ЭлБиб

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА /

Первичная переработка

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

Âåðòèêàëüíàÿ îáâàëêà ÿâëÿåòñÿ

ýôôåêòèâíûì ìåòîäîì îòäåëåíèÿ

ïàðíîãî ìÿñà îò êîñòåé, ïðè êîòî-

ðîì ïîëóòóøè íå ñíèìàþò ñ ïîä-

âåñíîãî ïóòè è ïðåäâàðèòåëüíî íå

ðàçðóáàþò íà îòðóáà, à îáâàëèâàþò

èõ öåëèêîì. Ìÿñî ñíèìàþò öåëûì

ïëàñòîì, íå íàðóøàÿ öåëîñòíîñòè

ìóñêóëîâ. Ýòî ïîçâîëÿåò óìåíü-

øèòü ïîðåçû ìûøå÷íîé òêàíè, óâå-

ëè÷èòü âûõîä êðóïíîêóñêîâûõ ïî-

ëóôàáðèêàòîâ è óìåíüøèòü âûõîä

êîòëåòíîãî ìÿñà. Ñíèæàåòñÿ òðó-

äîåìêîñòü îïåðàöèé îáâàëüùèêîâ,

ïîñêîëüêó îòðóáû íå ïðèõîäèòñÿ

ïåðåêëàäûâàòü, ïîâûøàåòñÿ ïðî-

èçâîäèòåëüíîñòü òðóäà, óëó÷øàåòñÿ

ñàíèòàðíîå ñîñòîÿíèå ìÿñà è ïðî-

èçâîäñòâà âñëåäñòâèå îòñóòñòâèÿ

êîíòàêòà ìÿñà ñ ïîâåðõíîñòüþ ñòî-

ëà è ëåíòû êîíâåéåðà. Âåðòèêàëüíàÿ

îáâàëêà ïîçâîëÿåò óâåëè÷èòü âûõîä

æèëîâàííîãî ìÿñà âûñøåãî ñîðòà

íà 1,5 %, à âûðàáîòêó îäíîãî ðà-

áî÷åãî — íà 30 %.

Ïî ñóùåñòâóþùåé â íàñòîÿùåå

âðåìÿ òåõíîëîãèè ïîëóòóøó â íà-

÷àëå ðàñ÷ëåíÿþò íà îòðóáû íà ïîä-

âåñíîì ïóòè, à çàòåì ïðîèçâîäÿò

îáâàëêó îòðóáîâ â ãîðèçîíòàëüíîì

ïîëîæåíèè íà ñòîëå.

Òàêîé ñïîñîá îáâàëêè ïðèâî-

äèò ê ïîâûøåííîé ìèêðîáèàëüíîé

îáñåìåíåííîñòè ìÿñà, â ðåçóëüòàòå

ìíîæåñòâåííûõ êîíòàêòîâ åãî ñ

îáâàëî÷íûì ñòîëîì è ðóêàìè ðà-

áî÷åãî, áîëüøîìó êîëè÷åñòâó òðó-

äîåìêèõ ïåðåâàëî÷íûõ îïåðàöèé.

Èç-çà íåóäîáñòâ â ðàáîòå ïðîèñõî-

äÿò ïîðåçû ñûðüÿ, ïðåäíàçíà÷åí-

íîãî äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êðóïíî-

êóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ, ÷òî

îòðàæàåòñÿ íà èõ êà÷åñòâå è

îáúåìå âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè.

Ðåøåíèå çàäà÷è ðàöèîíàëüíîãî

èñïîëüçîâàíèÿ ìÿñà ñâÿçàíî ñ ïðî-

ìûøëåííîé ðàçäåëêîé ìÿñíûõ òóø

è ðàçðàáîòêîé ñïîñîáîâ ýôôåê-

òèâíîãî èñïîëüçîâàíèÿ èõ ÷àñòåé

äëÿ ïåðåðàáîòêè èëè ðåàëèçàöèè â

çàâèñèìîñòè îò èõ ìîðôîëîãè÷å-

ñêîãî ñîñòàâà è ïèùåâîé öåííî-

ñòè. Íåïðåìåííûì óñëîâèåì ðå-

øåíèÿ ýòîé çàäà÷è ÿâëÿåòñÿ âûïóñê

ìÿñà â ðàçäåëàííîì è óïàêîâàííîì

âèäå, òî åñòü â âèäå óïàêîâàííûõ

êðóïíîêóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ.

Çà ðóáåæîì íàèáîëåå ýôôåê-

òèâíûì ñ÷èòàåòñÿ ñïîñîá âåðòè-

êàëüíîé îáâàëêè ïàðíîãî ìÿñà,

ïðåäíàçíà÷åííîãî äëÿ ïðîèçâîä-

ñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ ñ ïîñëåäóþ-

ùåé óïàêîâêîé ïîä âàêóóìîì èëè â

ãàçîâîé ñðåäå. Óâåëè÷èòü ïðîèç-

âîäñòâî è êà÷åñòâî ìÿñíûõ ïðî-

äóêòîâ ìîæíî, åñëè èñïîëüçîâàòü

ìÿñî â ïàðíîì ñîñòîÿíèè. Ýòî ñâÿ-

çàíî ñ òåì, ÷òî ìÿñî â ïàðíîì ñî-

ñòîÿíèè èìååò íàèâûñøèå ïîêàçà-

òåëè âîäîñâÿçûâàþùåé è âîäîóäåð-

æèâàþùåé ñïîñîáíîñòåé. Ãîâÿäèíó

è òåëÿòèíó äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîëáàñ

æåëàòåëüíî íàïðàâëÿòü íà äàëüíåé-

øóþ ïåðåðàáîòêó íå ïîçäíåå 3 ÷à-

ñîâ ïîñëå óáîÿ, à ñâèíèíó — íå ïî-

çäíåå 2 ÷àñîâ. Íà ïðàêòèêå íå âñåã-

äà âîçìîæíî âûïîëíèòü ýòè óñëî-

âèÿ, ïîýòîìó äëÿ ñîõðàíåíèÿ âîäî-

ñâÿçûâàþùåé è âîäîóäåðæèâàþùåé

ñïîñîáíîñòåé ìÿñà íà âûñîêîì

óðîâíå åãî ñîëÿò äî ïîñìåðòíîãî

îêî÷åíåíèÿ è èçìåëü÷àþò. Ãîâÿäè-

íà è òåëÿòèíà, ïîñîëåííûå è èç-

ìåëü÷åííûå â òå÷åíèå 3 ÷àñîâ ïîñëå

óáîÿ, ñîõðàíÿþò âîäîñâÿçûâàþùóþ

è âîäîóäåðæèâàþùóþ ñïîñîáíîñòü

ïàðíîãî ìÿñà â òå÷åíèå 8 ñóòîê îõ-

ëàæäåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå 5 °Ñ è â

òå÷åíèå 30 äíåé ïîñëå çàìîðàæè-

âàíèÿ è õðàíåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå

ìèíóñ 12 ìèíóñ 15 °Ñ.

Óñòàíîâëåí ðÿä ïðåèìóùåñòâ

îáâàëåííîãî ìÿñà â ïàðíîì ñî-

ñòîÿíèè è óïàêîâàííîãî ïîä âà-

êóóìîì, à èìåííî:

– îòñóòñòâèå ïîòåðü ìÿñíîãî ñîêà;

– óìåíüøåíèå óñóøêè ïðè îõ-

ëàæäåíèè è õðàíåíèÿ ìÿñà;

– ýêîíîìèÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ

ïëîùàäåé ïðè õðàíåíèè òóø â

ïîäâåøåííîì ñîñòîÿíèè;

– ñîêðàùåíèå ýíåðãåòè÷åñêèõ çà-

òðàò íà îõëàæäåíèå è ïîñëå-

äóþùåå õðàíåíèå;

– ýêîíîìèÿ õîëîäèëüíûõ ïëî-

ùàäåé;

– ïîâûøåíèå ýôôåêòèâíîñòè

ðàçäåëêè;

– óâåëè÷åíèÿ âûõîäà ìÿñíîãî

ñûðüÿ;

– ïîâûøåíèå ïðîèçâîäèòåëüíî-

ñòè òðóäà, ïîçâîëÿþùåå ñíè-

çèòü òðóäîåìêîñòü îáâàëêè.

Âåðòèêàëüíûé ñïîñîá îáâàëêè

ñâèíûõ ïîëóòóø ïðèìåíèì êàê äëÿ

ïàðíîãî, òàê è äëÿ îõëàæäåííîãî

ñûðüÿ.

Â 1993 ãîäó ïðè ìîäåðíèçàöèè

ñëóöêîãî ìÿñîêîìáèíàòà (ðåñïóá-

ëèêà Áåëàðóñü) ÂÍÈÈÌÏ èì.

Â.Ì. Ãîðáàòîâà ðàçðàáîòàë, èçãî-

òîâèë è ïðîèçâåë ìîíòàæ íåñêîëü-

êèõ óñòàíîâîê äëÿ âåðòèêàëüíîé

îáâàëêè ìîäåëè ß4-ÔÀÔ, êîòîðûå

ïðîäîëæàþò ýêñïëóàòèðîâàòüñÿ â

íàñòîÿùåå âðåìÿ (ðèñ. 1).

→

Альтернативные способы

обвалки свинины на предприятиях

средних и малых мощностей

настоящее время в России практически ни одно предприятие не ис-

пользует вертикальную обвалку при производстве мясопродуктов,

хотя этот способ был впервые предложен в России в 1983 году (для сви-

нины), и в настоящее время используется в ряде стран.

А.А. Семенова

, доктор техн. наук,

О.В. Соловьев

Л.И. Лебедева

, канд. техн. наук,

М.И. Гундырева

Ф.В. Холодов

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

вертикальная обвалка,

целостность мускулов, парное мясо, круп-

нокусковые полуфабрикаты, производи-

тельность труда, установка Я8-ФВО.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека