ЭлБиб

39 / 64

терпевает изменения. К примеру,
есть долма из помидоров, долма из
айвы, соган-долма из лука, долма
сарма из листьев конского щавеля,
толма с капустными листами и т.д.
Оболочка создаёт не только внеш-
ний вид или форму, но и придаёт
основной вкус готовому блюду.
В качестве начинки может ис-
пользоваться мясной фарш и/или
рис, или овощи. В её состав могут
входить и всевозможные добавки,
такие как свежая зелень, различ-
ные приправы, орехи, лук, лимон-
ный сок и растительное масло.
Народы Северного Кавказа ча-
ще всего для долмы (толмы) ис-
пользуют бараний фарш с рисом,
так как рис любит жир и впиты-
вает его, не теряя своих ценных
качеств. Это нашло свое отраже-
ние при разработке рецептур
долмы: по-азербайджански, по-да-
гестански, по-кавказски, а также
«Толмы с капустой». Для ее изго-
товления используют жилованную
односортную баранину, массовая
доля которой в рецептуре состав-
ляет от 31 до 70,5 %. При про-
изводстве «Толмы восточной» ис-
пользуют говядину второго сорта.
Поскольку белки животного про-
исхождения лучше усваиваются в
сочетании с растительными, до-
полняя друг друга, в состав фарша
предусмотрено добавление круп
(рисовая, перловая, ячневая и пше-
ничная), как в сыром, так и блан-
шированном виде, а также бобо-
вых — горох, нут, чечевица. Эти
продукты богаты углеводами, со-
держат растительные белки, боль-
шое количество минеральных
солей (Ca, P, Mg,Fe, Seи др.) и ви-
тамины (особенно группы В и
РР),а также активные волокна
(клетчатку), способствующие луч-
шему процессу пищеварения.
Специфической разновид-
ностью этого блюда является иран-
ская долма (известная, по меньшей
мере, с XVII века), состоящая из
мясного фарша и фруктов. На
протяжении многих веков этот ис-
торический кулинарный рецепт
претерпевал изменения. И в на-
стоящее время встречаются рецеп-
туры, в которых состав фарша
предусматривает наличие бара-
нины, риса, кураги и/или изюма,
а также томатного пюре. Данное
сочетание нашло своё отражение в
рецептуре «Толмы с капустой».
Для придания аромата и вкусо-
вых особенностей при изготовле-
нии долмы(толмы) используют све-
жую зелень петрушки, кинзы, ба-
зилика и укропа, а также пряности
— перец (черный/белый/ крас-
ный) и кориандр, богатые витами-
нами и минеральными веществами.
Некоторые блюда очень силь-
но отождествляются с местом, где
их готовят. Для Турции, Египта и
Ливана на первом месте среди
таких блюд стала кюфта (кофте).
Никто точно не знает, сколько
веков этому блюду, но для мусуль-
ман оно считается будничным. По
сути, кюфта является разновид-
ностью котлет или тефтелей,
внутрь которых часто помещают
какую-либо начинку (алычу, чер-
нослив, клюкву), однако встре-
чаются множество рецептов без
наполнителя. Технология её при-
готовления предусматривает ис-
пользование баранины, лука реп-
чатого (для «Кюфты по-измирс-
ки» его пережаривают на расти-
тельном масле), панировочных су-
харей, меланжа, свежей зелени
(кинза, петрушка) и пряностей. В
зависимости от региона варьиру-
ется и форма изделия. Так, напри-
мер готовый фарш для «Кюфты
по-измирски» скатывают в шарики
диаметром от 3 до 5 см, «Кюфта
по-ливийски» имеет слегка при-
плюснутую форму. Термическая
обработка этого блюда заключа-
ется в обжаривании на раститель-
ном масле, а затем тушении с боль-
шим количеством овощей, также
допускается запекание её в духо-
вом шкафу.
Котлета — это, пожалуй, то
блюдо, которым можно сытно,
быстро и вкусно накормить не
только семью, но и гостей. У мно-
гих народов есть свой фирменный
рецепт с интересной историей,
оформлением и подачей. Север-
ный Кавказ населяют народы раз-
личных национальностей, и прак-
тически в каждом доме готовят
«Котлеты по-пятигорски». От-
личительной особенностью рецеп-
туры является высокое содержание
компонентов растительного про-
исхождения (свыше 36%). Котлеты
не являются калорийным блюдом
за счет добавления в состав фарша
свежей, мелкорубленной белоко-
чанной капусты, зеленого и репча-
того лука.
Но наиболее популярным
блюдом в восточной и азиатской
кухне можно считать шашлык, ро-
диной которого является Восток:
Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. На-
звание блюда произошло от тюрк-
ского слова «шиш» — вертел.
Блюда, приготовленные на вер-
теле, традиционны для многих
стран мира и уходят корнями в до-
исторические времена, когда наши
предки готовили пищу на огне и
углях. Для каждого народа шаш-
лык является национальным блю-
дом и потому имеет не только раз-
личные названия, но и готовится
разными способами.
Для народов Азии широкое
распространение получил шашлык
из мелкорубленого мяса — блюдо,
пришедшее из турецкой кухни
после завоевания Крыма. Разрабо-
танная технология «Шашлыка по-
бухарски» предусматривает ис-
пользование баранины (76,3%), лу-
ка репчатого, меланжа, соли и
красного молотого перца. Кроме
того, особенностью рецептуры яв-
ляется использование в качестве
панировки пшеничной муки. Её
преимущество заключается в том,
что в процессе термической обра-
ботки блюдо покрывается аппе-
титной хрустящей корочкой, а
внутри шашлык остается сочным.
При разработке данной техни-
ческой документации мы постара-
лись собрать наиболее интересные
и актуальные рецептуры рубленых
полуфабрикатов, которые могут
заинтересовать не только нацио-
нального потребителя, но и станут
украшением любого стола.
Продукты / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
37
№ 6 декабрь 2011 Всё о МЯСЕ
Литература
1. Мясо и религия: продукты халяль // Обзор-
ная информация. М.: ВНИИМП. 2007.
2. Мусульманская кухня / Сост. И.Родионова.
– М.: Эксмо, 2010.
3. А.В.Устинова, А.С.Дыдыкин, О.К.Деревиц-
кая, Н.Е.Солдатова. Мясные продукты ха-
ляль для детского питания. –М.: Мусуль-
манка, № 4(8) 2010
4.
5.
→│
Контакты:
Виктория Викторовна Насонова,
Елена Вячеславовна Милеенкова,
тел.: +7(495) 676-69-51
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека