ЭлБиб

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Товарные знаки

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

Консистенция продукта плотная,

эластичная, однородная по пери-

ферии и в центре. Поверхность на

разрезе имеет форму элипсоида с

тонкой и равномерной структу-

рой. Фарш на разрезе не содержит

пленок и сухожилий. Цвет мяса от

красного до темно-коричневого,

со структурой, характерной для

говядины. Жир — белого цвета.

На разрезе фарш без темного пе-

рефирического кольца, не имеет

обесцвеченных серых участков

внутри и на поверхности среза.

Вкус — характерный, приятно пи-

кантный, в меру соленый, без по-

сторонних привкусов. Аромат от-

личительный, с выраженными то-

нами, отражающими специфиче-

скую комбинацию пряностей: чер-

ный перец, кумин, чубрица (бол-

гарская приправа на основе са-

дового чабера и сушеных красных

перцев).

По физико-химическим пока-

зателям продукт должен соответ-

ствовать следующим нормам: со-

держание влаги — не более 45% от

массы продукта, содержание жира

— не более 65% от массы сухих ве-

ществ, содержание поваренной

соли — не более 4,5% от массы

продукта, содержание нитратов -

не более 50 мг/кг. Продукт имеет

величину рН — от 6 до 5,1 вклю-

чительно, значение активности

воды — не выше 0,88.

Особые свойства этого про-

дукта связаны с местом его про-

исхождения. Рельеф региона про-

изводства характеризуется нали-

чием низких холмов, поднимаю-

щихся до 199 м над уровнем моря.

Климат — умеренно континен-

тальный, влажность воздуха дости-

гает 71%, а среднегодовая темпе-

ратура +11,5°C. Средняя скорость

ветра — 2,2 м/с, с доминирова-

нием северо-восточных и северо-

западных ветров.

Такие климатические условия

типичны в этом регионе и благо-

приятны для плесеней родов

Peni-

cillium et Aspergillus

в особенных

пропорциях.

Эта комбинация плесеней по-

крывает поверхностным слоем

«Горнооряховский суджук», как

сухая, белая и пудрообразная

"одежда".

Специфические органолепти-

ческие качества продукта — вкус,

аромат, цвет и консистенция —

формируются как результат харак-

терного качества сырья, умений

местного населения, специфиче-

ского способа производства и пе-

редаются из поколения в поколе-

ние (созревание при повышенных

температурах, сушка в условиях,

благоприятствующих быстрому

росту микрофлоры, характерной

для данного региона).

«Горнооряховский суджук» из-

готавливают исключительно из

охлажденной говядины, которая

изначально характеризуется высо-

ким содержанием гликогена, что

придает колбасе "тающий" харак-

терный вкус и коричневый цвет.

Сырье отбирают и перераба-

тывают с максимальным содержа-

нием соединительной ткани 10%,

30% жира, что придает конечному

продукту нежную структуру и спе-

цифическую тонкозернистую по-

верхность среза.

Пикантный вкус «Горнооря-

ховского суджука» является ре-

зультатом традиционной смеси

пряностей — черного перца, ку-

мина и чубрицы; рецепт суджука

не менялся в течение веков.

Умения мастеров-ремесленни-

ков особенно важны для того,

чтобы гарантировать внешний вид

продукта (в форме подковы) и

твердость, характерную для этого

продукта.

Во время прессования каждой

колбасы умения мастера-ремеслен-

ника имеют особое значение: он

должен осторожно сжимать пресс

и следить, чтобы прессование

было равномерным, чтобы избе-

жать повреждения оболочки и

придать форму подковы, элипсо-

видный срез и одинаковую тол-

щину продукту.

Во время прессования плесень

деревянных досок заражает кол-

басу, споры рассеиваются благо-

даря легкому потоку воздуха и их

мицелий покрывает всю поверх-

ность колбасы.

Климатические условия, гос-

подствующие в этом регионе с

сентября по май (сухой воздух, хо-

лодный ветер и легкие потоки воз-

духа) и специфическая микро-

флора играют принципиально

важную роль в процессах суш-

ки «Горнооряховского суджука».

Кроме этого батоны должны быть

подвешены на длинные деревян-

ные палки под крышами цехов с

северной стороны.

Во многих семьях рецепт пере-

давался от отца к сыну, и про-

изводство колбасы было главным

источником доходов. Сегодня для

того чтобы производить такую

колбасу, предприниматель должен

иметь сертификат мастера-ремес-

ленника и специальное разреше-

ние.

Размещение цехов по про-

изводству колбас имеет очень

большое значение для того, чтобы

гарантировать хорошие условия

созревания и сушки. Это причина,

по которой производители без

конца искали место наиболее бла-

гоприятное по климату в окрест-

ностях Горной Оряховицы. Про-

изводители колбас здесь находили

благоприятные потоки воздуха,

которые наилучшим образом под-

ходили для сушки продукта и об-

разования специфической благо-

родной плесени, покрывающей

его поверхность.

Размах производства и тор-

говли и переименование продукта

заставили контролирующие госу-

дарственные власти установить

специальные правила производ-

ства. Они содержатся в Техниче-

ском учебнике, выпущенном в

1975 году, который содержит ин-

струкции по изготовлению кол-

басы и определяет санитарные

требования, касающиеся колбас,

готовых к продаже, а также — в

руководстве по ветеринарной и са-

нитарной практике от 1983 года.

Обычай предлагать колбасу

или сервировать ею стол, чтобы

В настоящее время в случае пересмотра ГОСТов, разработанных

в СССР и содержащих обозначения, которые являются

наименованиями географических объектов, такие обозначения

в новых ГОСТ Р сохраняются.

Элект

нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека