ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 2 2008

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

àøëûê ó íàñ ïðèíÿòî ñ÷èòàòü êàâêàçñêèì

áëþäîì, õîòÿ îí âñòðå÷àåòñÿ â êóõíÿõ ðàç-

íûõ ñòðàí è íàðîäîâ: óçáåêñêîé, òóðêìåíñêîé,

òàòàðñêîé, òóðåöêîé è äðóãèõ. Ñëîâî «øàøëûê»

ÿâëÿåòñÿ èñêàæåíèåì êðûìñêî-òàòàðñêîãî ñëîâà

«øèø» — «âåðòåë», «øèøëûê» — «÷òî-òî íà âåð-

òåëå». Øàøëûê áûë èçâåñòåí â Ðîññèè è äî

XVIII âåêà, íî íàçûâàëñÿ «âåð÷åíîå» — ìÿñî, ïå-

ðåâîðà÷èâàåìîå íà âåðòåëå. Èñêàòü ñòðàíó, ãäå

âïåðâûå ïîÿâèëîñü ýòî áëþäî, áåññìûñëåííî.

Åùå äðåâíèå ëþäè, íàó÷èâøèñü äîáûâàòü îãîíü,

ãîòîâèëè ìÿñî íà êîñòðå. Ñîòíè âåêîâ ñïóñòÿ íà

øîìïîëàõ îò ìóøêåòîâ è ïèùàëåé æàðèëè ìÿñî

îõîòíèêè è ñîëäàòû. Â Àðìåíèè øàøëûê

íàçûâàþò «õîðîâö», à â Àçåðáàéäæàíå —

«êåáàá», â Ãðóçèè — «ìöâàäè», â Òóðöèè — «øèø-

êåáàá». Â ñòðàíàõ Ñðåäèçåìíîìîðüÿ êåáàá

ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé êîòëåòíóþ ìàññó ñ áîëüøèì

êîëè÷åñòâîì ìÿòû, íàíèçàííóþ íà äåðåâÿííûå

ïàëî÷êè è çàïå÷åííóþ â óãëÿõ. Íà Çàïàäå è â

Àìåðèêå «âåð÷åíûå» áëþäà ïðåâðàòèëèñü â

«ïåðåâîðà÷èâàåìûå», òàì ãîòîâÿò ìÿñî íà

ðåøåòêå â æàðîâíÿõ, èìåíóåìûõ «áàðáåêþ».

Ìàëåíüêèå êóñî÷êè ìàðèíîâàííîé áàðàíèíû

ãîòîâÿò âî ìíîãèõ ñòðàíàõ îò Àôãàíèñòàíà äî

Ìàðîêêî. Âî ôðàíêîÿçû÷íîé Ñåâåðíîé Àôðèêå

èõ íàçûâàþò «brochettes». Â íåêîòîðûõ ðàéîíàõ

Àôðèêè äåëàþò øàøëûê èç ëèâåðà. Êóñî÷êè

ñåðäöà, ïå÷åíè, ïî÷åê íàíèçûâàþò íà øàìïóðû,

ñîëÿò-ïåð÷àò è íåäîëãî æàðÿò íà óãëÿõ.

Ìàëåíüêèå êóñî÷êè ìÿñà íà øàìïóðàõ ðàñïðîñò-

ðàíåíû è â Þãî-Âîñòî÷íîé Àçèè: Òàèëàíäå,

Ìàëàéçèè, Èíäîíåçèè, è íàçûâàþòñÿ «satay». Â

íàñòîÿùåå âðåìÿ ïîä íàçâàíèåì «øàøëûê» ïîä-

ðàçóìåâàþò ïðàêòè÷åñêè ëþáîå ìÿñî, ïðèãîòîâ-

ëåííîå íà óãëÿõ. À âåäü øàøëûê — ýòî íå ïðîñòî

áëþäî, ýòî öåëûé ðèòóàë ñî ñâîèìè ïðàâèëàìè

è çàïðåòàìè.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ øàøëûêà ìîæíî èñïîëü-

çîâàòü ðàçëè÷íûå ñîðòà ìÿñà, ïòèöû, äè÷è, à

òàêæå êðåâåòêè è ðûáó. Íî íàñòîÿùèì ñ÷èòàåòñÿ

øàøëûê èç ìÿñà.

Øàøëûê èç áàðàíèíû.

Áàðàíèíà äîëæíà

áûòü ìîëîäîé è íåæèðíîé. Èñïîëüçóåòñÿ êîðåéêà

èëè çàäíÿÿ íîãà, ïå÷åíü, ïî÷êè, ïî÷å÷íàÿ ÷àñòü.

Ëèøíèé æèð ñðåçàþò, ìÿñî ðåæóò íà êóñî÷êè.

Øàøëûê èç ñâèíèíû.

Èçãîòàâëèâàþò èç

ìÿñà øåéíî-ïîäëîïàòî÷íîé, ñïèííî-ïîÿñíè÷íîé

è òàçîáåäðåííîé ÷àñòè èëè ñâèíûõ ðåáðûøåê.

Òåõíîëîãèÿ íè÷åì íå îòëè÷àåòñÿ îò ïðèãîòîâ-

ëåíèÿ øàøëûêà èç áàðàíèíû. Ðåáðûøêè íàðåçà-

þò ïàðàìè. Ïðè íàíèçûâàíèè íà øàìïóðû â ðåá-

ðûøêàõ ïðîêàëûâàþò ìÿêîòü ìåæäó êîñòÿìè.

Øàøëûê èç ãîâÿäèíû.

Èñïîëüçóåòñÿ ìÿñî

èç ðàçëè÷íûõ ÷àñòåé ãîâÿæüåé òóøè, íî íàèáîëåå

öåííûå — âûðåçêà è äëèííåéøàÿ ìûøöà ñïèíû.

Èç òàçîáåäðåííîé ÷àñòè — ñðåäíå-ÿãîäè÷íóþ,

ïðèâîäÿùóþ, ïîëóïåðåïîí÷àòóþ, ÷åòûðåõãëàâóþ

ìûøöû. Ãîâÿäèíó õàðàêòåðèçóåò áîëüøîå êîëè-

÷åñòâî ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè. Ïîýòîìó äëÿ ïðè-

ãîòîâëåíèÿ èç íåå øàøëûêà, íåîáõîäèìî ïîäî-

áðàòü òàêîé òåìïåðàòóðíûé ðåæèì, ïðè êîòîðîì

íå ïðîèñõîäèë áû ïðîöåññ âûñóøèâàíèÿ ìÿñà è

âûòåêàíèÿ èç íåãî ìÿñíîãî ñîêà.

Ïðîäóêòû äëÿ øàøëûêà äîëæíû áûòü ñâåæè-

ìè. Æåëàòåëüíî ãîòîâèòü øàøëûê èç ìÿñà ìîëî-

äûõ æèâîòíûõ, à òàêæå îõëàæäåííîãî ìÿñà, â

êîòîðîì çàâåðøèëèñü ãëóáîêèå ôåðìåíòàòèâ-

íûå ïðîöåññû. Êðîìå òîãî, äëÿ øàøëûêà ìîæíî

èñïîëüçîâàòü ïàðíîå ìÿñî â òîì ñëó÷àå, åñëè

åãî òåìïåðàòóðà íå íèæå 35 °Ñ. Âîçìîæíî òàê æå

ïðèìåíåíèå çàìîðîæåííîãî ìÿñà, õîòÿ ïî ñâîåé

êîíñèñòåíöèè îíî õóæå îõëàæäåííîãî, ïîñêîëüêó

ïðè ðàçìîðàæèâàíèè ìÿñà âìåñòå ñ ìÿñíûì ñî-

êîì òåðÿþòñÿ ãëþòàìèíîâàÿ êèñëîòà, âèòàìèíû

è äðóãèå ïîëåçíûå âåùåñòâà.

Îáû÷íî øàøëûê ãîòîâÿò ñëåäóþùèì îáðà-

çîì. Ñ êóñêà ìÿñà óäàëÿþò ïëåíêè, ñóõîæèëèÿ,

êîñòíûå ïðèðåçè, èçëèøíåå êîëè÷åñòâî æèðà.

Ìÿñî ðàçðåçàþò ïîïåðåê âîëîêîí íà íåáîëüøèå

êóñêè (êóáèêè ðàçìåðîì 2–2,5 ñì èëè ìàññîé

30–40 ã), äîáàâëÿþò ñïåöèè, ëóê, ïðÿíóþ çåëåíü

ñîãëàñíî ðåöåïòó è ìàðèíóþò â òå÷åíèå íåñ-

êîëüêèõ ÷àñîâ. Íàïðèìåð, áàðàíèíà, êàê íèêàêîå

äðóãîå ìÿñî, «ëþáèò» ìàðèíàäû. Ìàðèíóþò åå

ìèíèìóì ÷àñ, íî ëó÷øå ÷àñîâ 10–12.

Ìàðèíàä äåëàåò ìÿñî áîëåå ñî÷íûì, íåæ-

íûì è ìÿãêèì. Îí äîëæåí åäâà ïîêðûâàòü ìÿñî.

Æèäêîñòü äîëæíà áûòü õîëîäíîé (4–6 °Ñ). Äëÿ

Îòêðûâàÿ ñåçîí øàøëûêîâ

Ëåòî â Ðîññèè ñêîðîòå÷íî, è áîëüøèíñòâî èç íàñ ñòàðàåòñÿ ïðîâåñòè åãî ÿðêî, òàê, ÷òîáû îíî

çàïîìíèëîñü íàäîëãî. Îäíî èç ãëàâíûõ ëåòíèõ ðàçâëå÷åíèé — ïðèãîòîâëåíèå øàøëûêîâ. «Îãîíü»,

«êîñòåð», «î÷àã» — ýòè ñëîâà âûçûâàþò ïðèÿòíûå âîñïîìèíàíèÿ è ñîãðåâàþò äóøó. Áëþäà,

ïðèãîòîâëåííûå íà îòêðûòîì îãíå è óãëÿõ, ïî ïðàâó çàíèìàþò ïî÷åòíîå ìåñòî â êóëèíàðèè âñåõ

íàðîäîâ, ïîëüçóþòñÿ îãðîìíîé ïîïóëÿðíîñòüþ ó âçðîñëûõ è äåòåé

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека