ЭлБиб

2016 |

№4

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

что легкая цепь миозина богата последовательностя-

ми антимикробного действия, полипептид попереч-

нополосатых мышц — коннектин — пептидами ан-

титромботической, антиамнестической, опиоидной,

нейропротекторной, иммуномодуляторной, антиок-

сидантной и гипотензивной активностями; говяжий,

куриный и свиной актин богаты последовательностя-

ми-ингибиторами дипептидилпептидазы IV. Помимо

этого, коллаген и эластин содержат последовательно-

сти, несущие определенные корригирующие свойства

за счет высокого содержания функциональных ами-

нокислот — глицина и пролина [4]. Стоит отметить,

что в вышеперечисленных и прочих животных бел-

ках на настоящий момент идентифицировано более

220 функциональных пептидов, при этом, большин-

ство из изученных пептидов состоят не более чем из

2–10 аминокислотных остатков. При этом, наиболее

изученными на настоящий момент являются гипо-

тензивные пептиды, которые по механизму действия

делятся на корректоры эндотелиальных клеток-пред-

шественников, ренин-ангиотензиновой системы за

счет снижения концентрации ренина или ингибиро-

вания ангиотензин-превращающего фермента (АПФ),

а также активаторы NO-синтазы. Наряду с этим, пока-

зано, что гипотензивные последовательности высво-

бождаются при гидролизе миозиновой тяжелой цепи

куриного бедра и коллагена, говяжьих саркоплазма-

тических белков, свиного небулина, миозина (тяже-

лая цепь), актина, тропонина С и титина, говяжьего,

свиного и куриного тропонина С сердечной мышцы

и пр. Например, этим обосновывается содержание

дипептидов гипотензивной направленности в мясных

цельнокусковых продуктах сухого посола. В исследо-

ваниях in vivo на SHR мышах показано, что гидроли-

заты продуктов обладают эффектом снижения систо-

лического давления до 50

мм.рт.ст

. в течение 6–8 часов

после внутрижелудочного введения в количестве от

1 до 10 г/кг веса крыс [1].

Содержание в продуктах или сырье таких амино-

кислот как метионин, пролин, гистидин, триптофан,

тирозин, фенилаланил и цистеин, может свидетель-

ствовать о наличии антиоксидантных пептидов. По-

казано, что последовательности, обладающие анти-

оксидантными свойствами, высвобождаются при

гидролизе говяжьих коллагена α1, тропомиозина α1,

саркоплазматических белков печени, свиных миофи-

бриллярных белков, куриного белка и говяжьей кро-

ви. В частности, выявлено, что сыровяленые свиные

колбасы, в частности, испанская «Чоризо», кантонская

колбаса и хорватской «Петровац», в водорастворимой

фракции белков содержат множество антиоксидант-

ных пептидов [5].

Таким образом, разработка биологически актив-

ных модулей на основе биокорригирующих пептидов

из животного сырья путем, является весьма акту

альным.

quences with the antimicrobial activity, polypeptide of the

cross-striated muscles (connectin) — peptides with the

antithrombotic, antiamnesic, opioid, neuroprotective, im-

munomodulatory, antioxidant and hypotensive activities;

beef, chicken and pork actin — sequences- inhibitors of

dipeptidyl peptidase IV. In addition, collagen and elastin

contain the sequences with specific corrective properties

due to high content of functional amino acids — glycine

and proline [4]. Nowadays, approximately 220 functional

peptides consisting of 2–10 amino acid residues have been

identified. Hypotensive peptides are the most studied. Ac-

cording to the mechanism of action, hypotensive peptides

are divided into the correctors of endothelial precursor

cells, renin–angiotensin system due to reduction of the re-

nin concentration or inhibition of the angiotensin-convert-

ing enzyme (ACE) and activators of NO-synthase. More-

over, it was shown that hypotensive sequences are released

during hydrolysis of the myosin heavy chain of chicken

thigh and collagen, beef sarcoplasmic proteins, pork nebu-

lin, myosin (heavy chain), actin, troponin C and titin, as

well as beef, pork and chicken troponin C of the cardiac

muscle and

etc

. For example, fermentation and autolysis

stimulate enrichment of muscle dry-cured meat products

by dipeptides with the hypotensive activity.

In vivo

stud-

ies on the SHR mice showed that intragastric administra-

tion of product hydrolysates in a dose of 1 to 10 g/kg body

weight reduced the systolic blood pressure to 50 mm Hg

during 6–8 hours [1].

The content of such amino acids as methionine, pro-

line, histidine, tryptophan, tyrosine, phenylalanyl and cys-

teine in products or meat raw can indicate the presence of

antioxidative peptides. Sequences with antioxidative prop-

erties were released arter hydrolysis of beef collagen α1,

tropomyosin α1, liver sarcoplasmic proteins, pork myofi-

brillar proteins, chicken protein and beef blood. In partic-

ular, it was revealed that raw air dried pork sausages such

as Spanish Choriso, Canton sausage and Croatian Petrovac

sausage contain many antioxidant peptides in water solu-

ble fraction of proteins [5].

Therefore, development of biolactive modules on the

basis of bio-corrective peptides from animal raw material

is quite acute .

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека