ЭлБиб

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Национальные мотивы

Фаршированный рулет

с двойным жареньем

Íà 4 ïåðñîíû: 4 òîíêèõ ãîâÿæüèõ áèôøòåêñà

(125 ã êàæäûé), 125 ã ñîñèñî÷íîãî ôàðøà,

1 ëîìòèê ñâèíîãî îêîðîêà, 12 çåëåíûõ îëèâîê,

1 ÷àøêà ïàíèðîâî÷íûõ ñóõàðåé, 2 äåñåðòíûå ëîæêè

ãîð÷èöû, 1 ãîëîâêà ðåï÷àòîãî ëóêà, 1 ìîðêîâü,

100 ã ñóõîãî áåëîãî âèíà, 100 ã áóëüîíà èç êóáèêà,

4 ëîìòèêà ñâèíîãî ñàëà, 100 ã ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà,

ñîëü, ìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö.

1. Èçìåëü÷èòü ëîìòèê ñâèíîãî îêîðîêà; îëèâêè

ìåëêî íàðåçàòü; òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü îêîðîê,

îëèâêè, ñîñèñî÷íûé ôàðø, ãîð÷èöó, ñîëü, ïåðåö.

2. Áèôøòåêñû ìàêñèìàëüíî îòáèòü, ïîñîëèòü, ïî-

ïåð÷èòü, ñâåðõó ïîëîæèòü ôàðø, áèôøòåêñû àê-

êóðàòíî ñâåðíóòü, êàæäûé çàâåðíóòü â ëîìòèê ñâè-

íîãî ñàëà; ìîðêîâü è ëóê î÷èñòèòü è íàðåçàòü ñî-

ëîìêîé.

3. Â êàñòðþëå ðàçîãðåòü 3/4 ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà,

ïîëîæèòü ëóê, ðóëåòû è ìîðêîâü, ïîäæàðèòü äî

çîëîòèñòîãî îòòåíêà, ïîëèòü âèíîì è áóëüîíîì,

çàêðûòü êðûøêîé è îñòàâèòü íà ìåäëåííîì îãíå

íà îäèí ÷àñ.

4. Êîãäà ðóëåòû áóäóò ãîòîâû, âûíóòü èõ, îñâîáî-

äèòü îò ñâèíîãî ñàëà è îñòàâèòü îõëàæäàòüñÿ; ñ îá-

ðàçîâàâøåãîñÿ ñîóñà ñíÿòü æèð, ïðîïóñòèòü ÷åðåç

ñèòî è îñòàâèòü â ãîðÿ÷åì âèäå.

5. Êîãäà ðóëåòû îñòûíóò, ñìàçàòü èõ äåñåðòíîé ëîæ-

êîé ãîð÷èöû, ïîëèòü îñòàâøèìñÿ ðàñòèòåëüíûì

ìàñëîì, ïîñûïàòü ïàíèðîâî÷íûìè ñóõàðÿìè, ïî-

ìåñòèòü â ãðèëü íà 8 ìèíóò.

6. Ðóëåòû ðàçëîæèòü íà ïîäîãðåòîì áëþäå, ñîóñ ïå-

ðåëèòü â ñîóñíèê. Ïîäàâàòü ñ êðàñíûì äîìàøíèì

âèíîì èëè êàãîðîì.

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Цыпленок в гриле с лимоном

Íà 4 ïåðñîíû: 2 öûïëåíêà ïî 800 ã êàæäûé,

1 ÷. ë. ìåëêî íàðåçàííîãî áàçèëèêà,

1/3 ÷àøêè îëèâêîâîãî ìàñëà, 4 ëèìîíà, ñàõàð,

ñîëü, ÷åðíûé ïåðåö.

1. Ó öûïëÿò îòðåçàòü êîí÷èêè ëàïîê, øåéêè è êîí-

÷èêè êðûëûøåê; òóøêè ðàçäåëèòü íà äâå ÷àñòè,

ïîëíîñòüþ óäàëèòü ñïèííîé õðåáåò.

2. Îñëàáèòü øàðîâûé øàðíèð íà ëàïêàõ, îòáèòü ïî-

ëîâèíêè öûïëÿò òóïîé ñòîðîíîé áîëüøîãî íîæà;

ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, ïîñûïàòü áàçèëèêîì, ïîìå-

ñòèòü â ìåëêóþ ïîñóäó, ïîëèòü 2 ñò. ë. îëèâêîâîãî

ìàñëà, ñîêîì 2 ëèìîíîâ, çàêðûòü êðûøêîé è ïî-

ìåñòèòü ñ ìàðèíàäîì â õîëîäèëüíèê íà 4 ÷àñà.

3. Öûïëÿò âûíóòü èç ìàðèíàäà, ïîëîæèòü íà ïðîòè-

âåíü, îáæàðèòü â ãðèëå ïðè òåìïåðàòóðå 190 ãðà-

äóñîâ äî çîëîòèñòîãî îòòåíêà. Ïåðåâåðíóòü öûï-

ëÿò, ïîëèòü ñòîëîâîé ëîæêîé îëèâêîâîãî ìàñëà è

îáæàðèòü äðóãóþ ñòîðîíó.

4. Öûïëÿò ïîëèòü îñòàâøèìñÿ ìàñëîì è ìàðèíàäîì

è ïîìåñòèòü â ãðèëü íà 25 ìèí.

5. Îñòàâøèåñÿ ëèìîíû î÷èñòèòü îò êîæóðû è òîíêî

íàðåçàòü.

6. Êîãäà öûïëÿòà ïîæàðÿòñÿ, âûíóòü èõ èç ãðèëÿ,

ñâåðõó ïîëîæèòü ëîìòèêè ëèìîíà, ñëåãêà ïîñû-

ïàòü ñàõàðîì, ïîëîæèòü íà ïðîòèâåíü, ïîñòàâèòü

íà íåñêîëüêî ìèíóò íà îãîíü, ÷òîáû ñàõàðíûé

ïåñîê è ëèìîíû îáæàðèëèñü.

7. Öûïëÿò âûëîæèòü íà áëþäî, ïîëèòü ñîóñîì è ïî-

äàâàòü ê ñòîëó.

Ýòî áëþäî òèïè÷íî äëÿ þæíûõ ðàéîíîâ Ôðàí-

öèè.

Свинина с черносливом

Íà 4–6 ïåðñîí: 2–3 íåáîëüøèõ êóñêà ñâèíîé

âûðåçêè, 400 ã ÷åðíîñëèâà áåç êîñòî÷åê,

2 ÷àøêè ñóõîãî áåëîãî âèíà, 1–2 ñò. ë. ìóêè,

3 ñò. ë. ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà,

1 ñò. ë. æåëå êðàñíîé ñìîðîäèíû, 1 ÷àøêà

ãóñòûõ ñëèâîê, ñîëü, ÷åðíûé ìîëîòûé ïåðåö.

1. ×åðíîñëèâ çàëèòü âèíîì, îñòàâèòü íà ÷àñ, çàòåì

ïîñòàâèòü íà ìåäëåííûé îãîíü äëÿ áîëüøåãî ðàç-

ìÿã÷åíèÿ (åñëè ÷åðíîñëèâ ìÿãêèé, âûìà÷èâàòü 20

ìèíóò, íå ïîäîãðåâàÿ).

2. Ôèëå ñâèíèíû íàðåçàòü ïî äèàãîíàëè íåáîëü-

øèìè êóñî÷êàìè, ïîñûïàòü ìóêîé, ïîñîëèòü è ïî-

ïåð÷èòü; â òÿæåëîé ñêîâîðîäå ðàñïóñòèòü ñëèâî÷-

íîå ìàñëî; îáæàðèòü ñâèíèíó äî çîëîòèñòîãî îò-

òåíêà, äîáàâèòü ïîëîâèíó êîëè÷åñòâà æèäêîñòè

ïîñëå âûìà÷èâàíèÿ ÷åðíîñëèâà, çàêðûòü êðûøêîé

è æàðèòü íà óìåðåííîì îãíå 45 ìèí.

3. Êîãäà ñâèíèíà áóäåò ìÿãêîé, æèäêîñòü ñëèòü â íå-

áîëüøóþ êàñòðþëüêó, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âûïà-

ðèòü 1/4 ÷àñòü, ïîëîæèòü æåëå êðàñíîé ñìîðî-

äèíû, ïåðåìåøàòü, äîáàâèòü ñëèâêè, äîâåñòè äî

êèïåíèÿ, ÷àñòî ïîìåøèâàÿ.

4. Êîãäà ñîóñ çàãóñòååò, âûëîæèòü åãî íà ìÿñî, äî-

áàâèòü ÷åðíîñëèâ, ïåðåëîæèòü íà áëþäî, ïîñû-

ïàòü ïåòðóøêîé.

Ýòî áëþäî ðîäèëîñü â Òóðå íà ðåêå Ëàóðà.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека