ЭлБиб

ìàðèíàäà ìîæíî èñïîëüçîâàòü ñòîëîâûé óêñóñ

(2–3 %), ëèìîííûé, ÿáëî÷íûé, ñìîðîäèíîâûé

ñîê, ñóõîå âèíî, êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû (ïðî-

ñòîêâàøó, ïàõòó èëè ñûâîðîòêó) â ñî÷åòàíèè ñ

ðàçëè÷íûìè ñïåöèÿìè è ïðÿíûìè òðàâàìè.

Ïîêà ìÿñî ìàðèíóåòñÿ, ïîäãîòàâëèâàþò óã-

ëè. Ëó÷øå âñåãî äëÿ ýòîãî ïîäõîäèò âèíîãðàäíàÿ

ëîçà, à çà íåèìåíèåì åå — äðåâåñèíà ëèñòâåí-

íûõ ïîðîä (êèçèë, òåðí, âèøíÿ, áåðåçà, áóê,

äóá). Ãëàâíîå, ÷òîáû äðîâà ãîðåëè ïî÷òè áåç-

äûìíî, äàâàëè ìíîãî óãëÿ ñ õîðîøèì æàðîì. Íå

ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàòü äðîâà èç åëè, ñîñ-

íû, ïèõòû, ëèñòâåííèöû, êëåíà, îëüõè, ÿñåíÿ è

òîïîëÿ, îñèíû, ðÿáèíû, èâû, âÿçà. Ïðè ãîðåíèè

ýòèõ äåðåâüåâ âûäåëÿþòñÿ êàíöåðîãåííûå âå-

ùåñòâà, êîòîðûå ïîïàäàþò â ãîòîâÿùóþñÿ íàä

êîñòðîì ïèùó. Ìèíèìàëüíûé âðåä òàêèõ äðîâ, —

øàøëûê áóäåò íåâêóñíûì è ïëîõî ïàõíóùèì.

Èäåàëüíûì ìàòåðèàëîì ñ÷èòàþòñÿ ñóõèå

ôðóêòîâûå äåðåâüÿ. Àáðèêîñ ïðèäàåò ìÿñó íåæ-

íûé àðîìàò è ñëàäêîâàòûé âêóñ. Ñëèâà îáëàäàåò

õîðîøåé ãîðþ÷åñòüþ è äàåò ñòîéêèå óãëè. Äîñ-

òàòî÷íî ïîäáðîñèòü ê ëþáûì äðîâàì ïàðó âèø-

íåâûõ ïîëåíüåâ, è ìÿñî ïðîïèòàåòñÿ íåâîîáðà-

çèìûì àðîìàòîì! Õîðîøèé ìàòåðèàë äëÿ óãëåé

òàêæå äàåò ÿáëîíÿ. Â ïîñëåäíåå âðåìÿ â ïðî-

äàæå ìîæíî âñòðåòèòü ãîòîâûå äðåâåñíûå óãëè,

÷òî çíà÷èòåëüíî îáëåã÷àåò ïðîöåññ ïðèãîòîâëå-

íèÿ øàøëûêà. Íåäîïóñòèìî ãîòîâèòü øàøëûê íà

îòêðûòîì îãíå — óãëè äîëæíû õîðîøî ïðîãî-

ðåòü, íî ïðè ýòîì äàâàòü áîëüøîå êîëè÷åñòâî

æàðà, ÷òîáû ìÿñî áûñòðî ïðîæàðèëîñü.

Äëÿ æàðêè øàøëûêà èñïîëüçóþò ìàíãàë èç

ëèñòîâîé ñòàëè (ëó÷øå èç ÷óãóíà) èëè î÷àã,

ñëîæåííûé èç êèðïè÷åé èëè êàìíåé. Îíè ìîãóò

èìåòü ðàçëè÷íûå ðàçìåðû, îäíàêî ðàññòîÿíèå

ìåæäó óãëÿìè è ìÿñîì äîëæíî áûòü íå ìåíåå

5–7 è íå áîëåå 15 ñì.

Òîëüêî íàäî ïîìíèòü, ÷òî

åñëè ìàíãàë ñäåëàí èç òåïëî¸ìêîãî ìàòåðèàëà

(òîëñòûé æåëåçíûé ëèñò, ÷óãóí èëè êàìåíü), ëó÷-

øå ïîäîéäóò äðîâà. Óãëè ïðîãîðàþò áûñòðî, íå

óñïåâàÿ íàãðåòü ñòåíêè ìàíãàëà èëè î÷àãà.

Ìàðèíîâàííîå ìÿñî íàíèçûâàþò íà øàì-

ïóðû âäîëü âîëîêîí, áîëåå ìåëêèå — ñ êðàåâ, à

áîëåå êðóïíûå — â ñåðåäèíó, ãäå áîëüøå æàðà.

Ãîòîâÿò íàä óãëÿìè â òå÷åíèå 10–15 ìèí., ïå-

ðèîäè÷åñêè ïåðåâîðà÷èâàÿ, ÷òîáû ïðîäóêòû

ðàâíîìåðíî ïðîæàðèâàëèñü. Íå ñëåäóåò äåëàòü

èç ìÿñà «ãàðìîøêó». Êóñîê äîñòàòî÷íî ïðîòêíóòü

âñåãî â äâóõ ìåñòàõ âäîëü. Êóñêè ìÿñà íå äîëæ-

íû ñâèñàòü è áîëòàòüñÿ. Ìåæäó íèìè ìîæíî

ïîëîæèòü êîëå÷êî ëóêà èëè ñëàäêîãî ïåðöà.

«Ïðîñëîéêó» íàäî ïîëîæèòü òàê, ÷òîáû åå íå

áûëî âèäíî. ×àñòî òàì, ãäå êóñêè ñîïðèêàñàþòñÿ

äðóã ñ äðóãîì, ìÿñî ïëîõî ïðîæàðèâàåòñÿ. Åñëè

êóñêè îòäåëåíû äðóã îò äðóãà, øàøëûê áóäåò

îáæàðåí ðàâíîìåðíî.

Øàìïóðû íóæíî óêëàäûâàòü âïëîòíóþ äðóã ê

äðóãó, ñïëîøíûì «ïîòîëêîì» íàä óãëÿìè, òîãäà äûì

íå óõîäèò, à êîïòèò ìÿñî, è óãëè çàãîðàþòñÿ ðåæå.

Ìÿñî íà âåðòåëå ñëåäóåò ïåðåâîðà÷èâàòü,

÷òîáû îíî ðàâíîìåðíî ïðîãðåâàëîñü ñî âñåõ ñòî-

ðîí. Â íà÷àëå æàðåíèÿ âåðòåë (øàìïóð) äîëæåí

ðàñïîëàãàòüñÿ êàê ìîæíî áëèæå ê èñòî÷íèêó

òåïëà, à çàòåì ïîñòåïåííî îòäàëÿòü îò íåãî.

Ñëåäóåò íà÷èíàòü ïðè òåìïåðàòóðå 200–175 °Ñ, à

ê êîíöó æàðåíèÿ ïîíèæàòü åå äî 115–105 °Ñ â

çàâèñèìîñòè îò ñîðòà è êà÷åñòâà ìÿñà. Ãëàâíîå,

÷òîáû â ïåðâûå ìèíóòû îáðàçîâàëàñü êîðî÷êà,

êîòîðàÿ áóäåò ïðåïÿòñòâîâàòü âûòåêàíèþ ñîêà èç

ìÿñà âî âðåìÿ æàðåíèÿ, è îíî îñòàåòñÿ ñî÷íûì.

Ãîòîâíîñòü øàøëûêà ïðîâåðÿåòñÿ àêêó-

ðàòíûì íàäðåçîì. Åñëè ñîê ïðîçðà÷íûé —

ìîæíî ïîäàâàòü íà ñòîë. Åñëè ðîçîâûé — ìÿ-

ñî íå ãîòîâî. Åñëè ñîêà íåò — ñëó÷èëîñü

íåïîïðàâèìîå — âû ïåðåñóøèëè øàøëûê.

Ãîòîâûé øàøëûê äîëæåí èìåòü ðóìÿíóþ êî-

ðî÷êó è ïðè ýòîì îñòàâàòüñÿ ñî÷íûì âíóòðè.

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ ïîëó÷èëî ðàñïðîñòðàíå-

íèå ïðèãîòîâëåíèå øàøëûêà íà ðåøåòêå, õîòÿ

ýòîò ñïîñîá áîëåå ïðèâû÷åí äëÿ Åâðîïû è Àìå-

ðèêè.

Òàì îí èçâåñòåí ïîä íàçâàíèåì «Áàðáå-

êþ». Òåðìèí ïîñòåïåííî óêîðåíÿåòñÿ è â ðóñ-

ñêîì ÿçûêå, íî ê ïðèãîòîâëåííîìó íà êëàññè÷åñ-

êîì ìàíãàëå ìÿñó íà øàìïóðàõ åãî íå

ïðèìåíÿþò.

Ïîäãîòîâëåííûå äëÿ áàðáåêþ ïðî-

äóêòû âûêëàäûâàþò íà ñìàçàííûå ðàñòèòåëüíûì

ìàñëîì ïðóòüÿ ðåøåòêè è æàðÿò íàä óãëÿìè ïî-

î÷åðåäíî ñ îáåèõ ñòîðîí.

Â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ øàøëûê ìîæíî ïðè-

ãîòîâèòü â ýëåêòðîøàøëû÷íèöå, äóõîâêå, èëè

ïðîñòî íà ñêîâîðîäå. Ñïîñîáîâ ïðèãîòîâëåíèÿ

ìíîæåñòâî, è êàæäûé ìîæåò âûáðàòü äëÿ ñåáÿ

íàèáîëåå óäîáíûé. Âìåñòî ìåòàëëè÷åñêèõ øàì-

ïóðîâ â ýòîì ñëó÷àå èñïîëüçóþò áàìáóêîâûå

øïàæêè äëèíîé 20–25 ñì, êîòîðûå ïåðåä ïðè-

ìåíåíèåì çàìà÷èâàþò â âîäå íà 1–1,5 ÷.

Â ïîëå-

âûõ óñëîâèÿõ ïîäîéäóò î÷èùåííûå îò êîðû âå-

òî÷êè êèçèëà èëè ñìîðîäèíû.

Ê áëþäàì íà óãëÿõ õîðîøî ïîäõîäÿò ñîóñû.

Îíè ïîä÷åðêèâàþò âêóñ è àðîìàò óæå ãîòîâîãî

áëþäà, ÷àñòî ïðèäàþò áëþäó íàöèîíàëüíûé êî-

ëîðèò. Íàèáîëåå èçâåñòíûå ñîóñû äëÿ øàøëû-

êîâ ýòî òàðòàð, òêåìàëè, èç êèçèëà, èç ãðàíàòà ñ

îðåõàìè, èç íåñïåëîãî âèíîãðàäà ñ îðåõàìè,

âîñòî÷íûé ñîóñ èç ñâåæèõ ïîìèäîð, èíäèéñêèé

îðåõîâûé ñîóñ, ãðóçèíñêèé ñîóñ áàöå, ñîóñ áå-

øàìåëü, ñîóñ èç àâîêàäî, ãîëëàíäñêèé ñîóñ,

ñîóñ ôëîðåíòèíî, êèòàéñêèé êèñëî-ñëàäêèé ñî-

óñ, ñîóñ ñ îëèâêàìè.

Æåëàòåëüíî èìåòü òàêæå ðàçíîîáðàçíûé íà-

áîð ñóøåíûõ è ìîëîòûõ ïðÿíîñòåé, ïåðöà è àðî-

ìàòíûõ òðàâ, òèïà ïåòðóøêè, êèíçû, áàçèëèêà è

äðóãèõ.

Òðàâû, èçìåëü÷åííûå ïðÿíîñòè, ýêçîòè÷åñ-

êèå ñìåñè ìîæíî øèðîêî èñïîëüçîâàòü è ïðè

ïðèãîòîâëåíèè. Ñóõèå òðàâû ìîæíî äîáàâëÿòü â

ëþáîé ìîìåíò ãîòîâêè, ñâåæèå — â êîíöå. Íåêî-

òîðûå ñïåöèè ñëåäóåò êëàñòü â ôèíàëüíîé ÷àñòè

ïðîöåññà ïðèãîòîâëåíèÿ, òàê êàê îíè ìîãóò ñãî-

ðåòü. Ãëàçóðè èäóò â õîä ïåðåä ñàìûì îêîí÷àíè-

åì ãîòîâêè, èõ ïðåäíàçíà÷åíèå — ïðèäàòü áëþ-

äó êðàñèâûé âíåøíèé âèä è àïïåòèòíóþ êîðî÷êó.

Подготовила Берлова Г.А.

ВСЕ О МЯСЕ, 2 2008

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека