ЭлБиб

Область применения этого нормативного документа

очень широка: от мяса механической обвалки (в том

числе птицы) до всего спектра полуфабрикатов и го-

товых мясных продуктов. К недостаткам можно от-

нести длительность выполнения исследования с ис-

пользованием методов классической гистологии —

до 24 часов.

Дальнейшие работы по модернизации этого стан-

дарта, его упрощению и максимально возможному

ускорению с целью получения информативного и до-

стоверного результата привели к разработке нового

ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты.

Ускоренный гистологический метод определения

структурных компонентов состава». Данный метод

позволяет снизить время получения результатов до

двух часов, при этом за такой короткий срок можно

получить готовые препараты сразу по нескольким об-

разцам продуктов. При этом получаемые данные

могут иметь не только качественное, но и количе-

ственное выражение. Базой для построения мето-

дики исследования послужили математические прин-

ципы «необходимости и достаточности».

Собранные за последние годы работы сведения о

микроструктурных особенностях мышечной, жиро-

вой и соединительной тканей, субпродуктов и разных

растительных добавок, как нативных, так и изменен-

ных в ходе технологических воздействий, позволяют

провести идентификацию фактического состава мяс-

ных продуктов.

В общем, более простом, случае при проведении

микроструктурных исследований применяют такие

гистологические красители, как гематоксилин и

эозин, позволяющие выявить основные тканевые и

клеточные структурные особенности. При необхо-

димости выделения каких-либо особых компонентов

можно использовать специальные гистологические

или гистохимические методы дифференциального

окрашивания, которых на сегодня известно не одну

тысячу.

В процессе определения размеров частиц, фор-

мирующих продукты или содержания их компонен-

тов, возможно применение ручных измерений. До-

полнительное использование все более широко

распространенных систем анализа изображения поз-

воляет также провести объективные измерения ли-

нейных, плоскостных и объемных параметров частиц

и определить общее содержание сырьевых компо-

нентов животного и растительного происхождения в

полуфабрикатах и готовых продуктах.

Для идентификации использованных в мясных

продуктах растительных компонентов с учетом нара-

ботанных научно-практических данных были разра-

ботаны и согласованы в установленном государством

порядке ГОСТ Р 53213 – 2008 «Мясо и мясные про-

дукты. Гистологический метод определения расти-

тельных белковых добавок» и ГОСТ Р 53222 – 2008

«Мясо и мясные продукты. Гистологический метод

определения растительных углеводных добавок».

Данные национальные стандарты позволяют иденти-

фицировать растительные компоненты в соответ-

ствии с их микроструктурными особенностями в

любых видах мясного сырья, полуфабрикатов и го-

товых продуктов. Для упрощения дифференци-

рующего анализа предусмотрены определительные

таблицы, включающие как морфологические харак-

теристики (форма, цвет, размер) той или иной до-

бавки, так и микрофотографии их типичных пред-

ставителей.

Микроструктурные исследования дают возмож-

ность установить не только химическую природу рас-

тительного ингредиента, но и его примененную тех-

нологическую форму, что особенно актуально для

соевых белковых продуктов. По морфологическим

характеристикам, приведенным в стандартах, можно

дифференцировать соевый изолированный белок,

концентрат, текстурированный соевый продукт. Ги-

стологический анализ также позволяет определить

вид используемого крахмала (картофельный, куку-

рузный, тапиоковый, рисовый, гороховый), тип кар-

рагинана (очищенный, полуочищенный).

Использование предложенных методик диффе-

ренциального определения белковых и углеводных

компонентов в комбинированных мясных продуктах

предоставляет широкие возможности для оценки по-

казателей качества не только готовых продуктов и по-

луфабрикатов (рис. 2). Кроме того, это относится и

к фальсификации исходного сырья животного и рас-

тительного происхождения, что еще совсем недавно

вообще не представлялось возможным. К тому же

приведенные диагностические таблицы микрострук-

турных особенностей позволяют устанавливать фаль-

сификацию и порошкообразных добавок, широко

используемых в настоящее время в мясной промыш-

ленности и достаточно часто фальсифицируемых.

Все чаще производители мясных продуктов при-

бегают к использованию дополнительных ресурсов

пищевого сырья, среди которых можно выделить рас-

тительные источники высококачественного белка и

различные структурно-функциональные ингреди-

енты. Их применение способствует улучшению усло-

вий эмульгирования пищевых систем, максимальному

удержанию влаги, стабилизации качества и повыше-

нию рентабельности продукции.

В последнее время ассортимент пищевых добавок

и специй для мясоперерабатывающей промышлен-

ности значительно расширился. На рынок выходят

новые компании, постоянно разрабатываются новые

смеси и композиции пищевых ингредиентов, по-

являются целые направления новых комплексных пи-

Методы исследования

/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

Рисунок 2. Растительная камедь в вареной колбасе. Об. 63х.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека