ЭлБиб

Несложившиеся традиции

Первоначально на Руси его

встречали первого марта, позднее

— первого сентября. Петр Пер-

вый повелел встречать новый год

зимой, главным развлечением царь

назначил массовые гулянья, за-

столья по три дня без перерыва,

зажигание костров и пальбу из

пушек. Императрица Елизавета

придала празднованиям чинность,

Екатерина II больше всего любила

праздничные подарки и веселые

маскарады. С начала ХХ века в Пе-

тербурге вошло в моду отмечать

Новый год в ресторанах, артисти-

ческих кабаре или зимних кафе-

шантанах. Их в городе было мно-

жество — на любой вкус и ко-

шелек, правда, в некоторые из них

барышням и дамам из приличных

семей ходить не рекомендовалось.

После революции, в 1919 году

празднование Нового года офи-

циально отменили, и это послу-

жило основой смены традиции —

Новый год все равно отмечали, но

тайно, дома, за праздничным сто-

лом, а не на массовых гуляньях. И

хотя в 1935 году праздник вер-

нули, а с 1947 года 1 января во-

обще стало нерабочим днем, ос-

новным действом Нового года так

и осталось застолье, главным же

развлечением с 50-х годов стал

просмотр праздничной про-

граммы по телевизору.

Не сложилось единой тради-

ции и в праздничном застолье.

Главным украшением стола пет-

ровских времен были блюда из

свинины, птицу не подавали во-

обще — «чтобы счастье не уле-

тело». С Екатерининских времен

вошло в историю новогоднее

блюдо «императрица»: в поро-

сенка вкладывался фазан, в него —

жирная куропатка, начинкой кото-

рой служил жаворонок, фарши-

рованный в свою очередь масли-

нами с анчоусом. В эпоху Павла I

и Александра I, пропагандировав-

ших воздержание в еде, на ново-

годний стол даже в богатых домах

нередко подавали небольшое ко-

личество блюд, главными из кото-

рых были поросенок, телячье

фрикасе, форель в вине. К сере-

дине ХIХ века украшением празд-

ничного стала дичь и рождествен-

ский гусь с яблоками. К началу ХХ

века к ним присоединились ряб-

чики и индейки. «Петербургская

газета» после зимних праздников

подводила итог по съеденным про-

дуктам. Так, в 1912 году в Петер-

бурге было продано 250 тысяч по-

росят, 75 тысяч индеек, 110 тысяч

гусей, 260 тысяч кур и уток.

Советские времена были не-

простыми, нередко — голодными,

и на стол подавалось лучшее, из

того, что было — от биточков из

лебеды и оладьев из казеина, кото-

рые значились в праздничном

меню ленинградских столовых в

1942 году, до ставших традицион-

ными салата «оливье», сервелата и

икры, которыми граждане СССР

старались украсить свой стол в 60-

80-е годы. Ну и конечно, шампан-

ское и мандарины — главные и не-

пременные признаки советского

Нового года.

Таким образом, к явным тра-

дициям новогоднего застолья

можно отнести шампанское, ман-

дарины и салат «ольвье», сложив-

шиеся в советское время, а к не-

явным, дошедшим до нас с более

ранних времен — гуся и свинину,

как правило, в виде поросенка.

А в ресторане…

Можно сказать, что новогод-

нее празднование в его истин-

ном понимании берут на себя ре-

стораны, ставя во главу угла раз-

влечение.

Внимание потенциальных кли-

ентов нередко привлекатся не кух-

ней, а культурной программой и

именами приглашенных артистов.

Обычно рестораны устраивают

новогоднее представление в соот-

ветствии со своей спецификой —

восточный новый год, традицион-

ный русский, японский. В соот-

ветсвтвии с тематикой подбира-

ется и меню, которое тем не менее

дополняется фирменными блю-

дами заведения.

При составлении меню не-

редко учитывается и особо под-

черкивается легкость и относи-

тельно невысокая калорийность

блюд.

Некоторые рестораны делают

ставку на известные блюда — ру-

леты, шашлыки, медальоны, дру-

гие — на подчеркнуто необычные

как по составу ингредиентов, так и

по исполнению, со звучными на-

Новый год:

собственные правила

вкусного праздника

икто точно не знает, как справлять Новый год. Поэтому незадолго до

череды долгожданных зимних праздников наших соотечественников

(и не наших тоже) начинает мучить вопрос: как встретить Новый год?

Куда-то поехать? Или пойти в ресторан? Пригласить гостей? Или отме-

тить дома, в кругу семьи? Для решения непростого вопроса можно, ко-

нечно, обратиться к традициям, но это мало поможет, потому что история

празднования Нового года весьма разнообразна.

О.В. Лисова

→

Праздничный стол

/ СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека