясных консервов. // Автореферат диссертации на

соискание ученой степени канд. техн. наук. 1985.

!"#

$$"#

%"&

$"#

%"&

$"#

%"&

!'"#

%!"#

'"#

!"#

( )"**

$!"+

$"&%

$!"#,

$,",%

$"$+

$'"!%

$+"+,

$&"&%

$!"+

$"&%

$"+

$,"!+

$$"',

$$"&

$$"+'

$$"%

$$"&!

$$"%

$$"&$!

$$"$

$$"$!

$$"&

$$"&!

$$",+

1/ . 2 "

Табл. 1. Физико химические показатели качества ветчинных консервов

Табл. 2. Физико химические показатели качества ветчинных консервов до и после стерилизации

$'"#

%!"#

&!"#

,!"#

$!"#

#"#

,'"#

$&"#

+'"#

$&"#

'"#

&'"#

3)"

$,"',

$'"&,

$$",

$!",

$!"+#

$"$,

$%"$,

$",

$,"!,

$#"',

$!"#,

$%",,

$,",

$",

$%"+

$&"&

$$"!

$%"!

$#"

$'"'

$$"'

$%"!

$&"'

$$"'

$'"!

$!"'

$!"!

$+"

$&"

$,"

$"&

$&"&

$,"'

$%"!

$%"

'+"

$+"

+,"

$%"

#,"

$+"

$,"

'#"

$#"

$,"

$$"$

$'"$

,,"$

+"$

#&"$

%'"$

!,"$

'+"$

'%"$

,+"$

% "$

1/ . 2 "

Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека