ЭлБиб

Национальные мотивы / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

òèðàþò è âñå âìåñòå ïîäàþò íà

ñòîë. Ñîóñ — âèçèòíàÿ êàðòî÷êà

ôðàíöóçñêîé êóõíè. Áåç íåãî ìÿñî

ïîäàþò êðàéíå ðåäêî — èì ëèáî

ïîëèâàþò ãîòîâîå áëþäî, ëèáî

ïðåäëàãàþò â îòäåëüíîì ñîóñíèêå.

×àñòî ñîóñ ãîòîâÿò âìåñòå ñ

ìÿñîì — â òîé æå ïîñóäå, íî èñ-

ïîëüçóþòñÿ è îòäåëüíî ïðèãîòîâ-

ëåííûå ñîóñû òèïà áåøàìåëü,

øîðîí, ìàäåðà, áåðíåç è äðóãèå.

Åñëè ãîòîâèòñÿ ãîâÿäèíà ñ

êðîâüþ, ôðàíöóçñêèå ïîâàðà îãðà-

íè÷èâàþòñÿ îäíèì áûñòðûì îá-

æàðèâàíèåì. Íî ÷àùå ìÿñî è ìà-

ðèíóþò, è ôàðøèðóþò, è òóøàò, à

ïîòîì åùå åãî ìîãóò íåïîñðåä-

ñòâåííî ïåðåä ïîäà÷åé ïîìåòèòü â

ãðèëü, êàê â ðåöåïòå «Ôàðøèðî-

âàííûé ðóëåò ñ äâîéíûì æà-

ðåíüåì». Âîîáùå ôðàíöóçñêèå ïî-

âàðà ðàáîòû íå áîÿòñÿ. Ìÿñî îíè

ìîãóò çàïå÷ü öåëèêîì, à ìîãóò íà-

ðåçàòü íà êóáèêè èëè ëîìòèêè,

áèôøòåêñû, ðîìøòåêñû, ìåäàëüîíû

è ò.ä. À åùå èì ïðèõîäèòñÿ ïðîòè-

ðàòü ñîóñû, ñóïû, ïàøòåòû. Èíîã-

äà ýòî ïðèâîäèò ê óäèâèòåëüíûì ðå-

çóëüòàòàì. Òàê, çíàìåíèòûé ôóà-ãðà

ðîäèëñÿ, êîãäà ïîâàð îäíîãî èç

ïðàâèòåëåé Ñòðàñáóðãà ïðîñòî ïðî-

òåð ãóñèíóþ ïå÷åíü ñ áîëüøèì

êîëè÷åñòâîì ñâèíîãî ñàëà, òàê, ÷òî

âêóñ ñàìîé ïå÷åíè èçìåíèëñÿ äî íå-

óçíàâàåìîñòè è ñòàë íåîáûêíî-

âåííî íåæíûì.

Ìíîãî ÷åãî ìîæíî ñäåëàòü ñ ìÿ-

ñîì, íå îòõîäÿ îò êàíîíîâ ôðàíöóç-

ñêîé êóõíè,—íàøïèãîâàòü ñàëîì, ñû-

ðîì, ÷åñíîêîì èëè òðþôåëÿìè. Ñäå-

ëàòü øàøëû÷êè ñ ñàìûìè ðàçíûìè äî-

áàâêàìè è ìàðèíàäàìè è çàæàðèòü â

ãðèëå, çàêðóòèòü ðóëåòèêè ñ ñûðîì,

ôàðøåì, áåêîíîì, äà ÷åì óãîäíî,

ëèøü áû âêóñíî áûëî. È âåäü áóäåò!

Великие комбинаторы

×òî ñðàçó îáðàùàåò íà ñåáÿ

âíèìàíèå ïðè çíàêîìñòâå ñ ôðàí-

öóçñêîé êóõíåé — ýòî øèðîêîå

èñïîëüçîâàíèå âèíà â ïðîöåññå

ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñà. Âèíà èñïîëü-

çóþòñÿ ñàìûå ðàçíûå, â çàâèñèìî-

ñòè îò ðåãèîíà — ñóõîå è ñëàäêîå,

áåëîå, êðàñíîå, ðîçîâîå, à òàêæå

ïèâî, ñèäð, êîíüÿê è êàëüâàäîñ.

Ýôôåêòíûé ïðèåì èñïîëüçî-

âàíèÿ êîíüÿêà íàçûâàåòñÿ ôëàì-

áèðîâàíèåì: ãîòîâîå áëþäî îáëè-

âàþò êîíüÿêîì è ïîäæèãàþò. Ïû-

ëàþùåå áëþäî, êîòîðîå íåñóò ê

ñòîëó, ïðîèçâîäèò íåèçãëàäèìîå

âïå÷àòëåíèå. Êðîìå âíåøíåãî ýô-

ôåêòà ôëàìáèðîâàíèå, èëè ïîä-

æîã, ïðèäàåò áëþäó ñïåöèôè÷å-

ñêèé ïðèâêóñ è àðîìàò. Ïîäæîã

èñïîëüçóþò íå òîëüêî ïðè ïîäà÷å,

íî è â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ,

ïðè÷åì ïîäæèãàþò, êàê ãîâîðèòñÿ,

âñå, ÷òî ãîðèò: íå òîëüêî êîíüÿê,

íî è âèøíåâóþ âîäêó, êàëüâàäîñ.

Íåëüçÿ ñêàçàòü, ÷òî ôðàíöóçñêàÿ

êóõíÿ èñïîëüçóåò ìíîãî ñïåöèé,

÷àùå ïðèìåíÿþò ïðÿíûå òðàâû è èõ

ñìåñè. Íàèáîëåå óïîòðåáèìû ïå-

òðóøêà, òèìüÿí, ðîçìàðèí, áàçèëèê,

ýñòðàãîí, øàëôåé, ìÿòà. Åñëè ãî-

âîðèòü î ñïåöèÿõ, ïðàêòè÷åñêè

âñåãäà ìÿñî ãîòîâÿò ñî ñâåæåìîëî-

òûì ÷åðíûì ïåðöåì, íåñêîëüêî

ðåæå èñïîëüçóþò ãâîçäèêó, êîðèöó,

ìóñêàòíûé îðåõ, øàôðàí, èìáèðü,

ìàéîðàí, êàððè. Â êà÷åñòâå ñïåöèè

èñïîëüçóþòñÿ äàæå ñåìåíà ëóêà-

÷åðíóøêè. Ìîæíî îòìåòèòü íåêî-

òîðûå ïðåäïî÷òåíèÿ ïðè âûáîðå

ïðÿíûõ òðàâ â çàâèñèìîñòè îò âèäà

ìÿñà. Òàê, ê ãîâÿäèíå ÷àùå ïðåäëà-

ãàþò ïåòðóøêó èëè áóêåò ãàðíè

(òèìüÿí, ëàâðîâûé ëèñò, ïåòðóøêà).

Ê áàðàíèíå — òèìüÿí, ðîçìàðèí,

ìÿòó, ê ñâèíèíå — òèìüÿí, áàçèëèê,

ê êóðèöå — ýñòðàãîí.

Èíòåðåñíî ïðîñëåäèòü ñî÷åòà-

íèÿ ïðîäóêòîâ, êîòîðûå ôðàíöóç-

ñêèì ïîâàðàì êàæóòñÿ íàèáîëåå

óäà÷íûìè. Ãîâÿäèíó ÷àñòî ãîòîâÿò

ñî ñâèíûì ñàëîì, ãðóäèíêîé, ëèáî

ãóñèíûì æèðîì, êîòîðûå äàþò ñó-

õîâàòîé ãîâÿäèíå ñî÷íîñòü è íåæ-

íîñòü. Ïî÷òè âñåãäà ãîâÿäèíó ñî-

ïðîâîæäàåò ëóê —øàëîò, ðåï÷àòûé.

Ñëàäêîâàòûé ïðèâêóñ ñâèíèíû

ôðàíöóçû ëþáÿò ïîä÷åðêèâàòü ÷åð-

íîñëèâîì, àïåëüñèíàìè, äðóãèìè

ôðóêòàìè. Òàê, â ðåöåïòå «Ñâèíè-

íà ñ ïðÿíîñòÿìè» ìÿñî îðãàíè÷íî

óæèâàåòñÿ ñ àïåëüñèíàìè, áàíàíàìè,

àíàíàñîì, ëèìîíîì, à òàêæå èñ-

ïîëüçóþòñÿ ñèðîï èç òðîñòíèêîâî-

ãî ñàõàðà è àðîìàòíûé ðîì.

Áàðàíèíó, âèäèìî, èç-çà åå ñïå-

öèôè÷åñêîãî çàïàõà, ÷àñòî ãîòîâÿò

ñ ÷åñíîêîì. À êóðèöó óñïåøíî ñî-

÷åòàþò ñ êîêîñîì, ëèìîíîì ñ ñàõà-

ðîì, ÿáëîêàìè.

Çàáîòÿòñÿ ôðàíöóçû è î ñàìîì

ïðîöåññå óïîòðåáëåíèÿ áëþäà. Â

ðåöåïòàõ óêàçûâàþò íå òîëüêî íàè-

áîëåå ïîäõîäÿùèå ãàðíèð èëè

îâîùè, íî íåïðåìåííî äàþò ðåêî-

ìåíäàöèè ïî âûáîðó âèíà, êîòî-

ðûì ýòî áëþäî îòòåíÿåòñÿ íàèëó÷-

øèì îáðàçîì. Êñòàòè, åñòü ìÿñî

ôðàíöóçû ïðåäïî÷èòàþò ãîðÿ÷èì

è î÷åíü ãîðÿ÷èì.

Íà ñàìîì äåëå âî ôðàíöóçñêîé

êóõíå íåò íè÷åãî ñëîæíîãî (åñëè

ðå÷ü íå èäåò î âûñîêîé êóõíå). Âñå

òåõíîëîãè÷åñêèå ïðèìû èçâåñòíû è

ïðèâû÷íû, èíãðåäèåíòû âïîëíå äî-

ñòóïíû, à åñëè è íåò, èõ ëåãêî çàìå-

íèòü äðóãèìè. Îñîáåííî ïðèÿòíî,

÷òî ïðè íåçíà÷èòåëüíûõ çàòðàòàõ è

îïðåäåëåííîé äîëè óñåðäèÿ ðåçóëü-

òàò ïîëó÷àåòñÿ ïðåâîñõîäíûé.

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

→

│

Фаршированный рулет с двойным жареньем

Свинина с черносливом

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека