ЭлБиб

Комментарий к стандарту

/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

Êîëáàñíûå èçäåëèÿ îáùåãî

íàçíà÷åíèÿ ñîäåðæàò âêóñîâûå è

òåõíîëîãè÷åñêèå ïèùåâûå äîáàâêè

(ñòàáèëèçàòîðû, êîíñåðâàíòû,

èñêóññòâåííûå êðàñèòåëè, àðîìà-

òèçàòîðû, îñòðûå ñïåöèè), ïîâû-

øåííîå êîëè÷åñòâî ñîëè è æèðà, íå

ñáàëàíñèðîâàíû ïî îñíîâíûì ïè-

òàòåëüíûì âåùåñòâàì, íî äåòè ñ

óäîâîëüñòâèåì åäÿò òàêèå ïðîäóêòû.

Â ðàöèîí ïèòàíèÿ øêîëüíèêîâ Ìî-

ñêâû, êðîìå ñïåöèàëèçèðîâàííûõ

âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé, âêëþ-

÷åíû è ïîëóêîï÷åíûå êîëáàñû äëÿ

äåòñêîãî ïèòàíèÿ.

Ëàáîðàòîðèÿ òåõíîëîãèè äåò-

ñêîãî, ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêî-

ãî è ñïåöèàëèçèðîâàííîãî ïèòàíèÿ

ÂÍÈÈ ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè

ñîâìåñòíî ñ ÃÓ ÍÈÈ ïèòàíèÿ

ÐÀÌÍ óäåëÿþò áîëüøîå âíèìà-

íèå ðàçðàáîòêå òåîðåòè÷åñêèõ îñ-

íîâ ñîçäàíèÿ ñïåöèàëèçèðîâàííûõ

êîëáàñíûõ èçäåëèé äëÿ äåòåé ðàç-

íûõ âîçðàñòíûõ ãðóïï (ðàííåãî, äî-

øêîëüíîãî è øêîëüíîãî âîçðàñòà),

âûïóñê êîòîðûõ äîëæåí îñóùåñò-

âëÿòüñÿ â óñëîâèÿõ ïðîìûøëåííî-

ãî ïðîèçâîäñòâà. Ýòî äàåò âîç-

ìîæíîñòü ðàöèîíàëüíî ïðèìåíÿòü

íåîáõîäèìîå ïî êà÷åñòâó è áåçî-

ïàñíîñòè ìÿñíîå ñûðüå, ïåðñïåê-

òèâíûå ñïîñîáû åãî ïåðåðàáîòêè,

îáåñïå÷èâàþùèå ìàêñèìàëüíîå ñîõ-

ðàíåíèå íåçàìåíèìûõ âåùåñòâ â

ãîòîâîì ïðîäóêòå. Êðîìå òîãî,

íàó÷íî-îáîñíîâàííûå, àäàïòèðî-

âàííûå ê ôèçèîëîãè÷åñêèì îñî-

áåííîñòÿì îðãàíèçìà ðåáåíêà ðå-

öåïòóðû, ðàññ÷èòàííûå ñ ïîìîùüþ

ñîâðåìåííûõ êîìïüþòåðíûõ ïðî-

ãðàìì, ïîçâîëÿþò âûïóñêàòü ñïå-

öèàëèçèðîâàííûå êîëáàñíûå èçäå-

ëèÿ, îáëàäàþùèå âûñîêîé áèîëî-

ãè÷åñêîé öåííîñòüþ, ãèãèåíè÷å-

ñêîé áåçîïàñíîñòüþ, óäîáñòâîì èñ-

ïîëüçîâàíèÿ â óñëîâèÿõ êîëëåêòèâ-

íîãî è èíäèâèäóàëüíîãî ïèòàíèÿ.

Íàó÷íî-îáîñíîâàííûå òðåáîâàíèÿ

ê ñïåöèàëèçèðîâàííûì êîëáàñíûì

èçäåëèÿì âêëþ÷àþò òðåáîâàíèÿ ê

ïðèìåíÿåìîìó ìÿñíîìó ñûðüþ,

áåëêîâûì, ñòðóêòóðîîáðàçóþùèì

êîìïîíåíòàì è ãîòîâîìó ïðîäóêòó

ïî ïîêàçàòåëÿì ïèùåâîé öåííîñòè

è áåçîïàñíîñòè.

Â ñâÿçè ñ îòñóòñòâèåì â ñàíè-

òàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ ïðàâèëàõ è

íîðìàòèâàõ (ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01

è ÑàíÏèí 1940-05) ãðóïï ïîëó-

êîï÷åíûõ êîëáàñ äëÿ äåòñêîãî ïè-

òàíèÿ, áûëè îáîñíîâàíû è óñòà-

íîâëåíû ïî ñîãëàñîâàíèþ ñ ÍÈÈ

ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ è Ðîñïîòðåáíàäçî-

ðîì ïîêàçàòåëè òîêñèêîëîãè÷åñêîé

è ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé áåçîïàñíî-

ñòè, à òàêæå óðîâíè ñîäåðæàíèÿ áåë-

êà, æèðà, âèòàìèíîâ, ìèíåðàëüíûõ

âåùåñòâ, íèòðèòà íàòðèÿ, ñîëè.

Óñòàíîâëåííûå òðåáîâàíèÿ îòíî-

ñÿòñÿ ê êîëáàñàì, ïðåäíàçíà÷åí-

íûì äëÿ äåòåé ñòàðøå øåñòè ëåò.

Â îñíîâó ðàçðàáîòàííîãî

íàöèîíàëüíîãî

ñòàíäàðòà

ÃÎÑÒ Ð 52992-2008 «Êîëáàñû

ïîëóêîï÷åíûå äëÿ äåòñêîãî ïèòà-

íèÿ» ïîëîæåíà ðàçðàáîòàííàÿ íàìè

òåõíè÷åñêàÿ

äîêóìåíòàöèÿ

ÒÓ 9213-551-00419779-2000 è

ÒÓ 9213-628-00419779-2002 è

ñëåäóþùèé àññîðòèìåíò êîëáàñ:

«Äåòñêàÿ», «Øêîëüíàÿ», «Ãèìíà-

çè÷åñêàÿ», «Êëàññíàÿ», «Ãóëëèâåð»,

«Ëèöåéñêàÿ».

Ýòè ïîëóêîï÷åíûå êîëáàñû äëÿ

äåòñêîãî ïèòàíèÿ çàâîåâàëè ïîïó-

ëÿðíîñòü ó äåòñêîãî è âçðîñëîãî íà-

ñåëåíèÿ ñòðàíû è âûðàáàòûâàþòñÿ

ìíîãèìè ïðåäïðèÿòèÿìè Ìîñêâû è

Ìîñêîâñêîé îáëàñòè (ÎÀÎ

«ÒÀÌÏ», Îñòàíêèíñêèé ìÿñî-

êîìáèíàò, ÇÀÎ «Ìåòàòð») è Ðîññèè

(ÇÀÎ «Ìÿñîêîìáèíàò «Òèõîðåö-

êèé», ÎÎÎ «ÌÄÁ», ÌÏÏ «Âå-

ëåñ») äëÿ ïîñòàâêè êàê â äåòñêèå ó÷-

ðåæäåíèÿ, òàê è òîðãîâûå ñåòè.

Â ñîîòâåòñòâèè ñ äåéñòâóþùèìè

â ïðîìûøëåííîñòè íîðìàòèâíû-

ìè äîêóìåíòàìè íà ñûðüå è ïðèíÿ-

òîé â êîëáàñíîì ïðîèçâîäñòâå ñîðò-

íîñòè æèëîâàííîãî ñûðüÿ èñïîëü-

çîâàíà ãîâÿäèíà êîëáàñíàÿ, ñâèíè-

íà æèðíàÿ è ïîëóæèðíàÿ. Â ñâÿçè ñ

íèçêîé îáåñïå÷åííîñòüþ îòå÷åñò-

âåííûì ìÿñíûì ñûðüåì ïðåäóñ-

ìîòðåíà âîçìîæíîñòü èñïîëüçîâàòü

èìïîðòíîå. Ñîãëàñíî äîïîë-

íåíèþ è èçìåíåíèþ ¹ 9 ê

ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01 â ðåöåïòó-

ðå êîëáàñû «Ãèìíàçè÷åñêàÿ», â êî-

òîðîé ìÿñî ïòèöû (êóð, öûïëÿò-

áðîéëåðîâ) ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì

ñûðüåì, ïðåäóñìîòðåíî åãî èñïîëü-

çîâàíèå òîëüêî â îõëàæäåííîì âèäå

è íå äîïóñêàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå

ìÿñà ïòèöû ìåõàíè÷åñêîé îáâàëêè.

Ïðè ýòîì âñå ñûðüå è èñïîëü-

çóåìûå êîìïîíåíòû äîëæíû ñîî-

→

Полукопченые колбасы

для детского питания

ГОСТ Р 52992-2008. Продукция

для здоровья и воспитания вкуса

о мере взросления у детей проявляется интерес к продуктам, в том

числе мясным, предназначенным для взрослых. Однако, эта продук-

ция общего назначения не соответствует специфике метаболических про-

цессов и физиологических особенностей и, следовательно, нутриентному

статусу детского организма. Чтобы предприятия могли выпускать кол-

басы, которые отвечают потребностям детского организма и в то же

время по своим потребительским качествам приближены к «взрослым»

продуктам, Институтом мясной промышленности был разработан

ГОСТ Р 52992-2008 «Колбасы полукопченые для детского питания».

А.В. Устинова

, доктор техн. наук, профессор,

О.К. Деревицкая

, канд. техн. наук,

Н.Е. Солдатова

М.А. Асланова

, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека