ЭлБиб

Производство полуфабрикатов

с учетом национальных особенностей

У каждого народа существует

большое количество рецептов

приготовления мясных блюд, ведь

мясо по праву занимает почетное

место среди всего разнообразия

пищевых продуктов, которые упо-

требляет человек на протяжении

своей жизни. Питательная цен-

ность мяса обусловлена входя-

щими в его состав полноценными

белками, содержащими незамени-

мые аминокислоты. Однако чело-

век получает белок, употребляя не

только животную, но и раститель-

ную пищу. Особенно богаты им

бобовые, орехи и некоторые виды

круп. В природе не существует та-

кого продукта, который по своему

аминокислотному составу совпа-

дал бы с белками тканей homo

sapiens, поэтому в рацион необхо-

димо включать белковые про-

дукты, как животного, так и рас-

тительного происхождения.

Огромное влияние на кухни

народов Кавказа, Поволжья, Урала

оказал ислам. В России проживает

38 национальностей, исторически

приверженных этой религии. Со-

гласно сложившимся традициям

основными продуктами у мусуль-

ман считаются баранина, рис и

свежая зелень,аглавными блюдами

—плов, шурпа, манты и долма.

Многие национальные блюда

включают говядину, бобовые (нут,

горох), сухофрукты и орехи.

Предпочтение баранине объ-

ясняется тем фактом, что тюрки,

игравшие главную историческую

роль вжизни многих средневековых

государств западной Азии, были

кочевыми овцеводами. Именно из

баранины готовят основные риту-

альные блюда мусульман.

Учитывая сложившиеся куль-

турно-исторические реалии, спе-

циалисты ВНИИМПим. В.М. Гор-

батова Россельхозакадемии разра-

ботали широкий ассортимент про-

дуктов, которые отвечают вкусам

значительной части отечественных

потребителей и их религиозным

убеждениям. При соблюдении

требований стандарта «Халяль-

ППТ-СМР» эти полуфабрикаты

могут быть рекомендованы людям,

которые придают значение рели-

гиозным канонам в питании.

По предварительным итогам

проведенной в 2010 году пере-

писи населения, Россия остается

высоко урбанизированной стра-

ной с долей городского населения

73,7%. Такой процесс сосредо-

точения промышленности, куль-

туры и населения в крупных горо-

дах, а также нарастающий ритм

жизни приводит к резкому сниже-

нию потребления пищи, приготов-

ленной в домашних условиях. Эта

тенденция переориентирует по-

требителей на использование

большего количества предвари-

тельно подготовленных блюд, в

частности полуфабрикатов, кото-

рые являются незаменимым про-

дуктом для тех, кто ценит свое

время.

В настоящее время институт

располагает НиТД более чем на

200 наименований полуфабрика-

тов, которые можно рекомендо-

вать как продукцию халяль при со-

блюдении требований стандарта

«Халяль-ППТ-СМР».Однако толь-

ко 10% из них распространяется на

рубленые полуфабрикаты. Для

расширения данной линейки про-

дукции специалистами института в

2011году был разработан новый ас-

сортимент рубленых полуфабри-

катов ТУ 9214-016-0004197790-11

«Полуфабрикаты мясные и мясо-

содержащие рубленые из говяди-

ны и баранины», который вклю-

чает девять наименований наибо-

лее популярных продуктов восточ-

ной и кавказской кухни.

Разработанный ассортимент

предусматривает выпуск формо-

ванных и фаршированных полу-

фабрикатов мясной и мясосодер-

жащей групп в охлажденном и

замороженном виде и предназна-

чен для реализации в торговле и

сети общественного питания.

Техническая документация под-

готовлена в соответствии с требо-

ваниями национального стандарта

ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабри-

каты мясные и мясосодержащие.

Общие технические условия» и

устанавливает требования к каче-

ству и безопасности сырья, мате-

риалов и готовой продукции, упа-

ковке, маркировке, правилам прием-

ки, методам контроля, транспор-

тированию и хранению полуфаб-

рикатов.

Наибольший интерес пред-

ставляет собой такой продукт как

долма (толма). Её делают во всем

пространстве от Балкан до Ирана,

и в каждой стране есть свои осо-

бенности приготовления этого

блюда. Первоначально это назва-

ние возникло у тюркских народов

Средней Азии и относилось к лю-

бому блюду из фарша с начинкой

внутри. Долма (толма) является

восточным «родственником» го-

лубцов и представляет собой на-

чиненные фаршем листья (вино-

градные или капустные), различ-

ные овощи(лук, перец, томаты,

баклажаны и др.) и даже фрукты.

При этом и название блюда пре-

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Продукты

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

улинарные особенности разных национальных кухонь складывались

из многих факторов: географическое расположение, почвенно-клима-

тические особенности, уровень развития экономики, культурная и рели-

гиозная традиции. Учитывая сложившиеся культурно-исторические реа-

лии, специалисты Всероссийского научно-исследовательского института

мясной промышленности разработали широкий ассортимент продуктов,

которые отвечают вкусам значительной части отечественных потреби-

телей и их религиозным убеждениям.

В.В. Насонова,

канд.техн.наук

, Е.В. Милеенкова,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

→

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека