ЭлБиб

äèôèêàöèè ñòðóêòóðû ïðîòåèíîâ, âêëþ÷àÿ õèìè÷åñêèå,

ýíçèìíûå è ãåíåòè÷åñêèå ìåòîäû, âëèÿþùèå íà êî-

íå÷íûå ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà ñûâîðîòî÷íûõ

áåëêîâ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ. Áûëî îòìå÷åíî, ÷òî èñ-

ïîëüçîâàíèå ýíçèìîâ ïðè ìîäèôèêàöèè ïðîòåèíîâ

äàåò ìíîãî ïðåèìóùåñòâ, âêëþ÷àÿ ñïîñîáíîñòü îáðà-

çîâûâàòü ìîäèôèêàöèè ïðè ôèçèîëîãè÷åñêèõ óñëîâèÿõ

ñ áîëüøîé ñïåöèôè÷íîñòüþ è ñòåðåîñåëåêòèâíîñòüþ

áåç íåæåëàòåëüíûõ ïîáî÷íûõ ðåàêöèé. Ïîñêîëüêó ýí-

çèìû ÿâëÿþòñÿ íàòóðàëüíûìè ïðîäóêòàìè, äàííûé ñïî-

ñîá ìîäèôèêàöèè âîñïðèíèìàåòñÿ êàê «ìîðàëüíî» ïî-

ëîæèòåëüíûé. Ìíîãî÷èñëåííûå èññëåäîâàíèÿ óñòà-

íîâèëè, íàïðèìåð, îïòèìàëüíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ

ïðîòåèíàçû ïðè ìîäèôèêàöèè ôóíêöèîíàëüíîñòè

ñûâîðîòî÷íûõ ïðîòåèíîâ. Îäíàêî èçìåíåíèÿ â íà-

÷àëüíîé ôóíêöèîíàëüíîñòè ïðîòåèíà çàâèñÿò îò

ñòðóêòóðû ïðîòåèíà, òèïà èñïîëüçóåìîãî ýíçèìà è

óñëîâèé ýíçèìíîé îáðàáîòêè. Íàïðèìåð, âûÿâëåíî,

÷òî íåêîòîðûå ïåïòèäû èç ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ

èìåþò ëó÷øèå ýìóëüãèðóþùèå ñâîéñòâà, ÷åì îñòàëü-

íûå, ýòè èõ ñâîéñòâà è îáóñëîâèëè èõ ïðèìåíåíèå â

ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè â êà÷åñòâå ýìóëüãàòîðîâ.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ýìóëüãèðóþùèõ õàðàêòåðèñòèê

ãèäðîëèçàòà ñûâîðîòî÷íîãî áåëêà â ñðàâíåíèè ñ äðó-

ãèìè ìîëî÷íûìè áåëêàìè, èñïîëüçóåìûìè â ïèùå-

âîé ïðîìûøëåííîñòè, áûëî ïðîâåäåíî èññëåäîâàíèå

ñòàáèëüíîñòè ýìóëüñèé, èçãîòîâëåííûõ èç ðàñòèòåëü-

íîãî ìàñëà è âîäû, ñòàáèëèçèðîâàííûõ ðàçëè÷íûìè

ïðîòåèíàìè. Áûëè èñïîëüçîâàíû êàçåèíàò íàòðèÿ

(SC), êîíöåíòðàò ñûâîðîòî÷íîãî áåëêà (WPC), èçî-

ëÿò ñûâîðîòî÷íîãî áåëêà (WPI) è ãèäðîëèçàò ñûâî-

ðîòî÷íîãî áåëêà (WPH, ñòåïåíü ãèäðîëèçà 18). Ïî

ðåçóëüòàòàì òåñòèðîâàíèÿ ÷àñòè÷íî ãèäðîëèçîâàííûé

ñûâîðîòî÷íûé áåëîê ïîêàçàë óëó÷øåííûå ýìóëüãè-

ðóþùèå ñâîéñòâà. Òàêæå ïðè ðàâíûõ ìàññàõ ìîäè-

ôèöèðîâàííûé ñûâîðîòî÷íûé áåëîê óäåðæèâàåò

âëàãè áîëüøå ëþáûõ äðóãèõ ìîëî÷íûõ áåëêîâ.

Íåîáõîäèìî îòìåòèòü, ÷òî ýìóëüãèðóþùàÿ ñïî-

ñîáíîñòü ãèäðîëèçàòà ñûâîðîòî÷íîãî ïðîòåèíà ïî-

âûøàåòñÿ ïðè äîáàâëåíèè ñàõàðîâ. Â Ìàññà÷óñåòñêîì

Óíèâåðñèòåòå (ÑØÀ) áûëî ïðîâåäåíî èññëåäîâàíèå

âëèÿíèÿ ñàõàðîâ íà ýìóëüãèðóþùóþ ñïîñîáíîñòü áåë-

êîâ, â ÷àñòíîñòè áûëî èçó÷åíî âëèÿíèå ñàõàðîâ íà ïî-

âåðõíîñòíóþ àêòèâíîñòü ðàñòâîðîâ ñûâîðîòî÷íîãî

ìîëî÷íîãî àëüáóìèíà. Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ

ÿâëÿþòñÿ âàæíûìè äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé ïèùåâûõ

ïðîäóêòîâ, òàê êàê îáúÿñíÿþò è ïîäòâåðæäàþò âîç-

ìîæíîñòü ïîâûøåíèÿ ôóíêöèîíàëüíîñòè ñûâîðî-

òî÷íûõ áåëêîâ, èñïîëüçóåìûõ ñîâìåñòíî ñ ñàõàðàìè.

Èññëåäîâàíèÿ ñîòðóäíèêîâ Äåïàðòàìåíòà ïèùå-

âîé íàóêè Óíèâåðñèòåòà ã. Ëèäñ (Âåëèêîáðèòàíèÿ)

òàêæå ïîäòâåðäèëè ýìóëüãèðóþùåå ïîâåäåíèå ãëèêî-

ïðîòåèíîâîãî êîìïëåêñà íåèîííîãî ïîëèñàõàðèäà

äåêñòðàíà (DX) ñ èçîëÿòîì ñûâîðîòî÷íîãî áåëêà

(WPI). Ýìóëüãèðóþùèé ýôôåêò áûë ïðîäåìîíñòðè-

ðîâàí â ñèñòåìàõ, ñîäåðæàùèõ 20 % æèðîâîé ôàçû.

Ñðàâíèòåëüíûå ýìóëüñèè áûëè èçãîòîâëåíû ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì èçîëÿòà ñûâîðîòî÷íîãî ïðîòåèíà

(WPI) è ñìåñè èçîëÿòà ñûâîðîòî÷íîãî ïðîòåèíà è

äåêñòðàíà (WPI-DX), ñòàáèëüíîñòü ñîïðîâîæäàëàñü

îïðåäåëåííûìè èçìåíåíèÿìè â ðàçìåðíîì ðÿäå êà-

ïåëü è ñòåïåíüþ îòäåëåíèÿ ñûâîðîòêè ñ òå÷åíèåì

âðåìåíè â ñðàâíåíèè ñ àðàâèéñêîé êàìåäüþ (GA), âû-

áðàííîé â êà÷åñòâå îáðàçöà ýìóëüãàòîðà. Ðåçóëüòàòû

ïîêàçàëè, ÷òî ñìåñü WPI-DX äàëà ëó÷øóþ ñòàáèëü-

íîñòü â ñðàâíåíèè ñ èñïîëüçîâàíèåì òîëüêî ñûâîðî-

òî÷íîãî ïðîòåèíà èëè GA ïðè ðàâíûõ óñëîâèÿõ.

Óëó÷øåííûå ýìóëüãèðóþùèå ñâîéñòâà WPI â êîì-

ïëåêñå ñ äåêñòðàíîì âîçíèêàþò áëàãîäàðÿ óñèëåí-

íîìó ñòàáèëèçàöèîííîìó ýôôåêòó, îáåñïå÷èâàåìîìó

ãèäðîôèëüíûìè ñâîéñòâàìè ïîëèñàõàðèäíîé ÷àñòè.

Âñå âûøåóêàçàííûå èññëåäîâàíèÿ ïîçâîëèëè íàì

ñîçäàòü ñòàáèëèçàöèîííóþ ñèñòåìó, êîòîðàÿ ñîäåð-

æèò ãèäðîëèçîâàííûé ñûâîðîòî÷íûé áåëîê â êîì-

ïëåêñå ñ ïîëèñàõàðèäàìè è îáëàäàåò ïîâûøåííûìè

ýìóëüãèðóþùèìè ñâîéñòâàìè. Ïðîâåäåííûå òåñòî-

âûå âûðàáîòêè ýìóëüñèé êàê ñ æèâîòíûì, òàê è ñ ðà-

ñòèòåëüíûì æèðîì ïîêàçàëè âûñîêóþ ôóíêöèîíàëü-

íîñòü äàííîé ñòàáèëèçàöèîííîé ñèñòåìû. Ýìóëüñèÿ,

ñîçäàííàÿ ñ ïîìîùüþ ðàçðàáîòàííîé ñòàáèëèçà-

öèîííîé ñèñòåìû, ñòàáèëüíà ïðè ñòåðèëèçàöèè â òå-

÷åíèå âñåãî âðåìåíè, íåîáõîäèìîãî äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ýìóëüãèðîâàííûõ ïàøòåòîâ è ñîõðàíÿåò ñâîè ñâîé-

ñòâà ïðè äëèòåëüíîì õðàíåíèè.

→

│

Фото 2. Контроль

Контакты:

Сметанина Людмила Борисовна

Тел. раб.: (495) 676–64–11

Челякова Милена Леонидовна

Тел. раб.: (495) 981–47–77

Эмульсии после стерилизации

Фото 1. Опыт

Всё о МЯСЕ

№2 апрель 2010

ТЕХНОЛОГИИ /

Исследования

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека