ЭлБиб

щевых добавок. Технологам мясоперерабатывающих

предприятий все труднее определиться с выбором ка-

чественных специй, добавок и пряностей. Популяр-

ными остаются комплексные смеси, позволяющие ре-

шить сразу несколько задач: снизить себестоимость,

увеличить выход, стабилизировать качество, улучшить

внешний вид продукта. Состав этих смесей нередко

остается неизвестным и включает не предусмотрен-

ные официальной рецептурой компоненты.

В связи с этим можно отметить некоторые про-

блемы, которые возникают вследствие использования

комплексных смесей. Как правило, комплексные

смеси включают компоненты с различными свой-

ствами, которые позволяют решать сразу несколько

задач, или обладают синергетическим эффектом, а

состав их обычно сложен, и поставщики данных до-

бавок не всегда указывают полный список компо-

нентов. Как следствие, производители мясных про-

дуктов не всегда имеют исчерпывающую ин-

формацию об используемом сырье, а значит и о про-

дукции собственного изготовления. Но данные слу-

чаи встречаются не очень часто. Гораздо чаще про-

изводители сыпучих добавок сознательно начинают

использовать компоненты, не входящие в рецептуры,

что является преднамеренной фальсификацией. При

этом полный состав выпускаемого продукта остается

неизвестен производителю мясных продуктов. Таким

образом, приходится сталкиваться с ситуацией, когда

фальсифицируются не только состав конечного мяс-

ного продукта, но и состав исходных порошкообраз-

ных компонентов. Особенно остро эта проблема

стоит для белковых добавок, как животного, так и

растительного (соевые продукты) происхождения.

Так, изолированный соевый белок и текстурирован-

ный соевый белковый продукт часто «загрязнены»

более дешевыми и обладающими сниженными ха-

рактеристиками качества соевыми мукой или кон-

центратом. В сухих молочных белковых смесях не-

редко встречается соевый изолированный белок или

концентрат (рис. 3).

Все это диктует необходимость разработки мето-

дов, позволяющих определить реальный состав сы-

пучих компонентов. В ходе исследований по приме-

нению гистологического метода для анализа

порошкообразных добавок была разработана мето-

дика, позволяющая получить гистологический пре-

парат исследуемого сыпучего образца, окрашенный

гематоксилином и эозином. На этой основе создан

ГОСТ Р «Мясо и мясные продукты. Определение

растительных компонентов в сыпучих добавках ги-

стологическим методом».

Качество фаршевых и дисперсных мясных про-

дуктов в значительной степени обусловлено степенью

их измельчения. В наибольшей степени это важно по

отношению к продуктам, предназначенным для пи-

тания детей и, прежде всего, в связи с особенностями

строения желудочно-кишечного тракта и физиоло-

гии пищеварения детей раннего возраста. Особое

внимание должно уделяться определению их дис-

персности (измерению размеров частиц компонен-

тов, составляющих продукт). Действующей норма-

тивной документацией на продукты детского питания

предусмотрены ограничения размеров его частиц

(дисперсности) — количество частиц, превышающих

размером 0,2 мм не должно быть больше 20% от

общей массы продукта.

В настоящее время существует только один спо-

соб объективно с минимальными погрешностями

оценить размеры частиц, а именно, используя ком-

пьютерные системы анализа изображения, дающие

четкую математическую характеристику максималь-

ных размеров частиц, среднего размера и процент-

ное содержание частиц различного размера.

Ранее на основе последовательного совмещения

методов химического и микроструктурного анализа

нами был разработан ГОСТ Р 52197-2003 «Мясо и

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

Рисунок 3. Соевый изолированный белок в составе сухогомолока. Об.20х.

Рисунок 4. Костная частица в мясном фарше. Об. 40х.

Рисунок 5. Определение дисперсностимясного продукта

для детского питания. Об. 20х

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Методы исследования

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека