ЭлБиб

Комментарий к стандарту

/ НОРМАТИВНАЯ БАЗА

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

îêàçûâàåò ñòàáèëèçèðóþùåå äåé-

ñòâèå íà öâåò ïðîäóêòà.

Â óñëîâèÿõ îãðàíè÷åíèÿ êîëè-

÷åñòâà âíîñèìîãî íèòðèòà íàòðèÿ

â êà÷åñòâå íàòóðàëüíûõ öâåòîîáðà-

çîâàòåëåé, íåîáõîäèìûõ äëÿ ôîð-

ìèðîâàíèÿ öâåòà êîëáàñ, ïðåäóñ-

ìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå ïèùåâîé

äîáàâêè «Àêòèâðåä» íà îñíîâå

ñâèíîé êðîâè, à òàêæå âåòîðîíà

(

-êàðîòèíà), îáëàäàþùåãî àíòè-

îêñèäàíòíûìè, ïðîòåêòîðíûìè,

èììóíîìîäåëèðóþùèìè ñâîéñò-

âàìè. Â êà÷åñòâå àíòèîêèñëèòåëÿ

èñïîëüçóåòñÿ àñêîðáèíîâàÿ êèñ-

ëîòà è ïèùåâàÿ äîáàâêà «Ôðèøå-

ìèêñ», ÿâëÿþùàÿñÿ ñìåñüþ ñîëåé

îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò. Èõ äîáàâëå-

íèå çàùèùàåò îò îêèñëåíèÿ íå

òîëüêî æèðû, íî è ìèîãëîáèí,

ñòàáèëèçèðóÿ òåì ñàìûì öâåòîâûå

õàðàêòåðèñòèêè ïðîäóêòà. Îñî-

áåííî àêòóàëüíî äîáàâëåíèå

«Ôðèøåìèêñ» ïðè èñïîëüçîâàíèè

çàìîðîæåííîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ.

Ïî ñûðüåâîìó ñîñòàâó, ïèùåâîé

öåííîñòè è áåçîïàñíîñòè ðàçðàáî-

òàííûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ ñîîòâåò-

ñòâóþò òðåáîâàíèÿì ê èíãðåäèåí-

òíîìó ñîñòàâó ïðîäóêòîâ äëÿ ïèòà-

íèÿ äåòåé — «Ãèãèåíè÷åñêèì òðå-

áîâàíèÿì áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé

öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ»

(ÑàíÏèí 2.3.2.1078-01) è « Ïðî-

äîâîëüñòâåííîå ñûðüå è ïèùåâûå

ïðîäóêòû. Îðãàíèçàöèÿ äåòñêîãî

ïèòàíèÿ» ÑàíÏèí 2.3.2.1940-05.

Ïðîäóêòû ñáàëàíñèðîâàíû ïî

áåëêîâî-æèðîâîìó ñîñòàâó (1:1,5),

ñîäåðæàíèå áåëêà â íèõ íå ìåíåå

14 %, æèðà — íå áîëåå 22 %,

ñîëè — íå áîëåå 1,8 %, âëàãè — íå

áîëåå 59 %, íèòðèòà íàòðèÿ — íå

áîëåå 0,003 %.

Îñîáåííîñòüþ

òåõíîëîãèè

êîëáàñ ÿâëÿåòñÿ ïîëíîå èëè ÷à-

ñòè÷íîå èñêëþ÷åíèå êîï÷åíèÿ, òàê

êàê â ïðîöåññå êîï÷åíèÿ îáðà-

çóþòñÿ êàðáîíèëüíûå ñîåäèíåíèÿ,

ôóðôóðîë, áåíçàïèðåí è äðóãèå

òîêñè÷íûå âåùåñòâà, îáëàäàþùèå

êàíöåðîãåííûìè ñâîéñòâàìè. Äëÿ

ïðèäàíèÿ ïîëóêîï÷åíîé êîëáàñå

ñâîéñòâåííûõ åé õàðàêòåðèñòèê

(öâåò, çàïàõ, êîíñèñòåíöèÿ) ïðå-

äóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå êîï-

òèëüíîãî àðîìàòèçàòîðà «Æèäêèé

äûì ïëþñ» â êîëè÷åñòâå 250 ìë íà

100 êã ñûðüÿ. Â ýòîì ñëó÷àå ïîë-

íîñòüþ èñêëþ÷àåòñÿ êîï÷åíèå.

Åñëè íå èñïîëüçóåòñÿ êîïòèëüíûé

ïðåïàðàò, òî ïðîöåññ êîï÷åíèÿ

ñëåäóåò ñîêðàòèòü äî 4 ÷ ïðè òåì-

ïåðàòóðå 43±5 °Ñ

Ñîãëàñíî òåõíîëîãè÷åñêîé èí-

ñòðóêöèè ïîëóêîï÷åíûå êîëáàñû

ìîæíî âûïóñêàòü âåñîâûìè, øòó÷-

íûìè â óïàêîâàííîì âèäå ïîä âà-

êóóìîì èëè â ìîäèôèöèðîâàííîé

àòìîñôåðå â ãàçîíåïðîíèöàåìûõ

ïîëèìåðíûõ ìàòåðèàëàõ. Öåëûìè

áàòîíàìè, êóñêàìè (ïîðöèîííàÿ

íàðåçêà), ëîìòèêàìè (ñåðâèðîâî÷-

íàÿ íàðåçêà). Ñðîêè ãîäíîñòè

êîëáàñ óñòàíîâëåíû ñ ó÷åòîì ìíî-

ãîëåòíåãî îïûòà ðàáîòû ïðåä-

ïðèÿòèé, âûðàáàòûâàþùèõ ïîëó-

êîï÷åíûå êîëáàñû äëÿ äåòñêîãî

ïèòàíèÿ ïî òåõíè÷åñêèì óñëîâèÿì,

ðàçðàáîòàííûì ÂÍÈÈ ìÿñíîé

ïðîìûøëåííîñòè. Â ïîäâåøåííîì

ñîñòîÿíèè èëè óïàêîâàííûå â ìíî-

ãîîáîðîòíóþ òàðó èõ ìîæíî õðà-

íèòü íå áîëåå 15 ñóò ïðè òåìïåðà-

òóðå îò 0 äî 6 °Ñ.

Êîëáàñû, óïàêîâàííûå ïîä âà-

êóóìîì èëè â ìîäèôèöèðîâàííîé

àòìîñôåðå â ãàçîíåïðîíèöàåìûå

ïîëèìåðíûå ìàòåðèàëû, õðàíÿò

ïðè òåìïåðàòóðå îò 0 äî 6 °Ñ íå

áîëåå 30 ñóòîê.

Â ðàçðàáîòàííîì ñòàíäàðòå

ñðîê ãîäíîñòè ïîðöèîííîé è ñåð-

âèðîâî÷íîé íàðåçêè óñòàíîâëåí

íå áîëåå 15 ñóòîê ïðè òåìïåðà-

òóðå îò 0 äî 6 °Ñ. Îäíàêî ñïåöèà-

ëèñòàìè ÇÀÎ «Ìÿñîêîìáèíàò

«Òèõîðåöêèé» ïðîâåäåíû èññëå-

äîâàíèÿ ïî îáîñíîâàíèþ ñðîêîâ

ãîäíîñòè êîëáàñ, âûïóñêàåìûõ íà

èõ ïðåäïðèÿòèè â âèäå ñåðâèðî-

âî÷íîé íàðåçêè, óïàêîâàííûõ ïîä

âàêóóìîì â ãàçîíåïðîíèöàåìûå

ïîëèìåðíûå ìàòåðèàëû. Íà îñíî-

âàíèè ýòèõ èññëåäîâàíèé ïîëó-

÷åíî ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷å-

ñêîå çàêëþ÷åíèå äëÿ äàííîãî

ïðåäïðèÿòèÿ, óñòàíàâëèâàþùåå

ñðîê ãîäíîñòè ïîëóêîï÷åíûõ êîë-

áàñ â âèäå ñåðâèðîâî÷íîé íàðåçêè

äî 30 ñóòîê.

Ïîëóêîï÷åíûå êîëáàñû ìîæíî

ïðîèçâîäèòü â óñëîâèÿõ äåéñòâóþ-

ùåãî ïðåäïðèÿòèÿ íà îáîðóäîâà-

íèè ïðåäíàçíà÷åííîì äëÿ ïðîèç-

âîäñòâà

êîëáàñ

îáùåãî

íàçíà÷åíèÿ — â íà÷àëå ñìåíû èëè

ïîñëå ïðîâåäåíèÿ ñàíèòàðíîé îá-

ðàáîòêè îáîðóäîâàíèÿ.

Ñèñòåìà êîíòðîëÿ êà÷åñòâà è

áåçîïàñíîñòè êîëáàñ äîëæíà áûòü

îñíîâàíà íà ïðèíöèïå êîíòðîëÿ

«êðèòè÷åñêèõ òî÷åê» ïðîèçâîäñò-

âåííûõ ïðîöåññîâ (ñèñòåìà áåçî-

ïàñíîñòè è óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì

ïðîäóêöèè ÕÀÑÑÏ), âêëþ÷àÿ:

– êîíòðîëü êà÷åñòâà è áåçîïàñ-

íîñòè îñíîâíîãî ñûðüÿ è êîì-

ïîíåíòîâ, óñëîâèé èõ õðàíåíèÿ

è ñîáëþäåíèÿ ñðîêîâ ãîäíî-

ñòè;

– êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà ïðî-

äóêöèè ïî õîäó òåõíîëîãè÷å-

ñêîãî ïðîöåññà;

– êîíòðîëü ñàíèòàðíî-ýïèäåìèî-

ëîãè÷åñêîãî ðåæèìà;

– êîíòðîëü ñîáëþäåíèÿ ïåðñîíà-

ëîì ëè÷íîé ãèãèåíû.

Íà âñåõ ñòàäèÿõ ïðîèçâîäñòâà

êîëáàñíûõ èçäåëèé äîëæåí îñó-

ùåñòâëÿåòñÿ êîíòðîëü òåõíîëîãè-

÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ.

Âûïóñêàÿ ïîëóêîï÷åíûå êîë-

áàñû äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ â ñîî-

òâåòñòâèè ñ íàöèîíàëüíûì ñòàí-

äàðòîì, ïðåäïðèÿòèÿ âíîñÿò ñâîé

âêëàä â îáåñïå÷åíèå äåòåé ñòàðøå

øåñòè ëåò îòå÷åñòâåííûìè âûñî-

êîêà÷åñòâåííûìè ïðîäóêòàìè è çà-

êëàäûâàþò îñíîâû âêóñîâûõ ïðåä-

ïî÷òåíèé, íà êîòîðûõ áàçèðóåòñÿ

áóäóùàÿ ëîÿëüíîñòü ïîòðåáèòåëÿ

íå òîëüêî ê îïðåäåëåííîé ìàðêå,

íî è â öåëîì ê íàöèîíàëüíîìó

ìÿñíîìó ïðîäóêòó.

Àâòîðû âûðàæàþò áëàãîäàðíîñòü

äîêòîðó òåõí. íàóê, ïðîôåññîðó, äèðåê-

òîðó ÇÀÎ «Ìÿñîêîìáèíàò “Òèõîðåö-

êèé”» Í.Â. Òèìîøåíêî, êàíäèäàòó òåõí.

íàóê, ãëàâíîìó òåõíîëîãó ÇÀÎ «Ìÿñî-

êîìáèíàò “Òèõîðåöêèé”» Ë.Â. Íåñêî-

ðîìíîé, à òàêæå êàíäèäàòó òåõí. íàóê

ÌÏÏ «Âåëåñ» À.Â. Èëüòÿêîâó çà ïî-

ìîùü â ðàçðàáîòêå ÃÎÑÒà.

→

│

Литература

1. И.М. Чернуха, А.В. Устинова, С.И. Хвы-

ля. Медико-биологическая оценка эф-

фективности сорбции тяжелых ме-

таллов пищевыми волокнами, ис-

пользуемыми в мясной промышлен-

ности // 54-й Международный кон-

гресс по вопросам науки и технологии

мясной промышленности. — 2008.

2. А.В. Ильтяков Мясокомбинат «Велес»

— маленьким россиянам {Текст} /

А.В. Ильтяков // Мясная индустрия, —

2006, № 7.

3. А.Б. Лисицын, А.В. Устинова, Н.Е. Бе-

лякина, С.И. Хвыля, И.К. Морозкина.

Супершницели. Специализирован-

ные мясные полуфабрикаты и их ис-

пользование при диетотерапии сер-

дечно-сосудистых заболеваний // М.:

Отраслевое питание. 2006, № 2.

лектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека