ЭлБиб

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Национальные мотивы

От римской до новой кухни

Èñòîðèÿ ôðàíöóçñêîé êóõíè

íåçàóðÿäíà. Â íåé åñòü âñå: âëèÿ-

íèå ðèìñêîé èìïåðèè, âìåøàòåëü-

ñòâî çàãàäî÷íîé ñåìüè Ìåäè÷è. È

êóõíè îäíîé ôðàíöóçàì ìàëî. Èõ

ó íèõ òðè: cuisine regionale — ðå-

ãèîíàëüíàÿ êóõíÿ; cuisine bour-

geose — îáùåðàñïðîñòðàíåííàÿ

êóõíÿ è haute cuisine — âûñîêàÿ,

èçûñêàííàÿ êóõíÿ.

Ïåðâàÿ êíèãà î êóëèíàðèè ïîä

íàçâàíèåì «Ïîñòàâùèê ïðîâèçèè»

áûëà íàïèñàíà âî Ôðàíöèè â äàëå-

êîì ÕIV âåêå ïîâàðîì Ãèéîìîì

Òèðåëåì. Âòîðàÿ êíèãà, íàïèñàííàÿ

óâëå÷åííûì êóëèíàðîì àðèñ-

òîêðàòè÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ

Ôðàíñóà äå ëà Âàððåíîì, âûäåðæàëà

íà ñâîé ðîäèíå áîëåå òðèäöàòè

èçäàíèé. À êíèãà Æ.À. Áðèëüÿ-

Ñàâàðåíà «Ïñèõîëîãèÿ âêóñà», íà-

ïèñàííàÿ â 1825 ãîäó, äî ñèõ ïîð

ñ÷èòàåòñÿ ëó÷øèì ïðîèçâåäåíèåì,

íàïèñàííûì î êóëèíàðèè.

Ïèðû Ëþäîâèêà XIV ïîðàæàëè

ñîâðåìåííèêîâ ñâîåé èçûñêàííî-

ñòüþ, ïðè äâîðå êîðîëÿ-ñîëíöà

âîçíèêëî òàêîå ïîíÿòèå, êàê äèï-

ëîìàòèÿ ãàñòðîíîìèè. Âåëèêàÿ

ôðàíöóçñêàÿ ðåâîëþöèÿ ìîãëà áû

óáèòü âûñîêóþ êóõíþ, íî ïîëó÷è-

ëîñü ñîâñåì èíà÷å. Íàïðîòèâ, êàê

ðàç ïîñëå ðåâîëþöèè ñëîæèëàñü

êëàññè÷åñêàÿ ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ,

ïîòîìó ÷òî â òî âðåìÿ ìíîæåñòâî

ïîâàðîâ, ðàáîòàâøèõ â àðèñòîêðà-

òè÷åñêèõ äîìàõ, îñòàëèñü áåç ðà-

áîòû è íà÷àëè îòêðûâàòü ðåñòîðà-

íû äëÿ âñåõ, áûñòðî çàâîåâàâøèå

ïîïóëÿðíîñòü. Âîîáùå íåáëàãî-

ïðèÿòíûå æèçíåííûå óñëîâèÿ, êàê

íè ñòðàííî, îêàçûâàëè ñàìîå áëà-

ãîòâîðíîå âëèÿíèå íà êóëèíàðèþ

Ôðàíöèè. Íåäîñòàòîê è íåâûñîêîå

êà÷åñòâî ìÿñà ìàñêèðîâàëèñü è îáî-

ãàùàëèñü ðàçíîîáðàçíûìè ñîóñàìè;

èç îñòàâøèõñÿ â êðåñòüÿíñêîì äîìå

ëóêîâèöû, ñóõàðåé è îñòàòêîâ çà-

÷åðñòâåâøåãî ñûðà ðîäèëñÿ çíàìå-

íèòûé ôðàíöóçñêèé ëóêîâûé ñóï; äà

è óëèòîê ôðàíöóçñêèå âèíîäåëû íà-

÷àëè åñòü, ïî âñåé âåðîÿòíîñòè, íå

îò õîðîøåé æèçíè. Âîò è â Ðîññèè

îòñòóïàþùàÿ íàïîëåîíîâñêàÿ àðìèÿ

âñåõ âîðîí ïåðåáèëà, ãîâîðèëè,

ìÿñî — íå õóæå ãîâÿäèíû.

Ðåâîëþöèÿ ñïîñîáñòâîâàëà âñå-

ìèðíîé èçâåñòíîñòè ôðàíöóçñêîé

êóõíè, èç Ïàðèæà áåæàëè àðèñòî-

êðàòû, ñ íèìè — èõ ïîâàðà, ñëóãè,

íà íîâîì ìåñòå âñåì ïðèõîäèëîñü

êàê-òî óñòðàèâàòüñÿ, âîò òóò-òî è âû-

ðó÷àëî óìåíèå ãîòîâèòü. Â êîíöå

XVIII âåêà â Ðîññèè äîì íå ìîã ñ÷è-

òàòüñÿ äåéñòâèòåëüíî àðèñòîêðàòè-

÷åñêèì áåç ïîâàðà-ôðàíöóçà. Â ýòî

âðåìÿ ïî íàñòîé÷èâîé ïðîñüáå êíÿ-

çÿ Ï.È. Áàãðàòèîíà íà÷èíàåò ñâîþ

äåÿòåëüíîñòü ïî ïîïóëÿðèçàöèè,

ðåôîðìèðîâàíèþ è ñèñòåìàòèçàöèè

ðóññêîé êóõíè ïîòîìñòâåííûé êóõ-

ìèñòð è òàëàíòëèâûé êóëèíàð

Ìàðè-Àíòóàí Êàðåì. Îí âìåñòå ñ

êíÿçåì Áàãðàòèîíîì è ñòàë îñíî-

âîïîëîæíèêîì ïåòåðáóðãñêîé êóõ-

íè, ñîáðàâøåé âñå ëó÷øåå â ðóññêîé

êóëèíàðíîé òðàäèöèè. Îäíàêî â íà-

ñòîÿùåå âðåìÿ ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ

ïîòåðÿëà ñâîå ãëàâåíñòâóþùåå ïî-

ëîæåíèå âî âñåì ìèðå. Åå ñåðüåçíî

ïîòåñíèëè òàêèå êîíêóðåíòû, êàê

èòàëüÿíñêàÿ, êèòàéñêàÿ è äàæå ÿïî-

íñêàÿ è àìåðèêàíñêàÿ êóõíè. È ýòî

íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ïîâàðà Ôðàí-

öèè âñåãäà ñòàðàëàñü èäòè â íîãó ñî

âðåìåíåì. Òàê, â íà÷àëå ÕÕ âåêà

âîçíèêëà nouvelle cuisine — íîâàÿ

êóõíÿ, îñíîâîïîëîæíèê êîòîðîé

Ôåðíàí Ïóàí, âèäåë åå êàê êóõíþ

ìåíåå ñëîæíóþ è êàëîðèéíóþ, ñ

ìåíüøèìè ïîðöèÿìè. Â 70-å ãîäû

ðåôîðìó ïðîäîëæèëè ïîâàðà ïîä

ðóêîâîäñòâîì ëåãåíäàðíîãî Ïîëÿ

Áîêþçà. Ïðèíöèïû íîâîé êóõíè çà-

êëþ÷àëèñü â èñïîëüçîâàíèè òîëüêî

ñâåæàéøèõ ïðîäóêòîâ, àêöåíòå íà

íàòóðàëüíîì âêóñå èíãðåäèåíòîâ,

èçÿùíîé ïðîñòîòå ðåöåïòîâ, îòêà-

çå îò òÿæåëûõ ñîóñîâ.

Технологические секреты

французской кухни

×òî æå êàñàåòñÿ òåõíîëîãèè è

îñîáåííîñòåé ïðèãîòîâëåíèÿ áëþä

êëàññè÷åñêîé ôðàíöóçñêîé êóõíè,

òî è çäåñü êëþ÷åâûå ñëîâà âñå òå

æå — ðàçíîîáðàçèå, êîìáèíèðî-

âàíèå è ýêñïðîìò. Â ïðèãîòîâëåíèè

ìÿñà èñïîëüçóþòñÿ âñå èçâåñòíûå

òåõíîëîãè÷åñêèå ïðèåìû — îòâà-

ðèâàíèå (÷àùå — áûñòðîå «îáâà-

ðèâàíèå»), îáæàðêà, æàðêà íà ñèëü-

íîì è ìåäëåííîì îãíå, òóøåíèå,

òîìëåíèå, çàïåêàíèå â ãðèëå è äó-

õîâêå. Òåõíèêà «îáâàðèâàíèÿ» ñî-

ñòîèò â ïîìåùåíèè öåëüíîãî êóñêà

ìÿñà â êèïÿùóþ âîäó íà íåñêîëüêî

ñåêóíä. Â ðåçóëüòàòå áåëîê íà ïî-

âåðõíîñòè ìÿñà ñâîðà÷èâàåòñÿ è

îáðàçóåò êîðî÷êó, êîòîðàÿ ïðåïÿò-

ñòâóåò âûòåêàíèþ ñîêà, èìåþùåãîñÿ

â ìÿñå, ïðè æàðêå â ãðèëå èëè äó-

õîâîì øêàôå. Áëàãîäàðÿ ýòîìó

ìÿñî îñòàåòñÿ ñî÷íûì è íåæíûì.

Íàèáîëåå ÷àñòûé ïðèåì â ãî-

òîâêå ìÿñà — ýòî êîìáèíèðîâàíèå

íåñêîëüêèõ ñïîñîáîâ åãî îáðà-

áîòêè. Ñàìûé ïðîñòîé âàðèàíò:

ìÿñî îáæàðèâàþò äî çîëîòèñòîé

êîðî÷êè, çàòåì çàëèâàþò áóëüîíîì

è (èëè) âèíîì è òóøàò íà ìåäëåí-

íîì îãíå îïðåäåëåííîå âðåìÿ (îò

45 ìèíóò äî íåñêîëüêèõ ÷àñîâ).

Çàòåì ìÿñî âûíèìàþò, â ñîóñ, â êî-

òîðîì îíî ãîòîâèëîñü, äîáàâëÿþò

îâîùè, ñïåöèè, âîçìîæíî, êàêèå-

òî äðóãèå èíãðåäèåíòû, ñîóñ ïðî-

→

Сложная простая

французская кухня

2010

год, как известно, объявлен годом Франции в России. Но с

точки зрения кулинарии год Франции в России начался как ми-

нимум два века назад и продолжается по сей день. Нас каждый день

предметно связывают с ней такие продукты и блюда, как майонез и кру-

ассаны, котлеты, суп и омлет. У слова ресторан тоже французские корни.

Мало того — современной русской кухней мы обязаны талантливому

французскому повару Мари-Антуану Карему, который в ХIХ веке первым

начал реформировать и систематизировать старинную русскую кухню.

О.В. Лисова

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека