ЭлБиб

НОРМАТИВНАЯ БАЗА /

Комментарий к стандарту

№3 июнь 2009

Всё о МЯСЕ

òâåòñòâîâàòü äåéñòâóþùèì â Ðîñ-

ñèè íîðìàòèâàì ïî äîïóñòèìûì

óðîâíÿì òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ è

ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòå-

ëÿì, ðåãëàìåíòèðóþùèì áåçî-

ïàñíîñòü â ñîîòâåòñòâèè ñ

ÑàíÏèÍ 2.3.2.1078-01 (ï.3.6.4)

äëÿ äåòåé ñòàðøå òðåõ ëåò. Ýòè äî-

ïóñòèìûå óðîâíè ñóùåñòâåííî

íèæå, ÷åì äëÿ ñûðüÿ, èñïîëüçóå-

ìîãî äëÿ âûðàáîòêè ïðîäóêöèè

îáùåãî íàçíà÷åíèÿ, ïîñêîëüêó ðåã-

ëàìåíòèðóþò áåçîïàñíîñòü è êà÷å-

ñòâî ïðîäóêòîâ äåòñêîãî ïèòàíèÿ.

Ïðèíöèï âûáîðà ñûðüÿ ó÷èòû-

âàåò òàêæå ñîäåðæàíèå áåëêà è

æèðà.

Íå äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå

ñûðüÿ, çàìîðîæåííîãî áîëåå îä-

íîãî ðàçà. Â ñîîòâåòñòâèè ñ

ÑàíÏèÍ 1940-05 «Îðãàíèçàöèÿ

äåòñêîãî ïèòàíèÿ» íå äîïóñêàåòñÿ

ïðèìåíåíèå çàìîðîæåííûõ áëî-

êîâ èç æèëîâàííîãî ñûðüÿ îòå÷å-

ñòâåííîãî è èìïîðòíîãî ïðîèç-

âîäñòâà ñî ñðîêîì ãîäíîñòè áîëåå

øåñòè ìåñÿöåâ.

Ïðè èñïîëüçîâàíèè æèðíîé

ñâèíèíû ïðåäóñìîòðåíî îãðàíè÷å-

íèå æèðà äî 60 %, òàê êàê ïðèìå-

íåíèå áîëåå æèðíîãî ñûðüÿ íå

îáåñïå÷èò íîðìèðóåìîå ñîäåðæà-

íèå æèðà â ãîòîâîì ïðîäóêòå.

Â ðåöåïòóðíûé ñîñòàâ êîëáàñ

âõîäèò òàêæå ñîåâûé èçîëèðîâàí-

íûé áåëîê èëè ñóõîå ìîëîêî, êîí-

öåíòðèðîâàííûé æèâîòíûé áåëîê,

êëåò÷àòêà èëè ïèùåâûå âîëîêíà.

Ñîâìåñòíîå èñïîëüçîâàíèå ñîåâî-

ãî èçîëèðîâàííîãî áåëêà ñ áåëêàìè

æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ïîâû-

øàåò áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü êîë-

áàñ çà ñ÷åò îáîãàùåíèÿ íåçàìåíè-

ìûìè àìèíîêèñëîòàìè (ëèçèí,

ëåéöèí, ìåòèîíèí-öèñòèí). Ñîåâûå

áåëêè ñîäåðæàò íàðÿäó ñ ïîëíî-

öåííûìè áåëêàìè êîìïëåêñ áèî-

ëîãè÷åñêè àêòèâíûõ êîìïîíåíòîâ

(êàëüöèé, æåëåçî, öèíê, ìàãíèé è

ðÿä âèòàìèíîâ ãðóïïû Â) ïðè îò-

ñóòñòâèè õîëåñòåðèíà.

Îäíàêî â ïîñëåäíèå ãîäû íà

ðûíêå ïîÿâèëèñü ñîåâûå áåëêè,

ïîëó÷àåìûå èç ãåíåòè÷åñêè-ìîäè-

ôèöèðîâàííûõ ñîåâûõ áîáîâ, õîòÿ

áåçîïàñíîñòü òàêèõ ïðåïàðàòîâ íå

äîêàçàíà, â ÃÎÑÒ Ð «Êîëáàñû ïî-

ëóêîï÷åíûå äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ»

íå äîïóñêàåòñÿ èõ èñïîëüçîâàíèå.

Èñïîëüçîâàíèå æèâîòíûõ áåë-

êîâ â ñî÷åòàíèè ñ ðàñòèòåëüíûìè

îáóñëîâëåíî èõ óíèâåðñàëüíîñòüþ,

ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷å-

ñêèìè è ðåîëîãè÷åñêèìè ñâîé-

ñòâàìè, ÷òî ïîçâîëÿåò ñ îäíîé

ñòîðîíû ñíèçèòü ñòîèìîñòü âûïó-

ñêàåìîé ïðîäóêöèè, ñ äðóãîé —

ïîâûñèòü ïèòàòåëüíóþ öåííîñòü

êîíå÷íîãî ïðîäóêòà, óëó÷øèòü åãî

âêóñîâûå êà÷åñòâà è âíåøíèé âèä.

Ïðèìåíåíèå æèâîòíûõ áåëêîâ èç

êîëëàãåíñîäåðæàùåãî ñûðüÿ ïî-

çâîëèò òàêæå îáîãàòèòü êîëáàñû

ïèùåâûìè âîëîêíàìè æèâîòíîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ, êîòîðûå ñïîñîá-

íû óâåëè÷èòü óñâîÿåìîñòü êàëüöèÿ.

Ýòî ìîæíî îáúÿñíèòü òåì, ÷òî

óñòîé÷èâûå ê âîçäåéñòâèþ ïðîòåî-

ëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ ñîåäèíè-

òåëüíîòêàííûå áåëêè, ÿâëÿÿñü îä-

íèì èç êîìïîíåíòîâ ïèòàòåëüíîé

ñðåäû äëÿ ïîëåçíîé ìèêðîôëîðû

êèøå÷íèêà, àêòèâíî ñïîñîáñòâóþò

ðîñòó áèôèäîáàêòåðèé, êîòîðûå

ïåðåâîäÿò êàëüöèé â ëåãêîóñâîÿå-

ìóþ ðàñòâîðèìóþ ôîðìó [1].

Ïèùåâûå âîëîêíà íà ñåãîä-

íÿøíèé äåíü ÿâëÿþòñÿ îäíèìè èç

ñàìûõ âîñòðåáîâàííûõ è íàèáîëåå

øèðîêî ïðèìåíÿåìûõ ïèùåâûõ

èíãðåäèåíòîâ. Ïî äàííûì èíñòè-

òóòà ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ äåôèöèò èõ

íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ñîñòàâëÿåò

îêîëî 70 % ó ïîäàâëÿþùåé ÷àñòè

íàñåëåíèÿ Ðîññèè, â òîì ÷èñëå ó

äåòñêîãî íàñåëåíèÿ.

Îíè ÿâëÿþòñÿ ïðåêðàñíûìè

ôóíêöèîíàëüíûìè èíãðåäèåíòàìè,

êîòîðûå ñïîñîáíû îêàçûâàòü áëà-

ãîïðèÿòíîå âîçäåéñòâèå êàê íà

îòäåëüíûå ñèñòåìû îðãàíèçìà,

îáåñïå÷èâàÿ íîðìàëüíóþ ìîòîðè-

êó êèøå÷íèêà, çàùèùàÿ ñëèçèñòóþ

îáîëî÷êó êèøîê îò ìåõàíè÷åñêèõ è

õèìè÷åñêèõ ðàçäðàæèòåëåé, ñâÿçû-

âàÿ è âûâîäÿ èç îðãàíèçìà ïàòî-

ãåííóþ è ãíèëîñòíóþ ìèêðîôëîðó,

òàê è íà âåñü îðãàíèçì â öåëîì. Â

òî æå âðåìÿ èõ èñïîëüçóþò êàê

òåõíîëîãè÷åñêóþ äîáàâêó, èçìå-

íÿþùóþ ñòðóêòóðó è õèìè÷åñêèå

ñâîéñòâà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Èñ-

ñëåäîâàíèÿìè, âûïîëíåííûìè â

óñëîâèÿõ ìÿñîêîìáèíàòà «Âåëåñ»,

ïîêàçàíî, ÷òî âíåñåíèå ïøåíè÷íîé

êëåò÷àòêè «Âèòàöåëü» â ðåöåïòóðû

ïîëóêîï÷åíûõ êîëáàñ â êîëè÷åñòâå

1,5 % ïîçâîëèëî ïîâûñèòü âûõîä ãî-

òîâîãî ïðîäóêòà äî 90 % è âûøå,

óëó÷øèòü èõ êîíñèñòåíöèþ ïðè

ñîõðàíåíèè õîðîøèõ îðãàíîëåï-

òè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïðîäóêòà [2].

Ó÷èòûâàÿ, ÷òî ïîäàâëÿþùàÿ

÷àñòü äåòñêîãî íàñåëåíèÿ èñïûòû-

âàåò îñòðûé äåôèöèò éîäà è êàëü-

öèÿ, à òàêæå íàêîïëåííûé îïûò ïî

âûïóñêó îáîãàùåííûõ âàðåíûõ

èçäåëèé, ðàçðàáîòàíà è äîïîëíè-

òåëüíî âêëþ÷åíà ðåöåïòóðà êîë-

áàñû «Äåòñêàÿ-âèòà». Äëÿ íîðìà-

ëèçàöèè éîäíîãî îáìåíà è

ïðîôèëàêòèêè éîääåôèöèòíîãî

ñîñòîÿíèÿ äåòåé â ðåöåïòóðå êîë-

áàñû «Äåòñêàÿ âèòà» èñïîëüçîâàí

éîäêàçåèí. Éîäêàçåèí, â îòëè÷èå

îò éîäèðîâàííîé ñîëè, ïðàêòè÷å-

ñêè íå ðàçðóøàåòñÿ â ïðîöåññå

õðàíåíèÿ, òåõíîëîãè÷åñêîé îáðà-

áîòêè, à òàêæå èñêëþ÷àåòñÿ âîç-

ìîæíîñòü åãî ïåðåäîçèðîâêè [3].

Âàæíûì ïðåèìóùåñòâîì «Éîäêà-

çåèíà» ÿâëÿåòñÿ åãî ôèçèîëîãè÷-

íîñòü, êîòîðàÿ îñíîâàíà íà ó÷à-

ñòèè ôåðìåíòàòèâíîé ñèñòåìû

ïå÷åíè â ðåãóëèðîâêå éîäíîãî îá-

ìåíà. Èñïîëüçîâàíèå ìåõàíèçìà

âíóòðåííåé ðåãóëèðîâêè ïîñòóï-

ëåíèÿ éîäà, âûñîêèé ïðîöåíò

ñîäåðæàíèÿ éîäà (7–9 %) è óñòîé-

÷èâîñòü ïðåïàðàòà äåëàþò âîçìîæ-

íûì áåçîïàñíîå ïðèìåíåíèå åãî â

ïðîèçâîäñòâå ïîëóêîï÷åíûõ êîë-

áàñ äëÿ äåòåé. Êðîìå òîãî, êîë-

áàñû «Äåòñêàÿ-âèòà» è «Ãèìíàçè-

÷åñêàÿ» îáîãàùåíû êàëüöèåì,

êîòîðûé âûïîëíÿåò â ðàñòóùåì

îðãàíèçìå ðÿä âàæíåéøèõ ôóí-

êöèé. Áëàãîäàðÿ ñïîñîáíîñòè

ïðî÷íî ñîåäèíÿòüñÿ ñ áåëêàìè, îð-

ãàíè÷åñêèìè êèñëîòàìè è äðóãèìè

âåùåñòâàìè, êàëüöèé âûïîëíÿåò

ïëàñòè÷åñêóþ ðîëü ïðè ôîðìèðî-

âàíèè òêàíåâûõ ñòðóêòóð, ïîääåð-

æàíèè èõ áèîïîòåíöèàëà, óñâîå-

íèè ïèùåâûõ âåùåñòâ, âûâåäåíèè

ïðîäóêòîâ îáìåíà è íåðâíî-ìû-

øå÷íîé àêòèâíîñòè. Ñîåäèíåíèÿ

êàëüöèÿ — ìèíåðàëüíàÿ îñíîâà êî-

ñòåé, çóáîâ — ó÷àñòâóþò â ïðîöåñ-

ñàõ âîçáóäèìîñòè íåðâíîé òêàíè,

ñîêðàùåíèè ìûøö. Äëÿ îáîãàùå-

íèÿ êàëüöèåì ïðåäóñìîòðåíî èñ-

ïîëüçîâàíèå öèòðàòà êàëüöèÿ.

Öèòðàò êàëüöèÿ â îòëè÷èå îò

ôîñôàòîâ áåçîïàñåí è ðàçðåøåí

ê èñïîëüçîâàíèþ â ïðîèçâîäñòâå

ïðîäóêòîâ äåòñêîãî ïèòàíèÿ, íå

îêàçûâàåò ðàçðóøàþùåãî âîçäåé-

ñòâèÿ íà àêòîìèîçèíîâûé êîì-

ïëåêñ áåëêîâ ìÿñà, êîòîðûé ÷à-

ñòè÷íî ñîõðàíÿåòñÿ äàæå ïîñëå

ñîçðåâàíèÿ ìÿñà, îáëàäàåò êîí-

ñåðâèðóþùèì ñâîéñòâîì. Öèòðàò

êàëüöèÿ çàùèùàåò îò îêèñëèòåëü-

íîé ïîð÷è, îáëàäàåò âûðàæåííûì

áàêòåðèîñòàòè÷åñêèì äåéñòâèåì è

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека