ЭлБиб

мясные продукты для детского питания. Метод опре-

деления размеров костных частиц» по более объ-

ективному определению дисперсности костных ча-

стиц, используемых для обогащения продуктов

детского питания фосфором и кальцием. Изображе-

ние костной частицы приведено на рис. 4.

Позднее для распространения морфометриче-

ского анализа на все типы мясных продуктов нами

был разработан ГОСТ Р 54047-2010 «Мясо и мяс-

ные продукты. Метод определения дисперсности»,

позволяющий определять размеры частиц мясных и

мясосодержащих продуктов на основе гистологиче-

ского анализа с применением компьютерной системы

анализа изображений (рис. 5).

Дальнейшие исследования направлены на разви-

тие количественных методов оценки с помощью ги-

стологического метода при применении компьютер-

ных систем анализа изображения для определения

размера частиц (количественный морфометрический

анализ) измельченного мясного сырья и мясных про-

дуктов, являющихся сложными многокомпонент-

ными системами. На этой основе должна быть рас-

ширена методическая база использования гисто-

логических методов в мясной промышленности, при

сертификации мясного сырья, полуфабрикатов и го-

товых продуктов.

Сведения, получаемые методами качественного и

количественного гистологического анализа компо-

нентов сырья и продукции, целесообразно широко

использовать в процессе создания и отработки тех-

нологических режимов получения комбинированных

мясных изделий, а также выявлять с их помощью слу-

чаи фальсификации мясных продуктов. Эти методы

должны использоваться при контроле качества и со-

става сыпучих добавок, используемых в мясной про-

мышленности. Изготавливаемые для гистологиче-

ского исследования препараты могут сохраняться

продолжительное время и служить юридическим ос-

нованием при решении арбитражных вопросов. В

любой момент фиксированные при подготовке мате-

риала образцы продукции могут быть подвергнуты

изучению независимыми компетентными организа-

циями.

Таким образом, применяя методы гистологиче-

ского исследования, можно эффективно контроли-

ровать такую важную характеристику качества мяс-

ного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,

как состав использованного при их выработке сырья

и разных технологических добавок не только живот-

ного, но и растительного происхождения.

→

│

Литература

1. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы про-

изводства мяса и мясных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2008, 160 с.г.

2. Хвыля С.И., Гиро Т.М. Микроструктурный анализ мяса и мясных про-

дуктов. Учебное пособие /– Саратов; СГАУ. 2008. – 132 с.

Методы исследования

/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА

Контакты:

Cергей Игоревич Хвыля,

Виктория Александровна Пчелкина,

Светлана Сергеевна Бурлакова, тел.: +7 (495) 676-92-31

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека